Як приготувати окіст

Народна кулінарія. Як приготувати окіст. Окости найкраще готувати з нежирної свинини, попередньо витриманої на холоді протягом 1-2 діб. Після відділення задньої ноги від туші треба обробити окіст: відрубати ніжку по скакального суглоба, зробити розріз для підвішування окосту, надати йому округлу форму, зрізати сало, щоб окіст був менш жирним. Посол окостів. Посолочной суміш складається з 1 кг солі, 16 г хімічно чистої селітри, 50 г цукру. Для аромату можна додати товчений часник, духмяний перець та інші спеції. Після ретельного перемішування посолочной суміш втирають в окіст з усіх боків. Розріз в ніжці також набивають посолочной сумішшю. На 5-кілограмовий окіст витрачається склянку посолочной суміші. Після натирання посолочной сумішшю окосту укладають в діжку, попередньо вимиту, ошпарену, що не містить сторонніх запахів, щільну, неподтекающую. Дно її посипають посолочной сумішшю. Зверху діжку закривають дерев'яним кружком і ставлять в. холодне місце. Зберігають при температурі 2-5 тепла. Приблизно через 2 тижні окосту заливають розсолом (0,5 кг солі, 100 г цукру і 50 г селітри на 10 л води). Розсіл перед заливанням охолоджують і "проціджують. На залиті розсолом окости кладуть дерев'яний кружок з вантажем. Посол закінчується через 2-3 тижні після вливання розсолу. Після просолкі окосту на деякий час розвішують для стікання розсолу і обвітрювання. Єленський окіст. Єленський окіст готують з м'яса молодих поросят з добре розвиненими м'язами, жива вага яких становить від 90 до 100 кг. з забитої свині шкуру не знімають, а обпалюють. Окорок зачищають, не знімаючи сала. Потім видаляють крижову кістку і кістки тазу і надають нижній частині кірок прямокутну форму. Уздовж стегнової і гомілкової кістки роблять внутрішній розріз, заповнюють його сіллю. Окорок укладають в посуд, посипають шаром солі і витримують 30 днів. Потім вимочують у воді і кладуть на дошку. Зверху притискають інший дошкою, на яку кладуть гніт для пресування . Окорок витримують в прохолодному місці 5-6 днів. Потім підвішують в добре вентильованому місці, де він може зберігатися 5-6 місяців.

Як приготувати окіст. Приготування вареного окосту. Солоний окіст вимочують у прісній воді протягом 1-3 год в залежності від міцності засолу. Потім окіст кладуть у киплячу воду, надавши йому вертикальне положення, ніжкою вгору. Вариться окіст при температурі 80-85 ° С (на око це ледь помітне здригання води). Тривалість варіння визначається з розрахунку 50 хв на кожен кілограм. Через годину після варіння тонку частину окосту (ніжку) піднімають над водою, так як за цей час вона вже проваривается. Готовність окосту визначається по тому, як вільно входить вилка в м'якоть. Для охолодження окіст кладуть на тацю і покривають чистим аркушем паперу. Приготування запеченого окосту. Вимочений солоний окіст добре з усіх боків обмазують тестом з житнього борошна шаром товщиною в палець. Потім кладуть на деко і ста

вят в духовку або в піч. Піч повинна бути підігріта так само, як для випічки хліба. Готовність окосту визначають загостреною лучинкой: якщо вона вільно входить до кістки - окіст готовий. Остуджують окіст, не знімаючи житній кірки.

Приготування копченого окосту. Солоний окіст вимочують протягом 2-3 год в прісній воді. Потім вішають для просушування в прохолодному приміщенні, краще з протягом. Якщо окіст після копчення передбачається варити або запікати, його слід коптити гарячим способом, в диму при температурі 45-60 ° С протягом 12 год. Для тривалого зберігання роблять сирокопчені окости. Їх коптять в холодному диму при температурі 20-25 ° С протягом 2-4 діб, а після витримують підвішеними в сухому прохолодному приміщенні в тече-

ня 3-5 тижнів. Для запобігання від забруднення перед копченням окосту бажано обшити марлею, а для запобігання їх від висихання після копчення замість марлі обгортають щільною чистим папером.

З цією статтею Новомосковскют: