Як смажити котлети

Як смажити котлети?

І смак, і вигляд котлет залежать від двох основних параметрів: якість фаршу і правильної смаження. Тому почнемо з фаршу.

В одному з розташованих поруч магазинчиків, які торгують свіжим м'ясом, в «курячому» відділі прямо на ваших очах перемелють курячі грудки в фарш, та ще запитають, дрібніші або побільше вам бажано. Ось такий у нас є сервіс.

Погодьтеся, цей фарш можна брати практично без побоювань. Однак зазвичай на лотках лежить готовий курячий, яловичий, свинячий або змішаний фарш, який далеко не завжди відрізняється гарною якістю.

А тому багато хто з нас вважають за краще робити фарш вдома. На що потрібен час, якого не у всіх вистачає.

І найбільш раціональні господині давно прийшли до висновку, що краще зробити один раз, але багато. Тобто прикупити охолодженого якісного м'яса, попрацювати з електричної (да пусть і механічної) м'ясорубкою, вимішати фарш і розкласти порційно в невеликі пакети, які і завантажити в морозилку. забезпечивши себе фаршем мінімум на пару-трійку тижнів.

Порційно - це значить, що кожен з нас знає кількість фаршу, якого зазвичай вистачає на приготування другої страви для сім'ї. Скажімо, приблизно 400-450 г цілком достатньо для майже будь-якої страви на 4-х чоловік.

Плоскі пакетики фаршу, з яких максимально вичавлений повітря, швидко заморожуються і так само швидко розморожуються, переміщені з морозилки на стіл.

Як зробити соковиті котлети. Є прості правила.

По-перше, цибуля краще не провертати в м'ясорубці або натирати, а дрібно нашаткувати і змішати з фаршем (якщо інше не зазначено в рецепті). Лук додає соковитості і смаку. І його не повинно бути мало.

По-друге, якісний фарш не водянистий, навіть сухуватий, а тому, додавши інші інгредієнти, варто влити трохи вершків, молока або води.

По-третє, все частіше в котлети (і не тільки в них) пропонується додавати не білий хліб (батон), а дрібні вівсяні пластівці. Погодимося, що вівсянка корисніше для організму, ніж хліб. Навіть кинуті в фарш без перемелювання, через 10-20 хвилин пластівці розбухають, змішуються з м'ясом, і їх не видно ні в фарші, ні на розрізі готового виробу.

Судячи з практики, пластівці не тільки роблять фарш більш пишним і корисним, але ще якимось чином стають сполучною компонентом для фаршу, такі котлети легко формуються і не розвалюються навіть без добавки в фарш яєць.

Звичайно, є рецепти, в яких в котлети необхідний саме білий хліб, наприклад - пожарські. Це - класика, тут не посперечаєшся.

Щоб котлети були більш апетитними і ароматними, не шкодуємо в фарш приправ і спецій, а в багатьох рецептах - і зелені. Тут у кожної господині свої переваги, проте такі приправи, як прованські або італійські трави, не зіпсують ні один виріб, додаючи і нові нотки смаку, і роблячи багатшими аромат. Варто також нагадати, що більшість приправ і спецій мають і корисні для організму властивості.

Це правило - побільше приправ - тим більше важливо для покупного фаршу. Не секрет, що в нього йдуть часто не найкращі шматки м'яса, так що підправимо смак і запах за допомогою добавок.

Закінчуючи з фаршем, нагадаємо ще пару обов'язкових правил хороших котлет - втім, як і інших виробів з м'ясного фаршу: перед формуванням виробів фарш треба, по-перше, не менше 2 хвилин вимішувати, чому він стає густішим.

А по-друге, обов'язково відбити. тобто раз 20 жбурнути в миску (краще з високими бортиками, щоб не розлітався), піднімаючи руку на висоту 30-35 см. Цей нехитрий прийом допомагає фаршу стати еластичним, більш щільним, він добре ліпиться і відмінно тримає форму.

Ще один пропонований варіант цього правила - скласти підготовлений фарш в пакетик - і його і побити гарненько об стіл. Але якщо пакет лопне.

З фаршем розібралися, підемо далі. Кожен стикався з тим, що котлети не завжди легко сформувати, особливо, якщо треба відразу і панірувати їх. Раз у раз доводиться включати воду, відмивати руки.

Простіше - налити в миску гарячої води і поставити поруч з фаршем, зліпив котлету-дві - сплеснула руки.

Сача поділяємо фарш на рівні порції, покатаємо в долонях, іноді потрібно додатково побити фарш на долоні, щоб сформувати рівну, без тріщин по краях, котлету. Вона повинна бути товщиною 2-3 см.

Паніровок для котлет - багато варіантів, хоча смажаться вони і без неї за деякими рецептами. Борошно, сухарі, яйця, добавки тертого сиру, горіхів і так далі. Особливо смачна скоринка виходить у котлет з подвійною паніруванням, наприклад, борошно-яйце-сухарі. Але це справа смаку. Або рецептури.

Більшість котлет смажиться за єдиними правилами.

1. Перекалля ь рослинне масло, на якому ми найчастіше їх і смажимо - це позбавляє масло від води і зайвий включень, наявних в ньому. Дуже хороший для смаку французький варіант: спочатку розжарити рослинне масло, а потім додати трохи вершкового і відразу, як воно розтопилося - викладати котлети для смаження. Можна смажити на топленому - воно не бризкається, не горить, його не треба перегартовувати.

2. Смажити одну сторону до досить рум'яної скоринки на сильному або середньо-сильному вогні, зазвичай від 1,5 до 2-3 хвилин, перевернувши, дати утворитися скоринці на іншій стороні, але не доводити до повної «рум'яності», а відразу переключити вогонь на невеликий, і під кришкою (або без неї) котлети вже дійдуть до повної готовності. Це - ще від 3-5 до 8-10 хвилин, в залежності від товщини котлети і вдачі конфорки і сковороди.

Такий спосіб смаження, коли швидко утворюється скоринка, дозволяє зберегти всі соки всередині котлети і надати їй апетитний привабливий вигляд, що теж важливо. Адже ви стикалися з тим, що, жарячи на невеликому вогні котлети, бачили, як кругом котлети з'являється якесь світле освіту? Це витекли ті самі соки, що повинні були залишитися всередині і зробити котлету соковитою.

Так само смажаться і заморожені котлети, куплені в магазині або приготовлені вдома. Без розморожування, якщо немає часу, даємо утворитися корочок - і довше тримаємо на слабкому вогні, щоб котлети проготовілісь.

Перевіряється готовність котлет відомим способом: проколоти посередині - і подивитися на колір виділяється соку. Прозорий - значить, готові. Можна ще надрізати в середині ножем - прожаренние котлети всередині мають рівний світло-сірий колір.

Є й інші способи смаження котлет: наприклад, швидко обсмажити - і довести до готовності в духовці, з соусом або без, або з соусом в сковороді.

І останнє. Щоб урізноманітнити стіл, варто частіше робити котлети з різними начинками: грибами. яйцями і зеленню, зеленим вершковим маслом, сиром, перепелиними яйцями, солодким перцем, чорносливом, обсмаженими шматочками бекону з цибулею або сиром, шинкою, маслинами або оливками, горіхами. і так далі.

І тоді кожен раз домашні скажуть: «Спасибі! Дуже смачно!"