Як приготувати стейк як вибрати м’ясо для стейка види стейків, ступеня підсмажування стейків
Історія стейків почалася ще в Стародавньому Римі, коли на решітках на відкритому вогні смажили великі шматки м'яса биків після обряду жертвопринесення. У 1460 році о стейках дізналася Великобританія, яка і стала другою батьківщиною цієї страви, звідти і пішла назва «beefsteaks».
В Америці історія стейка почалася з Колумба, який привіз через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхрон. Американці швидко зрозуміли, що блюдо їм дуже до смаку, і стейк став невід'ємною частиною їх культури, а також чи не єдиним внеском американців в світову кухню. На сьогоднішній день Америка є одним з найбільших виробників яловичини, нарівні з Австралією та Аргентиною. Найсмачніші стейки я їв в Нью-Йорку.
Що таке стейк?
Стейк - це смажений шматок яловичини, відрізаний поперек волокон. Стейком також прийнято називати шматок свинини, риби і т.п. Однак справжній стейк - це виключно яловичина і далеко не вся. Для стейка підходить менше 10% м'яса туші елітних порід молодих бичків - Герефорд і Ангус (Блек ангус).
Стейк завжди вважався стравою "не для всіх" через свою високу вартість. Так, це досить дороге задоволення і на сьогоднішній день, щодо вартості будь-яких інших видів м'яса. У ресторанах ціна стейка часто вказується за 100 гр. І в одному з московських ресторанів за стейк, який виявився вагою 900 гр. довелося заплатити близько 11 т.р. (Не ходжу туди більше!)
Як я писав вище, стейки - це мармурова яловичина молодих бичків таких порід, як Герефорд і Ангус. Найпопулярніша у всьому світі - Блек Ангус.
Також дуже важливий відгодівлю тварин, для чого зазвичай використовується зерно, пшениця або кукурудза, внаслідок такого відгодівлі м'ясо обзаводиться невеликими жировими прошарками, які при приготуванні тануть і дозволяють спеку проходити через пори волокон і швидко прогрівати м'ясо. М'ясо з жировими прошарками схоже на мармур, звідки і пішла назва «мармурова яловичина». Чим більше жирових прошарків, тим більше ніжним і соковитим вийде стейк. (І жирним!))
дозрівання
Для стейків не підходить парна яловичина. Перед тим як стати придатним для стейка м'ясо повинно пройти процес дозрівання, який спрямований на руйнування сполучних тканин в м'ясі, що робить його більш ніжним, а смак насиченим. Витяги бувають двох видів:
Суха витримка (Dry-aged beef) - м'ясо підвішується в камерах з температурою 1-3 ° С на 15-28 днів. Ви могли спостерігати таку картину (підвішені шматки м'яса) в деяких м'ясних ресторанах. Тобто це не завжди «елемент інтер'єру» або налякати заради. ))
Волога витримка (Wet-aged beef) - м'ясо температурою 0 ° С міститься в вакуумну упаковку і витримується від декількох днів до тижня. Це найпоширеніший спосіб, так як найпростіший, дешевий і швидкий. При цьому м'ясо зберігає свою вагу, на відміну від сухої витримки, коли втрачається до 1/3 маси.
Різниця в цих видах витримки в тому, що при сухій витримці м'ясо виходить з більш насиченим і яскравим смаком, а при вологій залишається більш соковитим.
Цінується більше, звичайно, Dry-aged.
види стейків
Я розгляну найпопулярніші, які можна знайти у нас.
Рибай (Rib-eye) - мій улюблений і найпопулярніший стейк. Rib - ребро (звідки, власне, береться м'ясо) і eye - очей, так як комусь мабуть він нагадує форму очі. )) В ньому багато дрібних жирових прошарків і найчастіше одна велика. Рибай найніжніший, соковитий, жирний і простий у приготуванні.
Стріплойн (strip-loin) - тонкий філейний край. Це, мабуть, другий за популярністю стейк. Він менш жирний, ніж Рибай, і має більш виразним м'ясним смаком, а ще практично в два рази дешевше. )) Дуже добре підійде тим, хто не дуже любить жирне м'ясо. Грубо кажучи, «пісний Рибай». )) Також його називають «Нью-Йорк стрип»
Філе-міньйон (filet-mignon) - це вирізка з м'язи, яка не бере участі в русі і вважається самим ніжним м'ясом. Стейк є одним з найдорожчих і найбільшою популярністю користується у жіночої статі за рахунок своєї ніжності і відсутності зайвого жиру. «Я на дієті, так що Філе-міньйон.» Стейк-хмарочос. Висота досягає 6-8 см при досить невеликій площі.
Ті-Бон (T-bone) - назва цього стейка пішло від «Т-образної» форми кістки, яка ділить стейк на 2 частини. З одного боку якої Стріплойн (тонкий край), а з іншого - ніжне м'ясо середньої частини вирізки. 2 в 1.
На Ті-Бон дуже схожий стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я різниці великої не вловлюю, але вона в тому, що в Портерхаус більше вирізки, так як відрізається цей шматок ближче до задньої частини туші. Портерхаус називають «королівським стейком», також він вважається самим ситним.
Є інші різновиди: Клаб, Сірлойн, Шатобріан, скирти, Торнедос і інші.
Моїм улюбленим залишається Рибай, він, як салат «Цезар», ніколи не підведе. ))
ступені мраморности
Всього існує 3 основні ступені «мраморности» м'яса, які можна зустріти в магазинах:
Prime, Choice, Select
Самий мармуровий і багатий жировими прожилками - Prime, а самий «нежирний» - «Select». Найчастіше в магазинах можна зустріти Choice і Select. на порядок дорожче, і це яскраво відображено на упаковці - Prime.
Також існують види м'яса з ще меншим ступенем мраморности такі, як Standard, Commercial, Utility, Cutter
Де купити?
Не можна ось так просто піти на ринок, купити яловичину і посмажити стейк. На ринках, як мені відомо, мармурова яловичина не продається. Набагато простіше її знайти в таких магазинах, як Міраторг, Азбука смаку, Глобус гурме, Перехрестя і в стейкхаусів, де продають м'ясо. (Це з тих магазинів, про які мені відомо точно. Думаю, м'ясо «Міраторг» представлено і в багатьох інших.)
Як вибирати?
Я б порадив почати, звичайно, з Ріваїв або Стріплойн. Це найпростіші, зрозумілі і невибагливі в приготуванні стейки, які складно зіпсувати.
Зліва Рибай великим шматком, праворуч окремі упаковки. (Як видно, у одного стейка зовсім "ту мач" жиру, а у другого - помітно менше. На це варто звертати увагу.
Близько вітрини з м'ясом я проводжу часу більше, ніж багато, так як переглядаю буквально кожну упаковку. Багато що про стейке розповість його «малюнок». Однакових стейків, навіть в однакових упаковках, не буває - в одному менше жирових прошарків, а раптом більше, різна товщина і різні волокна, а відповідно смак у них буде різний. Я вибираю більш темне м'ясо з найбільшою «мармуровість».
Зліва Стріплойн Prime шматком, а справа два окремих Стріплойн приблизно однаковою мраморности.
Всі магазинні стейки продаються в вакуумних упаковках по одному стейку, по два або шматками товщиною приблизно в 2 хороших стейка. Шляхом експериментів я вирахував, що Рибай і Стріплойн у великих шматках, які необхідно самому розрізати на стейки, чомусь виходять смачніше + товщина стейка трохи більше стандартної. Самий бюджетний варіант - окремі стейки або пари.
Найпопулярніші виробники, яких можна зустріти в магазинах - Австралійський і наш Міраторг. Я великої різниці не бачу. Іноді австралійська виходить краще, а іноді гірше. Так що вони для мене приблизно рівноцінні, головне, вибрати правильний шматок.
Заощадити, звичайно, всім і завжди хочеться, але потрібно запам'ятати, що хороший стейк коштує дорого, і краще їсти м'ясо в два рази рідше, ніж намагатися робити стейки з частин, які для цього не призначені.
Невеликий Лайфхак.
В асортименті Міраторг їсти м'ясо «М'якоть стегна», продається шматками трохи більше кілограма в вакуумі. Так ось, якщо знайти шматок з високим ступенем мраморности (прозора упаковка дозволяє вибирати), то його цілком можна нарізати на невеликі і дуже гідні стейки. Я був дуже здивований! При цьому, його вартість в рази нижче, ніж у Ріваїв.
Приготування.
Хороше м'ясо дуже складно зіпсувати, а з поганого м'яса дуже складно зробити хороший стейк, будь ви Джеймсом Олівером або Олівером Стоуном. ))
Стейк - це, мабуть, одне з найпростіших і швидких в приготуванні страв. Перед написанням статті я купив 2 Рибай стейка - Австралійський і Міраторг. (На фото нижче) Наклейка зрадницьки сильно закрила стейк Міраторг, і мені не дуже пощастило з мармуровість. Австралійський конкурент виглядає багатший, але це далеко не завжди так. (Вийшов відмінний наочний приклад: щоб стейк був смачніший, він повинен бути більше схожий на той, що зліва.)
- м'ясо
- сіль
- перець
- масло
- сковорода з товстим дном! (Бажано сковорода-гриль)
За смаком:
- розмарин
- приправа для стейків
Далі все дуже просто.
1) розкривати упаковку, миєте м'ясо і вбирає вологу серветкою. Багато рекомендують м'яса годинку-дві «подихати» на тарілці і прийняти кімнатну температуру. Рада слушну, але я найчастіше роблю це в дуже голодному стані, і не до цих прелюдій. ))
Якщо стейк ви купили великим шматком (Рибай Міраторг), то він ідеально підходить для поділу на 2 стейка. На перший погляд здається, що шматки занадто товсті, але коли ви їх покладете на дошку і натисніть долонею, зграйки стане тоншим і великим за площею. У випадку з кусковим м'ясом (Стріплойн Міраторг), шматок трохи іншої форми і більше, стейків може вийти 3 і навіть 4. Якщо стейк вийшов дуже тонким, то смажити його потрібно дуже швидко, щоб не перепечеться.
Ось оптимальна товщина Ріваїв або Стріплойн.
2) Особисто я стейк зовсім небагато (!) Солю, щоб потім використовувати велику кристалізовану сіль під час їжі, і мажу з двох сторін оливковою олією.
Зліва Австралійський, а праворуч Міраторг. Австралійський цього разу виглядає набагато бадьоріше Міраторг, але це зовсім не завжди так, просто Рибай такий попався.
3) Сковороду-гриль з товстим дном і без масла (!) Розігріваємо до максимально можливої температури. Я орієнтуюся на легкий димок. ))
Товсте дно - важливий момент! Якось у друзів вирішив приготувати стейки, а сковороди у них все з тонким дном (не тримають жар!). Нагрів, кинув м'ясо, воно пошіпело трохи і початок там буквально варитися. Фігня якась вийшла.
У мене звичайна сковорода-гриль Tefal.
4) Кладемо м'ясо на розпечену сковороду і смажимо спочатку на одній стороні хвилини 2-4 в залежності від ступеня прожарювання і товщини стейка, потім перевертаємо і ще 2-4 хвилини з іншого (перевертаємо 1 раз). У мене зазвичай приблизно 3 хвилини на бік. Важко сказати точний час, потрібно дивитися по ситуації і чіпати м'ясо (по м'якості можна визначити, наскільки воно просмажене: зовсім м'яке - значить слабка прожарка, поступово стає трохи твердіше). Важливо не пересмажити (!) Стейк повинен бути рожевим всередині, соковитим, можливо, з кров'ю (хтось любить сире м'ясо всередині), але точно не повністю прожарений, як гума - це по суті зіпсований стейк. Так що без фанатизму. (Не забувайте, що говоримо ми виключно про яловичину, яку можна їсти сирий, на відміну від тієї ж свинини.)
Коли перевернули м'ясо, можна покласти на нього і навколо гілочки розмарину, вони надають відмінний аромат навіть за такий короткий проміжок часу.
Соррі за якість фото, мені ніколи було морочитися з фотіком. ))
5) Тарілку (дошку) для стейка краще нагріти, так як після приготування він швидко втрачає тепло (особливо з невеликим ступенем прожарювання), а є його потрібно гарячим.
6) Перець я додаю після готовності, щоб м'ясо було більш ароматним, а не горілим. Також раніше часто використовував спеціальну приправу, яка на зображенні - «American Steakhouse Seasoning» (Завжди є в «Абетці») Дуже крута штука, одна з кращих в своєму роді!
Також стейкам дають полежати кілька хвилин в духовці, щоб прогрітися і рівномірно просочитися соком.
Так мої стейки виглядали після приготування. Зліва Австралія, а справа наш співвітчизник Міраторг. У сьогоднішньому матчі рахунок 1: 0
Є другий, більш традиційний спосіб приготування стейків.
Ступеня підсмажування стейків:
Коли ви замовляєте м'ясо в ресторанах або бургери, у вас обов'язково запитають ступінь прожарювання.
Extra rare або Blue rare - швидко підсмажений стейк з двох сторін. По суті, сирої, але теплий.
Rare - стейк з кров'ю (червоним соком), непрожаренное м'ясо.
Medium Rare - слабка прожарка. Стейк з рожевим соком. Мій улюблений і, напевно, найпоширеніший вид прожарювання. Мені здається, стейки саме для нього створені. ))
Medium - середня прожарювання зі світло-рожевим соком.
Medium Well - просмажене м'ясо, майже без соку.
Well Done - повністю просмажене м'ясо.
Overcooked - просмажене м'ясо без соку температурою понад 100 ° С. У такій мірі прожарювання стейк називають «Підошвою».
Мій стейк, як і планіровплось, вийшов з прожарювання Medium rare
Де спробувати хороші стейки?
З відомих мені ресторанів найпопулярніші м'ясні місця в Москві:
Постскриптум
- Перед приготуванням м'яса бажано включити на максимум витяжку і накрити сковорідку спеціальною кришкою-сіткою від бризок масла. Масло особливо не бризкає, але летить багато-багато масляної пилу, після якої доводиться мити плиту і все навколо.
- Заняття це досить димна і «ароматне», я смажив стейки, які ви бачили на фото вище, години 3 назад, і до сих пір в квартирі залишився запах.
- Дуже раджу кожному прочитати книгу «Китайське дослідження» про зв'язок здоров'я з харчуванням. Можливо, ви задумаєтеся про виключення м'яса з свого раціону або скорочення його кількості.
- Я намагаюся скоротити споживання м'яса до мінімуму і вважаю, що краще їсти м'ясо рідко, але щоб це було святом і подією, ніж кожен день їсти м'ясні відходи.
- На мій погляд, якщо ви їсте м'ясо, то не потрібно до нього приплітати картоплю, хліб, макарони та інші продукти. М'ясо і так важко засвоюється, а зайві продукти лише ускладнять завдання.