Як варити юшку будинку з річкової риби

Традиційну юшку з річкової риби називати супом неправильно. Це відокремлений, унікальне блюдо російської кухні, що представляє собою ароматне прозоре вариво на основі злегка в'яжучого, клейкого, концентрованого рибного бульйону.

Скільки часу вариться юшка

Це залежить від сорту використовуваної риби та обраної технології варіння. Прісноводна «дрібниця» відварюється 7-20 хвилин. Максимальний час витримують, коли риба для юшки цілеспрямовано використовується з лускою, плавниками. Таку рибу тільки миють від слизу і потрошать, залишаючи для навару всі інші частини. Луска можуть розваритися повністю, додаючи в відвар клейкість і особливий присмак, але не впливаючи на прозорість і запах.

Велика відварюється 25-30 хвилин при найменшому кипінні. Так вона зберігає щільну консистенцію. Переварені шматки втрачають соковитість і властиві смакові якості.

Крім риби в вусі присутні інші інгредієнти, які можуть закладатися на початку, в процесі варіння або перед самим її закінченням. Загальний час варіння юшки - 45-60 хвилин.

Інструкція по варінні юшки з річкової риби будинку

Головне завдання - отримання прозорого концентрованого навару з клейкими властивостями, з шматками не розвариться риби. зберігає соковитість і властивий сорту смак.

Для отримання відмінного результату слід виконати правила:

Варити юшку в неокісляющуюся посуд (емальованій каструлі);
Тримати каструлю кришкою (щоб бульйон НЕ помутніло);
Вогонь використовувати помірний, не допускати бурхливого кипіння;
Чи не заливати рибу холодною водою, а опускати в киплячий відвар з овочів;
Використовувати тільки свіжу (не морожене) рибу;
Чи не класти зелень в каструлю з юшкою, а додавати в порційні тарілки.

Класичний рецепт передбачає використання одного або декількох сортів риби. Річкова «дрібниця» кістляві, зате дозволяє отримати ароматний і смачний бульйон. Ніжний і солодкуватий смак бульйону вийде при варінні йоржів і окунів. В цьому випадку можна обійтися без прянощів, обмежившись лише ріпчастою цибулею і чорним перцем. Навариста вуха виходить також з краснопірка, головня, сига, судака, щуки. сазана, жереха. Сома, лина використовують у вигляді великих шматків, по одному накладаються в центр тарілки з юшкою.

Технологія варіння класичної юшки:

Приготувати бульйон з овочів. Цибулю і моркву порізати великими шматками, покласти в підсолену воду і відварити 15-20 хвилин. Овочі вийняти і викинути.
Потрошеную і очищену річкову «дрібниця» опустити в киплячий відвар.
Варити в залежності від сорту 7-20 хвилин.
Акуратно дістати "дрібниця" з бульйону.
Покласти порізану шматочками картопля, дрібно порізану цибулю і великі шматки риби. Додати спеції (корінь селери і пастернаку, горошини перцю, лавровий лист). Варити 20-25 хвилин.
Вимкнути вогонь, закрити каструлю кришкою і дати вусі настоятися хвилин 15.

Якщо для юшки заготовлена тільки велика риба, то пункт з приготування концентрованого бульйону з дрібниці опустити. Готову юшку розлити по тарілках і обов'язково посипати зеленню кропу, петрушки. Якщо вуха вариться з жирних сортів, склад спецій можна розширити: додати фенхель, естрагон, шафран, мускатний горіх.

Корисні поради

Найвищу клейкість матиме юшка, приготована з живою або тільки що спійманої риби.
Якщо для юшки використовується цінний сорт річкової риби, то і в цьому випадку рекомендують спочатку готувати відвар з дрібних порід, що дають клейкість. Юшку можна називати по сорту тієї риби, яка «панує»: пліткувати, щуча, чечужна.
Для юшки не годяться лящ, плотва, піскар, уклейка. Вони занадто «розвалюються» в процесі приготування і псують естетику страви.
Судак і окунь володіють яскраво вираженим власним смаком. Не рекомендується перебивати їх природний смак і аромат великою кількістю спецій.
Існує кілька методів освітлення бульйону. Але у випадку з юшкою, можна тільки нашкодити, змінивши консистенцію навару. Потрібно намагатися варити так, щоб бульйон сам по собі залишався прозорим (режим кипіння, приготування без кришки), не використовуючи зайвий раз проціджування і додавання осветляющих інгредієнтів.
Юшку їдять гарячою і холодною. В супровід пропонують чорний хліб, розтягаї з рибою, пироги з рисом і яйцем.

Різновиди юшки з річкової риби

Існує безліч регіональних різновидів ухи. Блюдо готується з тієї риби, яка переважно зустрічається в районі її лову. Як добавки іноді використовуються досить несподівані інгредієнти.

Готується з дрібної річкової рибки, в'яленої на сонці або підсушеної в духовці (різновид заготовки). У процесі приготування в юшку додають гриби: свіжі або сушені.

Для приготування береться кілька різновидів риби різної цінності. Іноді поєднують білі і червоні сорти риби.

Блюдо готується виключно з карасів. В якості інгредієнта використовується перлова крупа або рис.

Її особливість - використання яєць, омлету або суміші яєць з борошном. Готові шматки риби дістаються з бульйону, обмазують рідкою сумішшю з борошна і яйця, обсмажуються на сковороді до скориночки і повертаються в загальний котел. Інший спосіб - влити в глиняний горщик з готовим блюдом збите яйце, запекти в духовці.

Для страви береться в 2 рази більше моркви, ніж зазвичай. Вона ріжеться дрібними кубиками і закладається одночасно з рибою.

Юшку готують звичайним способом, але разом з іншими овочами додають звільнені від шкірки і порізані кубиком помідори.

У цьому варіанті теж використовується сушена дрібниця, яка називається «сущіка». В якості сильного смакового інгредієнта в вусі присутні солоні рижики.

Крім російської кулінарної культури, рибний суп присутній і в інших народів. Прикладом служать французький буйабесс, молочна фінська вуха калакейтто, козачий суп з рибою і салом щерба, густа ірландська вуха, що подається зі сметаною.