Креветки - як вибирати
Ще недавно креветки у нас були тільки одні - пивні. Але жити стало краще, жити стало веселіше, і тепер навіть в самих скромних українських магазинах представлено 2-3 види заморожених креветок, а в солідних супермаркетах креветки лежать на льоду і називаються «охолодженими». Заступник головного товарознавця ВАТ ПКП «Меридіан» Олег Бєляєв розповів Gastronom.ru про те, які у нас продаються креветки і як їх вибирати.
Холодноводні - це наші звичайні креветки?
Можна і так сказати. Найчастіше у нас зустрічаються північні червоні креветки, також поширені північний чилим і червона гребенчатая креветка. До речі, червоні вони і в сирому вигляді. Варяться ці креветки живими в морській воді і після варіння відразу заморожуються. Відрізнити варену креветку від сирої можна по хвосту: у вареній він скручується, а у сирої хвіст прямий. Але тут важливо знати, що в Україні північні креветки поставляються тільки вареномороженнимі, а у таких прямий хвіст - ознака того, що креветка була зварена вже мертвою.
Цікавий момент - українські рибалки креветок ловлять, але постачають їх в США, Південну Корею і Японію, а ми закуповуємо креветки, виловлені датчанами і канадцями, кажуть, це вигідно з економічної точки зору.
Ще один нюанс стосується розміру або «калібру» креветок. На упаковці можна зустріти такі числа - 50/70 (штук в кілограмі - прим. Ред.), 70/90 і 90/120 Чим більше число, тим дрібніше креветка. Так ось, холодноводні креветки невеликі, і розмір 70/90 для них вже рідкість. Тому я раджу купувати креветки калібру 90/120, на всіх інших більше льоду, ніж м'яса.
Тобто нам залишається задовольнятися найдрібнішими креветками?
Дрібні, не означає погані. Навпаки, чим креветка дрібніше, тим соковитіше їх м'ясо і яскравіше смак. Мені з цієї причини північні креветки подобаються набагато більше тропічних. Тим більше холодноводні креветки ловляться в природному середовищі існування, а тепловодні в промислових масштабах вирощуються на фермах.
Ви хочете сказати, що тепловодні креветки гірше?
Я б сказав, що вони на любителя, до того ж при їх виборі дійсно легко заплутатися. Наприклад, «королівських» креветок в природі не існує. Під цією назвою об'єднуються всі великі тепловодні креветки. за винятком хіба що тигрових, названих так через специфічний забарвлення панцира.
У різних країнах королівські креветки свої - є білі тихоокеанські, індійські, китайські, японські солодкі креветки, атлантичні червоні і навіть гігантські прісноводні креветки, що мешкають в південно-східній Азії. Але в природному середовищі існування виловлюють всього 20% від загального обсягу королівських креветок. Решта 80% припадають на частку ферм, де креветок розводять в спеціальних ставках.
Звідки надходять королівські креветки в Україні?
До нас в основному надходять креветки, вирощені в Китаї, Індії та Бангладеш. Фермерські креветки завжди крупніше диких, а на упаковці виробника має бути зазначено, що це продукт аквакультури. Продають королівських креветок вареномороженнимі в трьох видах - необроблена, з панциром без голови або повністю очищеними. До речі, не дивлячись на значні розміри - 25-30 см в довжину, м'яса в королівської креветці всього 30% від загальної ваги, решта - це голова.
Тигрових креветок теж вирощують на фермах?
У меншій мірі, ніж королівських, але в Україні поставляються фермерські тигрові креветки. З Індії та Китаю привозять чорних тигрових креветок, а з Індонезії і Таїланду - звичайних. Відрізняються вони забарвленням - у звичайних темні смуги на світлому панцирі, а у чорних навпаки.
Розмір тигрових креветок ще більше, ніж у королівських - 30-35 см, а м'яса 50% від загальної ваги. Ці креветки продаються сирими, з головою або без голови. З головою виглядають дуже ефектно, і часто використовуються для прикраси блюд.
А чим страшні фермерські креветки?
Деяким не подобається присмак, який набуває креветка. вирощена на штучним кормах. Хтось боїться, що розводять їх із застосуванням стимуляторів, барвників і антибіотиків. Мені просто більше подобаються північні креветки - вони смачніші і корисних речовин в них значно більше. Але все це справедливо, тільки якщо креветка свіжа.
Якою ж має бути свіжа креветка?
Свіжа креветка повинна бути правильно замороженою. Забарвлення повинна бути рівною, крижана глазур - тонкої, а хвіст - притиснутим до черевця. Білі плями на панцирі або пластівці снігу в упаковці означають, що креветки неодноразово розморожувалися. Зверніть увагу і на голову креветки, якщо вона є. Коричнева голова буває у вагітних креветок, їх м'ясо найсмачніше і корисне. Зелена голова свідчить про те, що креветка харчувалася водоростями і особливим видом планктону. А ось чорна голова каже про серйозну хворобу, є таку креветку небезпечно для здоров'я. Неприпустимі також і чорні плями на панцирі.
У світі налічується близько двохсот видів кальмарів. Кілька десятків з них - об'єкти промислу. Але до прилавків наших магазинів доїжджає від сили десяток Див. Далі.
Ми підібрали для вас кілька рецептів - з мідіями, креветками, восьминогами, кральмарамі, раковими шийками, морською капустою і морським коктейлем. Див. Далі.