Як вибрати гарне м’ясо
Якщо ви думаєте, що купуєте безпечні продукти, ви глибоко помиляєтеся. Звичайно, якщо ви живете в селі
А ось жителі мегаполісу стоять перед вибором: купувати м'ясо в супермаркеті або на ринку? Здавалося б, що тут гадати - заходь в будь-який магазин і вибирай, чого душа забажає. Але найчастіше в великих торгових центрах товар лежить довше, ніж належить. Його часто реанімують і видають за свіжий. Так що якщо ви хочете купити гарне м'ясо, краще всього відправитися на ринок, де і вибрати легше, і якість часто вище. Ще одна причина не купувати м'ясо в магазинах - різні нечесні прийоми, до яких іноді вдаються, щоб м'ясо набуло більш апетитний вигляд і більше важило. Не те щоб на ринку цим не займалися, але тут ви хоча б можете заглянути продавцеві в очі.
Правда, є тут і деяка небезпека ринкового м'яса: ви не знаєте, де паслася корова, чим годували свиню, а за зовнішнім виглядом часто не скажеш, смачним чи буде м'ясо, яке не жорстким чи.
Пам'ятається, як-то взяли ми яловичину на ринку, а її не Уваров - жорстка, як стара курка. Не знаю, чи правда, але таке м'ясо, кажуть, виходить, коли корови на вільному випасі - в степу. Ну, і, напевно, від старої корови воно було.
Але недавно я дізнався, що даремно ми прагнемо взяти саме парне м'ясо: справа в тому, що відразу після забою м'язи тваринного знаходяться в тонусі, в напрузі, тому при смаженні парне м'ясо виходить досить жорстким. Щоб тканини того ж бичка повернулися в природне розслаблений стан, повинна пройти мінімум тиждень, максимум - місяць. Весь цей час у відповідності зі спеціальною технологією туші висять в приміщеннях з певною вологістю і температурою від -1 до + 2º, при якій бактерії не розвиваються, продукт не псується, зате працюють природні м'ясні ферменти, розм'якшуючі волокна.
На жаль, в нашій країні дорога технологія «визрівання» яловичини або баранини досі не налагоджена - на прилавках лежить переважно парне м'ясо, а стейки в дорогих ресторанах готуються з імпортної сировини, яке везуть з Австралії і США (в супермаркетах воно коштує від 1 тис. руб. за кг). Що робити? Доведеться поки відкинути ідею готувати з вітчизняного м'яса якісні біфштекси і зупинитися на інших не менш смачних м'ясних стравах.
Плюс магазинів в тому, що контроль тут часто краще, і іноді безпечніше брати м'ясо саме в магазині. Але щоб краще і якісніше - це, звичайно, на ринок.
І найкраще, що можна зробити в цій ситуації, - обзавестися знайомим м'ясником, який буде знати вас в обличчя, пропонувати кращі шматки, давати цінні поради і замовляти для вас м'ясо в разі, якщо зараз його немає в наявності. Виберіть м'ясника, який по-людськи вам приємний і торгує пристойним товаром, - і не забувайте перекидатися з ним хоча б парою слів при кожній покупці. Решта - питання терпіння і особистого контакту. Але якщо ви будете щотижня брати саме у цієї людини товар, м'ясник стане вам чи не приятелем і вже точно не захоче обдурити. Адже якщо обдурить свого постійного покупця, той розповість іншим - і все, бізнес може не піти.
У мене, наприклад, на ринку є своя продавщиця м'яса, якої я напередодні походу за товаром дзвоню і замовляю, що потрібно, своя молочниця, своє торговець медом. Кожен рекомендує краще, робить знижку, посміхається. Приємно і якось спокійніше.
Звичайно, м'ясник м'ясником, але самостійно розбиратися в м'ясі теж не завадить. Колір м'яса - один з головних ознак його свіжості: хороша яловичина повинна бути впевнено червоною, свинина - рожевою, телятина схожа на свинину, але більш рожева, баранина схожа на яловичину, але більш темного і насиченого відтінку.
Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м'яса - явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків або плям на м'ясі бути не повинно. Так, якщо ви докладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухий. А якщо м'ясо залежане, на руці залишаться сліди слизу.
Ще один вірний порадник при і визначенні якості м'яса, це, звичайно ж, запах. Ми підсвідомо починаємо саме з принюхування. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його ні в якому разі не варто. Старий, перевірений спосіб понюхати шматок м'яса «зсередини» - проткнути його нагрітим ножем. Але це вже вдома. А то в магазині або на ринку за подібним заняттям вас вважатимуть за божевільного або злочинця.
Також потрібно подивитися, який на м'ясі жир. По-перше, він повинен бути білим (або кремовим - у випадку з бараниною). Якщо жир жовтий, це говорить про поважний вік забитої тварини. Тобто як мінімум ви це м'ясо повинні сторговать дешевше. Правда, слід враховувати, що деяких тварин, відгодовуваних на забій, годують кукурудзою. У таких тварин після забою жир буде жовтого кольору. Але запаху у жиру не повинно бути взагалі.
Жир повинен мати правильну консистенцію (яловичий повинен кришитися, баранячий, навпаки, бути досить щільним).
Понюхайте і жир теж: він не повинен мати неприємного або згірклого запаху. У курки взагалі першим починає псуватися саме жир. І якщо та ж курка довго лежить, жир пахне «задихнувся» м'ясом. Попросту смердить. Звичайно, навіть і в цьому випадку шляхом різних хитрощів можна ту ж курку «реанімувати», але на ринку таким мало хто займається.
Ну а якщо ви хочете купити не тільки свіже, але і якісне м'ясо, зверніть увагу на його «мармуровість»: на зрізі дійсно хорошого м'яса видно, що жир розосереджений по всій його поверхні. Попросіть надрізати м'ясо: його колір на зрізі повинен бути таким же, як і на поверхні. Зіпсовані м'ясо переливається різними кольорами.
М'ясо повинно бути світлим. Темного відтінку туша є наслідком неправильного забою або того, що тварина довго мучилася під час забою. Таке м'ясо завжди бракується. Але деякі продавці все-таки торгують ним, порушуючи при цьому правила торгівлі м'ясом. У цьому випадку необхідно звернутися в державну лабораторію ветеринарної медицини на даному ринку.
Свіже м'ясо повинно бути пружним - на це теж зверніть увагу. При натисканні таке м'ясо «пружинить», і ямка, яку ви залишили пальцем, практично відразу розгладжується.
М'ясні волокна не повинні розпадатися. Для перевірки можете навіть злегка посмикати сподобався шматок в різні боки. Якщо він розшаровується, значить, м'ясо в чомусь вимочували і воно вже несвіже.
Є люди, які навіть перевіряють м'ясо на смак, відрізавши маленький шматочок і жуючи його. Тут, до речі, немає нічого страшного, якщо точно знати що на поверхні продукту немає мікробів і паразитів. І все-таки не варто ризикувати, застосовуючи такий метод.
Якщо ж ви купуєте заморожене м'ясо і немає можливості провести всі ці тести і маніпуляції, зверніть увагу на звук, який видає заморожене м'ясо при постукуванні (звук повинен бути чітким; якщо він глухий, продукт несвіжий або був заморожений повторно), а також на яскравий колір , який повинен з'являтися на свіжому м'ясі, якщо прикласти до нього палець. Розморожуйте м'ясо акуратно, чим довше - тим краще (наприклад, в холодильнику), і якщо воно було правильно заморожено, то приготоване буде практично неможливо відрізнити від охолодженого.
Ну, і занадто довго м'ясо в морозилці краще не зберігати: з нього виморожується волога, змінюється структура тканин і, природно, втрачається смак.
Якщо ви поки ще не розуміються в виборі м'яса, краще порадитися зі знавцями. А то купите те, що не підходить для конкретних цілей. На борщ, наприклад, потрібно з кісточкою. Шашлик хтось любить на реберця. На котлети - своє, на гуляш - своє, на біфштекс - взагалі інше.
Часто люди, навіть купивши хороший шматок м'яса, до невпізнання псують його при готуванні - і тут вже не буде кого звинувачувати, крім самих себе. Вибираючи м'ясо, майте чітке уявлення про те, що ви хочете приготувати, і не соромтеся поділитися цим з м'ясником. Жарка, гасіння, запікання, варіння з метою отримати бульйон, холодець або розварна м'ясо - всі ці та багато інших видів приготування припускають використання різних висівок. Звичайно, ніхто не заборонить вам купити яловиче філе і зварити з нього бульйон - але тоді ви і грошей переплатите, і м'ясо загубите, і бульйон вийде так собі.
Так що купуючи той чи інший отруб, непогано знати, в якому місці туші тварини він знаходиться і скільки в ньому кісток. З цим знанням ви не будете переплачувати за кістки і зможете правильно розрахувати кількість порцій.
У кожній країні є свої стандарти оброблення і назви висівок. Найбільш популярна південно-американська схема, в якій кожному присвоюється свій номер (всього 19). Крім цієї системи, існують ще італійська, голландська, німецька, датська, австралійська.
Запам'ятати все назви складно, та й не потрібно: просто майте на увазі, що найбільш ніжне м'ясо розташовується в тій частині, яка за життя працювала найменше. Наприклад, корейка і карбонад у свинини і баранини, шийна частина свинячої туші, яловича вирізка (філе), товстий край (спинна частина яловичини, часто з ребрами), грудка птиці.
З ніжних частин виходять хороше спекотне, стейки, шашлики. Якщо ви збираєтеся готувати фарш, можна купити більш жорстке м'ясо (ніжку, грудинку, лопатку), воно коштує дешевше. Для холодцю підійдуть низькосортні частини, в кістках яких багато желатину.
Пам'ятайте і про те, що смакові якості навіть найжорсткішого м'яса можна поліпшити, якщо піддати його тривалої обробці - наприклад, варити 4-5 годин. Більш швидкий спосіб - замаринувати в лимонному соці, червоному сухому вині, оцті або відбити спеціальним молотком. Інструмент зашкодить м'ясні волокна - і шматок вийде ніжним.
Звертайте увагу на клеймо або вимагайте сертифікати, якщо сумніваєтеся. У самого ж продавця повинна бути світла чистий одяг, прибрані волосся, коротко підстрижені нігті. Він повинен користуватися рукавичками або пластиковим пакетом, щоб брати м'ясо в руки. Якщо ці елементарні правила гігієни не дотримуються, обійдіть прилавок стороною.
Не варто купувати м'ясо з рук на вулиці, де вам ніхто не дасть гарантії, що тварина нічим не боліло. Крім того, м'ясо на відкритому повітрі дуже швидко, протягом двох годин, просочується шкідливими речовинами, особливо якщо торгівля йде поблизу проїжджої частини.
Існує думка, що м'ясо з ферм, яке купується безпосередньо у господаря худоби, екологічно чисте і свіже. Фермери дійсно можуть не годувати тварин гормонами і не накачувати поліфосфатами. Однак ніхто не може дати гарантії, що продукція не заражена паразитами, адже вона не перевіряється.
Купуйте тільки перевірені продукти, а якщо побоюєтеся гормонів, уникайте висівок з ненатурально яскравим червоним кольором і крихкою структурою. Якщо підпалити маленький шматочок м'яса, вирощеного на гормонах, з'явиться неприємний «гумовий» запах.
Навчіться робити правильний вибір м'яса і при найменшому сумніві в якості продукту не купуйте його, так як їжа, приготована з несвіжого і неякісного м'яса, небезпечна для здоров'я. М'ясо - продукт досить дорогий, купуйте його тільки свіжим і якісним. І нехай саме з вашої кухні доносяться найапетитніші і привабливі запахи.
При підготовці матеріалу використовувалися дані з відкритих джерел
____________________
Знайшли помилку або помилку в тексті вище? Виділіть слово або фразу з помилкою і натисніть Shift + Enter або сюди.
Дуже дякую за вашу допомогу! Ми виправимо це найближчим часом.