Як робити тісто для хліба і піци, або трохи про холодну ферментації - смачно - це просто!
Борошно, воду, дріжджі та інші добавки перемішують і починають місити - м'яти, бити і взагалі піддавати всілякого насильства, в результаті якого в тесті розвивається глютен або клейковина, щось на зразок білкової павутини, яка тримає тісто воєдино.
Перший підйом. Тісто накривають і залишають у спокої, даючи попрацювати дріжджів. Йде процес ферментації - дріжджі починають розмножуватися, поїдаючи містяться в тесті цукру, і виробляючи спирт і вуглекислий газ, який утворює всередині тесту маленькі бульбашки. Крім того, одночасно з дріжджами працюють ензими, які роблять глютенові зв'язку міцнішими.
Тісто обминають, щоб вибити з нього вуглекислий газ, надають йому форму майбутнього виробу, і дають піднятися ще раз. У процесі формування дріжджі перерозподіляються всередині тесту, отримуючи доступ до нових покладів їжі, і тісто знову піднімається - цього разу більш рівномірно. Як і у випадку з першим підйомом, під час другого глютенові зв'язку також поліпшуються.
Майбутній хліб або піцу ставлять в піч. У перші секунди бульбашки всередині тесту починають різко збільшуватися під впливом спека, глютеновая "павутина" розтягується на максимум, потім тісто починає укріпляти, з'являється скоринка.
Будь-хліб дуже хочеться з'їсти відразу ж, але в більшості випадків правильним буде дати йому трохи охолонути на решітці. За цей час відбувається перерозподіл вологи, і тісто фактично доготовляє за рахунок залишкового тепла (оскільки піца має невелику товщину, до неї це стосується меншою мірою).
Упевнений, все це - за винятком, може бути, слів на кшталт "ензими" і "ферментація", ви знаєте і без мене. Також ви знаєте про те, що дріжджі найкраще розмножуються при оптимальній температурі, і ставите тісто підніматися в тепле місце, що дозволяє йому подвоїтися в розмірі за 30-40 хвилин: так хліб і пироги виходять швидше.
Але що якщо вчинити навпаки - поставити тісто в холодильник, змусивши дріжджі померзнути, і розтягнувши процес підйому тесту на кілька днів?
Кому взагалі може прийти в голову подібна нісенітниця, запитаєте ви. Це зовсім не нісенітниця, відповім я. Це спеціальний кулінарний прийом, який називається "холодна ферментація", і використовується при приготуванні хліба та інших виробів, таких, як класична піца Маргарита. Давайте розбиратися, навіщо потрібна холодна ферментація.
Навіщо ставити тісто в холодильник?
Як завжди, все не так просто. Хоча основною причиною, по якій ми додаємо дріжджі в тісто, є їх здатність виробляти вуглекислий газ, є ще й побічні продукти їх діяльності - речовини, які в кінцевому підсумку також відповідають за смак тесту. Швидкий підйом тесту змушує дріжджі з'їсти всі доступні їм цукру буквально за кілька годин, після чого виробництво зупиняється. Якщо ж знизити температуру, дріжджі будуть розмножуватися не так швидко, і у них буде більше часу для виробництва смако-ароматичних компонентів, що облагороджують смак хліба.
Чи тільки в цьому справа? Ні в якому разі. Ферментація тесту, штучно уповільнена низькою температурою, сприяє утворенню більш міцних глютенові зв'язків (пам'ятаєте, під час підйому працюють не тільки дріжджі, а й ензими), і тісто виходить більш повітряним. З цієї причини виникає і "леопардовий" забарвлення скоринки у правильно приготовленої піци: у поверхні тесту виникають настільки тонкі і великі бульбашки, що тісто в цих місцях пропікається і починає темніти раніше. Разом з тим, оскільки тісто, витримане на холоді, виходить менш щільним і більш повітряним, на його повну випічку необхідно трохи менше часу, ніж на випічку тесту, яке расстаіваться звичайним методом.
Загалом, причин ставити тісто в холодильник існує дві:
- краще смак;
- краще текстура.
Чи означає це, що тісто можна расстаіваться до нескінченності, постійно покращуючи його смак і текстуру? На жаль немає. Як і все в цьому житті, дане правило працює лише до певної межі, в якості якого зазвичай називають 72 години.
Що ж відбувається потім? Дріжджі, виконуючи свою корисну роботу, паралельно проводять речовини, які надають вашій майбутній хліба кислуватий присмак: в малих кількостях він приємний, в великих - занадто настирливе і псує смак хліба. Далі - більше: в якийсь момент дріжджі виробляють таку кількість кислоти і алкоголю, що самі від цього дивуються, і перестають працювати. У підсумку починає страждати структура тесту, адже опинившись в печі, тісто майже не піднімається.
Все, сказане вище, зрозуміло, не скасовує того, що ми пекли, печемо і будемо пекти хліб і пироги більш звичним методом, а якщо часу зовсім обмаль - робити швидке тісто для піци за 10 хвилин. Але якщо часу достатньо, спробуйте замісити звичайне тісто, укласти в миску, накрити плівкою і прибрати в холодильник на строк від 1 до 3 діб: запевняю, результат вас здивує!
1.
- Олексій, а скільки градусів має бути в холодильнику, Новомосковскла що ідеальним температурним режимом +12. Так чи?
- Щодо оптимального не скажу, але у мене в холодильнику ніколи не буває +12. Чисто інтуїтивно я б орієнтувався на 4-6 градусів, особливо в тому випадку, якщо ви плануєте витримувати тісто 2-3 діб.
2.
- Aлексей, а скажіть, будь ласка, тісто в холодильник треба ставити тільки для першого підйому? Або і для другого теж?
Дякуємо
- На це питання так з кондачка не відповіси, враховуючи, що і підйомів може бути зовсім не два ... Але в загальному випадку я б рекомендував перший підйом робити на холоді, а другий вже в теплі.
- Гаразд, є лише один спосіб дізнатися відповідь Пробувати!
Дякуємо!
3.
- А я самі сухі дріжджі зберігаю в холодильнику, де вони перебувають в якомусь симбіозі. У хлібопічці в режимах "Житній" і "Цельнозерновой" є функція вирівнювання температур закладених інгредієнтів (прімерно30мін), протягом яких дріжджі приходять в себе і приймаються за роботу в двох замісах і двох вистоювання згідно з програмою. А ось під час приготування хліба "Бородинський" або "Ризький" тісто спочатку замішується, а потім залишається в хлібопічці на 1.5 години і тільки після цього запускається режим "Житній", в процесі якого знову відбувається повний цикл. А чи можна після замісу тіста по цих рецептах його залишати не в хлібопічці, а помістити в холодильник на добу і потім вже запускати повний цикл "Житній"? І чи правильно я роблю, що зберігаю сухі дріжджі в холодильнику?
- Сухі дріжджі я теж зберігаю в холодильнику. В принципі, це необов'язково - цілком достатньо просто сухого і прохолодного місця, - але мені так зручніше, і гірше точно не буде. Що стосується замісу, то тут вам, напевно, буде правильніше звернутися до керівництва по вашій хлібопічці і проаналізувати вже наявні рецепти, щоб розібратися, що можна, а що не можна. Я хлебопечкой не користуюся.