Як роблять чай - пуер - і чому він дорожче ніж звичайний чай

Чай пуер - це чорний китайський чай. Роблять з того ж чайного куща, що і зелений і червоний чай. Відмінність тільки в ступені ферментації: найменша - в зеленому, максимальна в пуер.

Чорний чай, який поширений на нашій території вважається в Китаї червоним - це окислення в період від двох тижнів до місяця.

Завищена ціна чаю пуер, швидше за все, може бути обумовлена ​​більш тривалим циклом виготовлення, у порівнянні з іншими сортами, що включає пресування.

У Китаї розрізняють сім основних різновидів чаю: білий, жовтий, зелений, улун, червоний, пуер і з додаванням ароматичного компонента.

Китайський чай пуер можна замовити зокрема на Аліеспресс.

Чай з Пуер ( "місце, де багато води") в провінції Юннань зараз називають просто - чай ​​пуер. Це і є справжній чорний чай, на відміну від червоного - того, що вУкаіни зазвичай називають чорним. Щоб побачити різницю, досить заварити чай в прозорій посуді. Наш "чорний" буде багряно-червоний, як західне сонце, а справжній чорний, шу пуер, буде темно-коричневим.

Взагалі, всі різновиди і сорти чаю робляться з листя одного і того ж рослини - Camelia sinensis. І білий, і жовтий, і червоний, і зелений, і пуер, і улун. Можливо, для когось це буде відкриттям, але ніщо не чай, крім самого чаю. Чай - це камелія сіненсіс. Камелія сіненсіс - це чай. Усе. Кудін - це падуб широколистий, мате - падуб парагвайський, каркаде - гібіскус, і це все абсолютно інші рослини, зовсім не камелія, не чай.

Так ось. Як саме робиться постферментірованний чай, відомий під назвою пуер?

Спершу, як зазвичай, збирають листя і нирки камелії (чайного дерева). Їх завялівают (підсушують на повітрі в затінку), після чого відправляють на процедуру "шацін" ( "вбивство зелени"), тобто прожарювання. У спеціальних котлах 10-15 хвилин чайний лист піддають дії високої температури. Приблизно так і виходить зелений чай, і червоний теж - один не в'ялять, інший сильніше смажать, не суть. Але нам-то потрібен пуер! Тому що стали після обсмажування м'якими листя мнуть, щоб виділився залишився в них сік, і залишають сушитися на сонці. А далі його згрібають в купи (це розсипний чай, мао ча) або пресують (про прессовку розповім пізніше). У середовищі соку під дією бактерій сімейства Aspergillus niger відбувається ферментація, і вона триває, триває.

Так його робили ще в III столітті до н.е. в царстві Шу, так роблять і по сей день. Це так званий зелений або сирої пуер - шен пуер. Саме в ньому ферментація триває, в результаті чого гіркі дубильні речовини розпадаються, смак стає солодшим і рівніше і з роками лише покращується. Шен пуер є сильним тонізуючим напоєм, якщо потрібно ніч не спати - рекомендую.

Колись чаєм набивали мішки і відправляли каравани в далекі дали. Поки каравани йшли, ферментація тривала, і до покупця потрапляв вже "дійшов" пуер. Однак завдяки прогресу відстані і терміни скорочувалися, знання відкривалися, попит на пуер виріс, все більше народу бажала його купити, а за час виготовлення та доставки він не встигав проферментіроваться до потрібної кондиції. Тому з'явилася технологія прискореної ферментації. Порівняно недавно: всього лише в 70-і роки 20-го століття.

Ті самі купи шен пуеру поливають водою і накривають полотном. Ця процедура називається "під дуй". У теплі і волозі активізуються вищезгадані бактерії. Чайний лист починає скоренько окислюватися, бродити і зопрівати. Купи чаю періодично ворушать вилами, можуть знову полити водою, і все це триває до двох місяців. Після чого чай відправляється в піч, де висушується. Через що ферментація практично зупиняється. Так виходить шу пуер, чорний пуер. Оскільки ферментація зупинилася, говорити про якісь зміни в смаку і якості, які можуть статися з часом, сенсу немає. Хоча. Якщо його неправильно зберігати, він може запліснявіти, згнити, придбати сторонні запахи - такі зміни можливі, однак я сумніваюся, що їх можна вважати поліпшенням.

Тепер про прессовку. Хтось вважає відмітним знаком пуеру саме її. Розчарую. Пресують і шу пуер, і шен пуер, і який-небудь да хун пао. І точно так само будь-пуер може бути розсипних. У чому тоді взагалі сенс пресування?

Ви коли-небудь бачили мішок чаю? Ваги не так вже й багато, зате обсягу повнісінько, місця потрібно дуже багато. Нераціонально. До того ж ось ти тягнеш або везеш цей мішок, чайний лист в ньому ламається, перетворюється в пил і сміття (те, що потім хіба що в чайні пакетики можна використовувати). Щоб краще зберегти чай і щоб було зручніше його перевозити, його і стали пресувати в "гнізда", "млинці" та інші форми. Тільки і всього.

Для того щоб отримати чай Пуер необхідні старі чайне листя, найчастіше з дерев, але так само іноді використовують і кущові. Для того щоб отримати кінцевий продукт листя повинні пройти процес старіння. Він може проходити двома способами, природним шляхом і штучним.

У першому випадку, після збору листя, триває природна ферментація чаю. І в кінцевому рахунку виходить зелений і шен пуер. Це був самий перший і єдиний спосіб отримання даного виду чаю. Це відбувалося за рахунок тривалих караванних перевезень.

Але з часом, зростав попит на пуер і його почали виготовляти штучним способом. Кожен виробник почав додавати свій фермент, який прискорював всі процеси. Якість кінцевого продукту буде залежати від додаються ферментів, а так же самих листя і умов зберігання. Таким способом одержують шу пуер.

Будь пуер буде дорожче, ніж звичайний чай, тому що вимагає великих витрат. І вартість буде збільшуватися в залежності від віку.

Пуер - чай, зроблений із сировини крупнолистового юньнаньского чайного дерева.

Технологія виробництва китайського чаю пуер полягає в наступному.

1. Спочатку звичайно ж його збирають.
2. Після чого - завялівают.
3. Далі - скручують (для виділення соку).
4. Проводять ферментирование (прискорене бродіння чайного листа).
5. Сушка (щоб зупинити ферментирование).
6. Пресування.

Основною особливістю пресованого чаю пуер є те, що його смакові якості з часом не псуються, а навіть поліпшуються. Тому, чим він старше - тим дорожче коштує.

Своєю назвою чай зобов'язаний китайському містечку Пуер в провінції Юньнань, де здавна займалися його виготовленням.

Чай Пуер пресують і залишають на ферментацію при заданій температурі в приміщенні. У таке приміщення влазить набагато більше чаю, ніж якщо ферментувати його звичайним для всього світу способом. Після ферментації плити чаю ріжуться і запаковуються. Зберігається такий чай набагато довше, так як заготовляють його відразу багато, а зберігати зручно (мало місця займає).

До речі, в радянські часи, ще до погіршення відносин з Китаєм, саме такий чай імпортувався нам звідти. Потім перейшли на індійський.

А вартість не набагато вище звичайного високоякісного чаю.