Як приготувати заливний яловичий язик

Говорячи «Холодець», на думку відразу приходить застілля. Дійсно, це блюдо часто прикрашає святкові столи. Готувати його можна з самих різних продуктів - м'яса, риби, птиці, субпродуктів. Сьогодні ви дізнаєтеся як приготувати заливний яловичий язик.

Прототипом сучасних заливних блюд є холодець, який виходив природним чином. Після тривалого варіння м'яса на кістці бульйон виходив густим і в'язким за рахунок желирующего речовини, що знаходиться в кістках і хрящах тварин. Потрапляючи в холодне місце він застигав. Вважаючи це мінусом, бульйон знову розігрівали перед вживанням.

А ось французи цей «мінус» перетворили на перевагу. Вони варили разом різні види м'яса, потім перекручували все в фарш, додавали яйця і спеції, вливали трохи бульйону і прибирали в холод. Іноді масу відправляли під прес. Ця страва придбало назву «Галантин», що в перекладі з французької та означало «Желе». Таким чином, галантин і став прообразом всім відомого холодцю.

У холодці бульйон освітлюють, а ось в студне (холодець) він так і залишається мутним. Прозорий бульйон служить таким собі склом, за яким видно всю красу страви. Французькі кухарі стали надавати бажаний відтінок желе за рахунок додавання в бульйон шафрану, куркуми або лимонної цедри.

Приготувати це блюдо не так складно, важливо в цій справі запастися часом і терпінням, та й знати парочку секретів. Результат може вразити: м'який мову в ароматному желе (смак його можна відрегулювати за своїми уподобаннями, додавши базилік, чебрець, розмарин або інші ароматні трави і приправи), а зовнішній вигляд буде радувати око, адже фантазія безмежна, можна створювати неймовірні картини.

До речі, «Заливний язик» прекрасно підійде в якості закуски до горілочки.

Загальна і активний час готування - 5 годин
Вартість - 12,1 $
Калорійність на 100 гр - 42 ккал
Кількість порцій - 8

Рецепт заливного мови

Мова яловичий - 500 гр.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Морква - 1 шт.
Лавровий лист - 2 шт.
Перець чорний - 5 шт. (Горошком)
Петрушка - 2 вет. (Свіжа)

Для бульйону:
Кістки - 500 гр.
Вода - 1,5 л.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Морква - 1 шт.
Лавровий лист - 2 шт.
Перець чорний - 5 шт. (Горошком)
Желатин - 23 гр.
Оцет - 30 гр. (3% -й)
Білок яєчний - 1 шт.
Сіль за смаком

Для оздоблення: журавлина, лимон, морква, огірок, яйце, зелень, чебрець, розмарин.

Перш за все яловичий язик для заливного потрібно добре промити, а потім відправити в каструлю, наповнену холодною водою. Чітко сказати скільки варити не можна, все залежить від віку худоби, приблизно 2,5-4 ч.После 2-х годин варіння яловичий язик можна посолити, додати моркву (можна варити цілком, вона стане в нагоді для подальшого прикраси), зелень петрушки, ріпчасту цибулю (класти цілком, після варіння його можна викинути) і лавровий лист.

Для самого заливного необхідно зварити м'ясний бульйон. Для цього овочі почистити і вимити, кістки порубати, додати чорний перець і пару лаврових листочків (можна і інші приправи) .Після закипання бульйону зняти шумівкою піну, що утворюється, знизити вогонь і томити 3-4 години. В кінці варіння посолити і додати спеції, тут орієнтуйтеся на свої переваги, адже саме застиглий бульйон надає смак страви.

Желатин необхідно залити холодною водою і залишити набухати на півгодини. У желатин додати трохи бульйону і розчинити його там.

Яєчний білок збити в піну. Саме він має властивість, сворачиваясь забирати всі частинки, що утворюють муть.В бульйон влити розчинений желатин, підігріти, влити оцет (про нього часто забувають, а даремно, адже він впливає не тільки на процес освітлення, але і надає приємний смаковий відтінок), ввести збитий білок. Бульйон слід підігріти, але не допустити закипання, дати постояти хвилин 25-30, щоб він освітлити. Піну від білка зняти шумівкою.

Тепер бульйон потрібно процідити. Для цього друшляк закріпити на каструлі, зверху покласти чистий рушник або серветку, акуратно вилити бульйон в друшляк і як тільки рідина пройде крізь тканину, каструлю закрити кришкою, щоб він не остигав. Результатом має бути чистий і прозорий бульйон.

Тепер можна зайнятися мовою. Як тільки він звариться, перекласти його з бульйону, видалити шкіру, порізати на рівні, тонкі скибочки.

Холодець відмінно виглядає як на великих блюдах, так і в порціонному варіанті. На дні форми викласти бажаний малюнок за допомогою наступних продуктів: зелень, свіжий огірок, відварна морква, лимон, відварені яйця, журавлина та ін. Ефектно виглядає розмарин і свіжий чебрець, також вони додадуть вишуканий аромат.Залівка страви відбувається в два етапа.1) заливається тільки дно відразу або після того, як на дні розкладені прикраси. Бульйон повинен закривати прикраси. Причому першу заливку варто робити дуже обережно визначати, щоб не пошкодити задуманий малюнок (це можна зробити за допомогою ложки). Бульйону необхідно заливати не багато через те, що прикраси можуть всплить.2) Другий раз заливку можна починати тільки тоді, коли схопиться перша. Розклавши шматки мови, залити бульйоном блюдо цілком і відправити застигати в холодильник або в будь-яке інше холодне місце.

Щоб заливний яловичий язик добре відставав від страви, форму необхідно на півхвилини обгорнути теплим рушником.

Вам можуть сподобатися ці рецепти?