Як варити плов

М'ясо для плову
на казан або каструлю 5 літрів
М'ясо - 1 кілограм / в класичному рецепті використовується баранина, яку при необхідності можна замінити на яловичину, телятину і, в крайньому випадку, на нежирну свинину або курку

Рис для плову
Рис пропарений - 1 кілограм

Інші продукти для плову
Морква - півкіло
Лук - 2 великих голови
Часник - 1 головка

Спеції для плову
Зіра - 1 столова ложка
Барбарис - 1 столова ложка
Куркума - половина столової ложки
Червоний мелений перець - 1 чайна ложка
Чорний мелений перець - половина чайної ложки
Сіль - 1 чайна ложка з гіркою
Рослинна олія - чверть склянки (або курдючное сало - 300 грам)

Як варити плов
1. Очистити цибулю і нарізати півкільцями.
2. Розігріти товстостінну каструлю або казан, налити масло (або витопити жир з курдючного сала) і викласти цибулю; обсмажувати при періодичному помішуванні на середньому вогні 5 хвилин.
3. М'ясо нарізати шматочками стороною 2 сантиметри, додати до цибулі і обсмажувати до рум'яності 7 хвилин.
4. Морква нарізати довгими брусочками товщиною 0,5 сантиметра, додати до м'яса.
5. Додати зіру і сіль, все спеції і приправи, перемішати м'ясо і овочі.
6. Разровнять м'ясо і овочі по 1 рівню, всипати рис.
7. Налити в казан води - так, щоб вона покривала рис вище на 3 сантиметри, в центр викласти цілу головку часнику.
8. Накрити кришкою казан, тушкувати 40 хвилин на тихому вогні до повної готовності м'яса.
9. Промити рис в 5 водах, рівномірно викласти в казан верхнім шаром.
10. Влити води так, щоб вона на 2 сантиметри покривала рис.
11. Перемішати плов, накрити кришкою, укутати ковдрою і залишити на 15 хвилин для упревания.

Як варити плов в мультиварці
1. Налити масло на дно чаші мультиварки.
2. На режимі "жарка" розігріти масло 1 хвилину, обсмажити цибулю і моркву.
3. Викласти нарізане м'ясо, смажити все разом 10 хвилин.
4. Додати спеції і сіль, смажити ще 5 хвилин при регулярному помішуванні.
5. Викласти рівним шаром рис, викласти зверху часник, залити водою на 2 пальці вище рівня рису.
6. Закрити кришкою, налаштувати мультиварку на режим "Плов" і час - 40 хвилин.

Як варити плов в пароварці
1. Обсмажити на сковорідці овочі і м'ясо.
2. У чашу для варіння викласти м'ясо з овочами, зверху - рис і спеції, плюс вставити часник.
3. Залити водою на 1 сантиметр вище рівня рису.
4. Налаштувати пароварку на 35 хвилин, після варіння настояти 5 хвилин.

Як варити плов на вогнищі
кількість продуктів рекомендується збільшити в 2 рази
1. Розвести багаття, подбати про достатню кількість дров і наявності довгої лопатки для перемішування. Дрова повинні бути дрібні, щоб полум'я було сильним.
2. Встановити казан над дровами - він повинен бути рівно над дровами, паралельно землі. Казан повинен бути великим, щоб перемішувати в ньому було зручно.
3. Полити його маслом - масла потрібно втричі більше, тому що плов легше пригорає над багаттям.
4. У добре розігріту олію викласти м'ясо по шматочку, щоб масло не остигав. Важливо класти масло акуратно, щоб не обпектися олійними бризками. Можна використовувати рукавички або викладати масло за допомогою лопатки.
5. Смажити 5 хвилин, кожну хвилину перемішуючи шматки.
6. Рубаний лук викласти до м'яса, смажити ще 5 хвилин.
7. Додати півсклянки окропу і смажити ще 5 хвилин.
8. Прибрати сильне полум'я: зірвак повинен гаситися при середньому кипінні.
9. Додати сіль і спеції, перемішати.
10. Додати трохи невеликих полін, щоб вистачило для варіння рису.
11. Промити рис, викласти рівним шаром, вставити часник.
12. Посолити рис, додати воду так, щоб вона була врівень з рисом.
13. Закрити кришкою казан, відкривати тільки для контролю приготування.
14. Парить плов 20 хвилин.
15. Перемішати м'ясо з рисом, варити 20 хвилин.

Поради по варінні плову

- Для приготування плову важливо використовувати якісний довгозерний або среднезёрний рис твердих сортів (дев-зіра, лазер, аланга, басматі), щоб при варінні він залишався розсипчастим. Морква для плову необхідно саме нарізати, а не натирати на тертці, щоб морква не втратила структуру і плов залишався розсипчастим. Лук теж рекомендується нарізати крупно, щоб він не розварився. М'ясо і цибулю для плову необхідно обсмажити до практично повного випаровування рідини, тому що зайва рідина веде до зменшення розсипчастості плову.

- М'ясо для справжнього плову підбирається частково з кістками, а частково - філе. Пов'язано це з тим, що саме кістки надають навар плову, а філе - м'ясний смак.

- Пропорції продуктів для варіння плову - на кожен кілограм рису 1 кілограм м'яса, півкіло лука і півкіло моркви.

- Найбільш "поширений" плов в Узбекистані, де самий класичний варіант називають "Ферганським" від назви містечка в Ферганській долині, звідки він стався. На Батьківщині плов вживається повсякденно, і його варять жінки. На весілля, народження дитини і поминки готують особливі види плову, і їх традиційно готують чоловіки.

- Плов зазвичай готують в чавунному казані. оскільки температура відкритого вогню рівномірно розподіляється по чавунному казана, плов не пригорає і готується рівномірно. При відсутності вдома казана, плов можна готувати у звичайній сталевий каструлі або сковороді з товстим дном, яке стане перешкоджати пригорянню продуктів.

- Використання баранини і яловичини - щодо "жорсткого" м'яса - в плові обгрунтовано не тільки традиціями, а й сучасними уявленнями про смак і поживності. Плов через рису досить калорійний, тому використання жирної свинини небажано по дієтичним міркувань. Куряче м'ясо занадто ніжне і за час варіння рису в плові абсолютно розварюється, м'ясо практично непомітно в рисі і тому блюдо в цілому не сприймається м'ясним. Крім того, овочі в "курячому" плові не отримають тій мірі навару, який отримали б з м'яса барана або корови / теляти. Ідеальна баранина - тому що м'яке м'ясо, в міру вбирає спеції, правильно віддає рису і овочів навар і за структурою на кус більш підходяще рису, ніж всі інші. Плов з яловичиною вийде трохи суші, телятина залишить глибокий м'ясної відбиток і ризикує затьмарити рис. Для домашнього "швидкого" плову використовується свинина, з якої перед варінням плову зрізають зайвий жир.

- Якщо плов вийшов як каша, швидше за все були порушені правила підбору рису або обробки овочів. При перемішуванні рис виділяє крохмаль, який склеює зерна рису. Тому рис під час приготування плову можна перемішувати, щоб плов вийшов розсипчастим.

- Традиційно плов готують в два етапи: спочатку м'ясо з овочами і спеціями, потім рис. На першому етапі в казан викладається цибулю. Лук потрібно обсмажити до золотистого кольору, після чого додати м'ясо і довести суміш до рум'яного кольору приблизно 5 хвилин. Після того, як м'ясо зарум'яниться, в казан потрібно додати моркву, нарізану соломкою і всі продукти обсмажити на середньому вогні до напівготовності.
На другому етапі поверх продуктів потрібно залити воду, яка повністю покриє м'ясо з овочами (цю суміш називають зірвак), дочекатися її закипання і через 30 хвилин додати спеції. Важливо, щоб вода приблизно на 1 сантиметр була вище продуктів, але якщо її занадто багато, вода не встигне википіти і плов може не вийти. Після додавання спецій потрібно трохи збільшити вогонь і акуратно викласти в посуд рис.

- Спеції є важливою умовою для приготування плову. Традиційні приправи - це зіра (індійський тмин), барбарис, шафран, куркума. Саме куркума надає плову жовтий колір. Узбеки щиро переконані, що без барбарису, якого на 1 кілограм м'яса потрібно 2 чайні ложки, і зіри, якій на 1 кілограм м'яса потрібно 3 чайні ложки, краще не готувати плов. Якщо додати в м'ясо з овочами трохи родзинок і паприки, плов придбає солодкість. Ізюм додавати так: спочатку промити, потім залити окропом на 15 хвилин, потім нарізати (інакше родзинки набубнявіє в плові цілком, не віддавши рису солодкість). Готової приправи з магазину на 1 кілограм м'яса слід всипати 2 столових ложки.

- Солити плов необхідно на етапі приготування м'яса з овочами і так, щоб зірвак був пересоленим. Після додавання в посуд води і рису солоний смак зирвака стане менше, оскільки сіль вбереться в рис.

- Калорійність плову з бараниною - 360 ккал / 100 грам, зі свининою - 300 ккал / 100 грам, з куркою - 240 ккал / 100 грам.

- Плов можна зберігати в закритому посуді в холодильнику 3-4 дні. Ще плов можна заморозити, розклавши по порційних поліетиленовим пакетам. У морозилці плов буде зберігатися ще 2-3 місяці. При приготуванні плову потім його необхідно розморозити і підігріти, додавши невелику кількість води або томатної пасти.

- Головку часнику в плов кладуть потім, щоб часник не впливав на консистенцію плову, але віддав плову весь свій аромат.