Як варять квас на руси, журнал про подорожі поУкаіни
Найпопулярнішим з вітчизняних освіжаючих напоїв в нашій країні, особливо влітку, є квас. Його пили на Русі споконвіку і до сих пір він не поступається призове місце на п'єдесталі народного пошани. Про секрети напою і майстерності квасоваріння Strana.ru розповів головний квасовед історико-культурного центру «український парк» в Переславлі-Заліському Сміла Дорофєєв
Мені подобається | Поділитися | 0 0
- Сміла, звідки пішов напій квас?
- Відповідно до древніх літописів, вперше квас почали варити в Єгипті. Цьому є наукове підтвердження - археологи знайшли на території Єгипту давню посуд з частинками речовини, яке виявилося залишками квасу. Єгиптяни вживали цей напій, щоб відновити сили в спеку або після важкого фізичного навантаження. Він тонізував організм.
У стародавній Русі також знали цілющі властивості квасу і пили його ще з язичницьких часів. Зрозуміло, що в нашій кліматичній зоні зробити такий же напій, як пили єгиптяни, було неможливо. У нас інший клімат, інша сировина. Однак напій був настільки популярний, що дожив до наших днів.
- У чому секрет всенародної любові до квасу?
- Слов'яни знали його цілющі властивості. Є доказ, що вони вживали його, щоб вилікувати організм. Справа в тому, що будь-який кислий продукт очищає організм від шлаків, вбирає в себе всю гидоту і природним шляхом виводить її з організму. Кисломолочні продукти, правда, можуть вбивати деякі корисні бактерії, а в квасі кисломолочних продуктів немає, є тільки біфідобактерії, тому він чистить організм, нирки, печінку, виводить з суглобів зайву рідину, зміцнює кістки.
Адже раніше таблеток не було. Людям з крихкими кістками і суглобами знахарі давали велику кількість квасу. Рецепти і поради знахарів були увічнені в літописах, які знайшли вчений-медик Пирогов і Менделєєв. Вони на молекулярному рівні розібрали квас і знайшли там мікроорганізми, які дійсно зрощують кістки. Вчені підтвердили, що знахарі були не дурні. Не дарма вони змушували хворих робити їжу не на воді, а на квасі, без цукру, солі, нейтральному до смаку, щоб зберігав свої корисні властивості.
- Можете назвати якісь незвичайні лікувальні властивості квасу?
- Їм лікували нежить і гайморит. Брали чавунець, засипали солодом, заливали кислими щами і ставили на 4-5 годин в гарячу грубку. За цей час відбувалася хімічна реакція. Адже щі були з квашеної капусти, а квашена капуста - продукт бродіння. У ній є мікроорганізми, які працюють як закваска. І солод сам по собі кислий, він в процесі проростання виділяє мікроорганізми, схильні до бродіння. А якщо ці два кислих продукту з'єднати і різко посилити тепло, тобто поставити в піч, відбудеться реакція, в результаті якої з'являться нові мікроорганізми, які, якщо дихати ними при інгаляції, вбивають хвороботворні бактерії. Пам'ятайте, як в дитинстві при застуді все ми дихали над каструлею з картоплею? Так і з квасний інгаляцій. З ранку вже пропадає нежить. Потім в якості профілактики можна раз на півроку-рік дихати над квасом. Ось тому наші предки і не мучилися нежиттю.
- А яка історія появи квасу на Русі?
- Літописи говорять, що в 989 році на річницю Хрещення Русі князь Сміла Красне Сонечко роздав люду квас, щоб люди відсвяткували хрещення. Так що в Х столітті квас вже був відомий. Легенда свідчить, що солод був відкритий в VIII столітті людиною на прізвище Солодкин. Був у нього великий амбар з зерном. Якось раз зерно промокло, і Солодкин виклав його висушують на сонці. Прямі сонячні промені, хороша температура і волога зробили свою справу - зерно почало проростати. А це процес незворотний. Ще не перемелешь в борошно, колоски будуть рости. Він перемолов і вирішив закласти тісто. А як ми зазвичай робимо тісто? Якщо зі звичайної муки, то треба замісити і залишити в теплому місці, щоб клейковина розійшлася, тісто всотало повітрям, піднялося і стало м'яке, повітряне. З солоду тісто ніколи не вийде. Солод виганятиме з себе повітря. Покладеш таке тісто в каструлю, а через годину дістанеш грудку вполовину менше. Посмажити його не можна, воно всередині залишиться сирим, буде кислувате на смак, тобто матиме інші властивості. Ось Солодкин понюхав таке тісто, спробував на зуб і зрозумів, що воно стало кислим. Спробував посмажити - дурниця вийшла. Подумав Солодкин і вирішив не викидати тісто, а залити водою - раптом щось вийде. Залив теплою водою, щоб вона кислоту витягнула, і залишив на пару днів.
- Є таке слово - російська кмітливість ...
- Саме так! З натхнення зробив, не знаючи, що вийде. А вийшла реакція: солод перебродить, вода піднялася наверх, осад опустився на дно. Солодкин спробував і здивувався тому, що вийшло - напій вийшов кислий, смачний, хмільний. Він зачерпнув ще, потім ще. І наквасілся. Ось звідки слово це пішло. На радощах Солодкин поспішив до сусіда, розповів йому про своє відкриття. Зробили вони те ж саме, додали трохи м'яти - вийшов м'ятний квас. Наквасілісь обидва. Потім зробили з журавлиною - і знову наквасілісь. Зрозуміли, що напій веселить, бадьорить, а з ранку не болить голова, немає запаху алкогольного, немає тяжкості, легкість у всьому тілі. Голова чому з похмілля болить? Від сивушних масел. Вони є тільки в спирті, в квасі немає. А обороти можуть доходити до 8 градусів. Це єдиний напій, який в спеку втамовує спрагу і не дає тяжкості ні голові, ні шлунку. Ось тому і полюбився він людям.
- Квас спочатку був дешевим напоєм?
- Квас - це дешевий продукт. Щоб його приготувати, потрібно всього 5-7 жмень пшона перемолоти в ступі, залити теплою водою (в гарячій воді все звариться, в холодній реакція не піде), щоб почався природний процес відділення цукру від солоду, через пару днів дістати, процідити через марлю - і готово. Навіть цукру не додавала, не було його у селян. Спочатку квас робили і пили у великих кількостях люди небагаті. Казанова, коли подорожував поУкаіни, писав: «Я не пам'ятаю, як називається напій, але за невелику суму мені його продали так багато, що я не зміг за раз забрати».
Поступово про квас і його цілющі властивості стали дізнаватися інші стани. Його почали пити ті, хто робити його не хотів, а хотів спробувати. У той час професія квасовари прирівнювалася до знахаря, вміння варити кваси було в пошані. Возили квас розписні візки з ошатними кіньми, щоб народ бачив, що їде квасовари, почесний чоловік. Щоб його здалеку було видно. Якби наша з вами зустріч відбулася тисячу років тому, я був би почесним громадянином, багатим. І зустрічав би вас у власних хоромах великий чарчиною квасу.
- Значить, ви не просто екскурсовод-квасовед музею квасу, але і квасовари?
- Так, але квас я варю будинку для себе, а в «Русском парку» потрібні інші обсяги - швидко розкуповують туристи. До роботи тут я не вмів варити квас. А як почав працювати, самому стало цікаво, що це таке. Та й який я екскурсовод, якщо не знаю, що це таке і не зможу відповісти на питання гостей? Так що тут я фактично отримав другу спеціальність.
- 12 видів. Яблучний, м'ятний, імбирний, буряковий, хлібний, хріновий, вишневий та інші. Це найпоширеніші види квасу, адже смаки у людей різні. Хтось любить яблуко, але не терпить імбир і буряк. А інший приїде спеціально за буряковим, але не стане пити м'ятний. Є асорті, але він підходить далеко не всім людям. Він поєднує фруктові і не фруктові смаки, наприклад, хрін з яблуком. Або вишню-м'яту-імбир. Так що ми зупинилися на цифрі 12, хоча на Русі було набагато більше видів квасу. Його робили з усього, що могло надати аромат.
- Які базові принципи квасоваріння?
- Є певні параметри, за якими роблять квас. На Русі квас робили в дерев'яних діжках. Темний квас робили в дубових бочках. Їх обпалювали, змивали гар і в них наполягали квас. Він виходив коньячного кольору з гірчинкою. У наш час технологія дещо спростилася. Однак в процесі приготування не повинно бути пластмасовою, металевою або алюмінієвого посуду. У харчовій пластмасі його можна перевозити вже готовий, а поки йде бродіння - немає. В процесі бродіння відбувається насичення води вуглекислим газом. При бродінні з пластмаси будуть витягатися всякі гидоти. Якщо зробити в пластмасовій посуді, вийде отрута. У залізному посуді - ще гірше. У алюмінієвої - 100% отрута, адже алюміній - найсильніший окислювач, людину можна в лікарню відправити. Тому робити квас краще в емальованому посуді без сколів. Емаль не пропустить мікробів. Ще потрібна чиста кип'ячена вода, щоб не було зайвих мікроорганізмів. Чисті руки і чиста душа (сміється).
- Що відрізняє ваш музейний квас від магазинного?
- Найголовніше, що робить квас справжнім - природна газація. Для цього в нього кладуть родзинки. У кожного квасовари є своя родзинка. Ніхто не знає, скільки треба покласти на той чи інший рецепт. Можна покласти п'ять - і пляшка вибухне. Покладеш дві - сильно не загазіруется. Родзинки бувають різних розмірів, і пляшки теж. І температура бродіння. Можна поставити пляшку в більш теплу або прохолодну воду. Словом, варення квасу - це дуже простий, але копіткий процес.
- Які пропорції в квасі?
- Візьмемо найпростіший лимонний квас. На 15 літрів води потрібно 80 г дріжджів, 1,5 кг цукру, 200 г родзинок, 6 лимонів. Спочатку в теплу воду закидають дріжджі і цукор. Якщо вода не буде теплою, чи не буде цукру, дріжджі працювати не будуть. Нам дрожжи как продукт не нужны, нам нужен результат их брожения — в конечном продукте, квасе, дрожжей уже нет. Залиште воду з цукром і дріжджами на 15 хвилин, щоб дріжджі активувалися, потім додайте туди порубаний сухий хліб і залиште на добу, щоб дріжджі почали працювати, перебродили. Потом уже закладывайте ароматические ингредиенты, лимон, мяту или что-то свое. Якщо лимон відразу разом з дріжджами покладіть, у вас навіть шкурок не залишиться, все набрід. Як перебродить все, перестане пінитися, розлийте квас по харчовим пластиковим пляшкам. Вони продаються скрізь, де продають живе пиво. Важливо при розливі не доливати до верху, а залишати 5-7 сантиметрів на вихід газів. І на завершення треба покласти в кожну пляшку по 4-5 родзинок для стимулювання бродіння і зберігати в холодильнику лежачи. Если будете хранить вертикально, давление на пробку увеличится. Відкриєте різко пляшку - потім будете відмивати стелю. Після закладки в холодильник години через 4 помацайте пляшку, якщо вона роздувається злегка - значить процес бродіння пішов. Если надулась как матрешка и вот-вот лопнет, надо стравить газ, открыть аккуратно крышку в горизонтальном положении, чтоб через горлышко квас не пошел.
- А можна зберігати квас в скляній сулії з-під вина або шампанського?
- Можна, але головне, не доливати до кінця і не закривати пробку. Обов'язково повинен бути вихід для газів. Інакше чим міцніше заженете пробку, тим складніше буде її виколупувати з стелі. До речі, щодо шампанського ви не випадково подумали. Були часи, коли варили квас під назвою кислі щі. Это было в XIX веке. Гусари любили погуляти, а на ранок у них голова боліла. Тому спеціально для них квасовари варили кислі щі - сильно кислий квас, дуже газований. Природна газація швидше виводила алкоголь з крові. А Кислятина - бо бродив кілька разів. Щоб переставав бродити, переставали додавати цукор. Цукор переброджуються, а Кислятина залишалася. Вона була потрібна на ранок, як нині розсіл. Для такого квасу з високою газацією придумали скляні пляшки. Однак гусари пили все більше, квасовари почали робити ще більш терпкий, міцний квас - і у пляшок стало вибивати дно. Тому придумали пляшки з увігнутим дном і пологим довгим носом, щоб поступово стравлюють газ. Так і з'явилася пляшка для шампанського.
- Наостанок, можете дати пораду бувалого квасовари новачкам?
- Не бійтеся експериментувати. Квас - настільки дешевий продукт, що якщо з першого разу не вийшло, можна довести його до потрібного результату. Зробили, спробували перед розливом - не те. Хочется более насыщенный вкус, а процесс брожения уже закончился, пузырьков нет. Треба активувати бродіння і додати цукру. Взяли пакетик сухих дріжджів, чайну ложку цукру і склянку теплої води. Смешали, через пять минут вылили в основной квас, добавили горсть сахара. Ще півдня постояло. Спробували - кислувато вийшло, значить, ще треба підсолодити. Якщо розумієте, що занадто солодкий квас вийшов, значить, дріжджі перебродили, а цукор залишився. Треба додати дріжджів, щоб вони переварили цукор. Ось так і коригуєте смак. Не бійтеся творити, і люди до вас потягнуться!
Розповісти про статтю