Як все влаштовано робота закладу очима бармена

Прийом на роботу

Перше питання, яке задають бармену: для чого ти приходиш в бар? Я відповів: заради жінок і алкоголю. Мене взяли. Досвід роботи був менше року в звичайному пивному ресторані. Роботодавці звертали особливу увагу на мою манеру говорити: щоб мова була нормальною, без говірки і блатних слівець. По розмові вони відразу намагаються обчислити: хто вкраде, а хто буде клієнтів відлякувати. Освіта нікого не цікавить, адже у нас на барменів ніде не вчать. Звичайно, є всі ці тритижневі курси Міжнародної асоціації барменів, але платити за них 12 000 рублів я б не став. До того ж ти там більше будеш дегустувати, ніж вчитися. Краща школа барменів - школа життя. Професійних барменів в Москві все знають по іменах, їх всього чоловік 10. У них і треба вчитися, помічником за барною стійкою.

імениті бармени

У бармени найчастіше йдуть студенти або ті, хто просто вирішив підробити. Ну в такі бари типу «солянки» або «КЕТАМ». Якщо перед тобою бармен за 30 зразок Ладо, Марата Саддарова або В'ячеслава Ланкіна, тоді це вже дійсно професіонал. Тому сам я зазвичай ходжу випивати в Noor. «Делікатесів» або «Сімачова». Особливо круто потрапити до якогось шеф-бармену, якого пощастило застати на робочому місці. Начебто Олександра Кана.

Барна стійка

Тут хороший бармен підкаже краще будь-якого дизайнера. Найбільш незручні бари в роботі - коли барна стійка стоїть в центрі залу. Складно пронести брудний посуд, алкоголь, все на очах у гостей, чого бути не повинно. Як наслідок - замовлення віддадуть набагато пізніше, ніж ви розраховували. Тобто в барі біля стінки - це 2 хвилини, а в місцях, де бар посередині, як в Gipsy наприклад, - це хвилин 15. Хоча останні 4 нових закладу в Москві відкрилися якраз з такими барними стійками. До речі, всім цікаво, що знаходиться під стійкою. Там спеціальна станція, де лежить колотий і кусковий лід, баночки з сиропом, лайм, м'ята і пляшки алкоголю з дозаторами. Набір алкоголю часто дублює той, що стоїть на полицях. Але ніякого Hennessy X.O. там, звичайно, немає. Швидше, більш дешева лінійка алкоголю - це називається «хаус-позиція» - то, що йде в коктейлі: горілка «Фінляндія», «Джемесон», «Чівас», ром, текіла.

Пити чи не пити

На роботі пити можна, і майже всі випивають. Є негласне правило - не більше 50 грамів, хоча ми це правило коригуємо: пити можна, але не можна напиватися. Хтось це навіть вітає. Але все залежить від шеф-бармена. Якщо він п'є тільки молоко, всі інші будуть підкорятися тим же правилом. Хоча з постійним гостем випити - свята справа.

На пластикових стаканах зазвичай є позначки 0,4 л і 0,5 л. Рівень пива з піною може не доходити до позначки максимум на 5 мм. Піна повинна бути на два пальця, а якщо більше - це вже недолив. Але приховати його досить просто: міксером або блендером збивається піна, з полкружки якої виходить в середньому 50 мл пива. Особливо добре цей спосіб діє відносно нефільтрованого пива. Ще пиво можуть розбавити газованою водою. Остерігайтеся келихів, що стоять на решітці під драфтом: саме з цього келиха вам наллють «свіжака», і бог знає, скільки там це пиво простояло. Якось раз запросили попрацювати в новому іміджевому закладі, протягом робочого дня зливав багато пива в раковину. Один з барменів був сильно здивований і задав мені питання: «А ти що, ніколи не продавав видохлося пиво?» Моєму здивуванню не було меж: цей співробітник не розуміє, що для закладу легше списати п'ять літрів пива, ніж продати півлітра несвіжого. І не важливо, зрозуміє гість чи ні, що зі смаком пива щось не те. Ще часто буває, що в закладі персонал вам радить фірмове пиво, яке нібито приготовлено десь на маленькому заводик за спеціальним рецептом і привозиться спеціально для нас. Коштує воно дорожче, але в 99% випадків це дешеве пиво типу «Клинского» або «Бочкарьова».

міцний алкоголь

Бажано бути присутнім під час наливу напоїв. які п'ють по 50 грамів. За правилами перед тим, як налити напій в келих, бармен повинен поміряти його в мірній склянці на очах відвідувача. П'єте чистий віскі, горілку або ром з льодом - намагайтеся замовляти все окремо. Показник хорошого рівня бару - якщо бармен ставить поруч з вами на стійці пляшку, з якої ви п'єте.

Ще одна улюблена махінація з алкоголем - це заміна дорогого на більш дешевий. Правда, чистий алкоголь не дуже складно відрізнити, набагато частіше зустрічається така підміна в коктейлях. Сидить, наприклад, компанія, яка п'є дорогу горілку. Вони замовляють ще й ще. Персонал бачить, коли люди вже погано розуміють, і починає подавати їм найдешевшу горілку. Зазвичай в шоті з горілкою є лимон, гості просять його в якості закуски. Надрізана до шкірки половинка лимона надаватися на стінку шота, і наливається горілка. На такому трюку, особливо якщо лимон добротної товщини, відвідувач втрачає грамів 10, а якщо лимон плаває в шоті, то і того більше. За правилами лимон не повинен стосуватися напою.

Негазована вода завжди повинна відкриватися при гостя, з характерним клацанням пробки. Бувають випадки, коли в уже використану пляшку заливають кип'ячену воду і продають знову. Свіжовичавлені соки іноді заважають з пакетованого, а подвійний еспресо завжди можна приготувати з одинарного. У відомих кав'ярнях Москви, розставлених на кожному перехресті, в меню немає позиції «Подвійний еспресо»: вважають як два еспресо. Хороший, поважаючий себе бармен завжди стежить за якістю кави. Тому що саме кава - це напій, який гість пробує першим в будній день.

Персонал ресторанів і барів непогано наживається на банкетах. Тут справжнє роздолля. Найпростіше - це скласти всі порції салатів в одну тарілку. Адже, як правило, перед банкетом все замовляється порціями. І якщо ви замовили 20 порцій олів'є, навряд чи ви помітите, що в салатниці лежить 17. Тому краще заздалегідь попередьте, щоб все порційні страви вам розклали на тарілки, а не звалювали в одну купу. На банкеті розливають алкоголь по графини, глечики і т. Д. Ви знову ж таки не зможете проконтролювати, скільки саме грамів там налито. Попросіть, щоб алкоголь стояв в запечатаних пляшках. Деякі заклади грішать тим, що пускають залишки від недоїдених порцій на нові порції. Як правило, на подібне йдуть співробітники дешевих закладів і різних забігайлівок. Тому тут рада може бути тільки один: харчуйтеся в пристойних місцях, які дорожать своєю репутацією і гостями.

Штрафи та звільнення

Штрафи на роботі - це дивна історія. У нас нікого ні за що не штрафують. Всі штрафи за запізнення, які придумують менеджери поганих закладів, не мають відношення до трудового кодексу. А ось звільняють часто. Основна причина - скарги клієнтів. Тобто пару раз подав кислий або зіпсований продукт або розбитий стакан, перебрав з алкоголем на роботі або поцупив пляшку зі складу. Все це - стандартні приводи для звільнення. Хоча частіше люди звільняються самі: не витримують.

Зарплата і чайові

Середня зарплата бармена по Москві - 20 тисяч рублів. Разом з чайовими виходить десь в два рази більше. Років п'ять тому на чай залишали і сто, і тисячу доларів, у нас був клієнт, який просто закидав гроші в бар, якщо йому було смачно. Зараз такого давно немає. Люди почали рахувати гроші, і навіть 10% чайових залишають не всі. Хоча бувають, звичайно, винятки. Нещодавно підсіли кілька дівчат, українських емігранток, які приїхали в Москву. Мабуть, туга за батьківщиною заїла, добре так поспілкувалися, залишили мені 5 000 рублів на чай. Але по-справжньому зрубати бабла в барі можна, напевно, тільки одним способом: після вдалих вихідних забрати касу і зникнути.