Як приготувати настоянку будинку історія питання і базові правила
Продовжуючи наші пошуки в безкрайньому світі алкоголю, ми вирішили звернутися до міцних настоянок - древньої галузі сміливих експериментів, що виросла до сьогоднішнього дня в масштабну самостійну культуру. Як готувати настоянки в домашніх умовах: вибирати поєднання, вміло поводитися з інгредієнтами і зберігати склад, - з цими питаннями нам допоміг В'ячеслав Ланкин, бар-менеджер ресторану Delicatessen і відомий майстер галузі.
Коротка історична довідка
Нікому точно невідомо, коли ж саме вперше людина додумався наполягати алкоголь на будь-яких інших інгредієнтів, але історики вважають, що перші настойки стали виробляти стародавні китайці - приблизно в III тисячолітті до н. е. Пізніше рецептура приготування настоянок - як лікарських, так і немає - через Азію дісталася до античної Греції та Стародавнього Риму, а в Україні потрапила, звичайно, набагато пізніше - лише до X століття н. е.
Першої російської настоянкою вважається так звана «горілка Ерофея», яку готували на основі анісу, горіхів, м'яти і, природно, горілки. Пізніше український народ, і без того схильний до експериментів зі спиртними напоями, досвідченим шляхом вивів тисячі хитромудрих рецептів - настоянки гріли, охолоджували, розбавляли, фарбували (наприклад, квітками волошок) і приписували їм лікувальні властивості. Тоді ж в одному асоціативному ряду з горілкою виявилася і горобина, яку частіше за інших ягід використовували як основний інгредієнт настоянок і гіркотою якої маскували не надто якісний самогон.
Додавання в настоянки дуже великої кількості різних ягід і трав пізніше дало людству більш густий і абсолютно новий сорт напоїв - бальзами.
базові правила
Як і в будь-якому відповідальній справі, спочатку потрібно зануритися в теорію, навіть якщо на перший погляд ця сама справа здається очевидним. Отже, настоянками прийнято називати алкогольні напої зазвичай до 45% фортеці, які отримують шляхом настоювання алкоголю на фруктах, ягодах, насінні і травах - зазвичай з додаванням цукру і безлічі інших інгредієнтів. Природно, в кожному разі все трохи складніше, ніж просто змішування алкоголю і ягід, але про це пізніше. За часом процес виробництва настойки може займати до семи тижнів - в загальному, доведеться запастися терпінням і не відкорковувати банку завчасно.
Близький до настойкам сорт алкоголю - біттер. У нього входять гіркі настоянки, деякі лікери та рідкісні вермути.
Як зробити настоянку самому
Варто зрозуміти одну річ заздалегідь: культура настоянок - це нескінченний ланцюг проб і помилок. Існує чимало класичних рецептів або просто гарантовано вдалих поєднань, а й вони у одних виходять відверто зіпсованими, а в інших випадках, навпаки, набувають додаткові смакові бонуси. Все буде залежати від сполучуваності, набору інгредієнтів і умов зберігання настойки - кожен з цих пунктів гарантує вам масу підводних каменів і цілий всесвіт для експериментування. Ось на останньому пункті ми постараємося зупинитися докладніше, а також дамо пару перевірених рецептів, щоб було з чого почати.
вибір алкоголю
і основного інгредієнта настоянки
Найпростіше експериментувати з найбільш простими за смаковою гамою напоями. Наполягати насправді можна і простий спирт - з такими напоями звертатися буде набагато простіше, але зате набагато менш цікаво. Інша справа - більш складні алкоголі: джин, граппа, навіть ром, бурбон і віскі.
До таких напоїв потрібно більш скрупульозно підбирати пару. Головне правило полягає в тому, що вам потрібно основним інгредієнтом або доповнити, або повністю перебити початковий смак алкоголю. Наприклад, ялівцевий джин (хоч він і здається простим і прозорим) не так-то просто приборкати - для цього найчастіше використовують солодкі ягоди: смородину, малину та інші.
Для початку ваших експериментів краще скористатися відомими поєднаннями, які стануть вашою точкою відліку: джин на малині, червоною або чорній смородині; бурбон на вишні; кальвадос на зливі; ром на вишні або малини; скотч на абрикосі (краще навіть куразі); коньяк на вишні або черешні.
Друге важливе питання полягає в тому, скільки ягід або фруктів покласти в банку. Відразу скажемо: жаліти продукт не варто: чим ягід більше, тим яскравіше і більш насиченим смак кінцевого зілля. Важливо розуміти також і таке правило: чим більше ягід, тим більше в настойку виділиться соку і тим сильніше алкоголь впаде в градусі, що зазвичай не дуже добре - тут доведеться знайти баланс, причому краще самостійно, під ваш особистий смак.
Для зберігання настойки в першу чергу потрібно обзавестися правильної ємністю: не надто вузькою скляною тарою з герметичною кришкою і обов'язково прозорою - щоб стежити за процесом. Ще одна важлива річ, якої точно доведеться запастися - це ваше терпіння. Часто відчиняються кришки «на пробу» або «понюхати» може привести до плачевних наслідків.
бар-менеджер ресторану Delicatessen
«Коли я взявся приготувати свою першу подібну настоянку - тоді це був джин на малині, - мене це так захопило, що я на радощах показував її усім своїм друзям, відкривав банку і давав понюхати. Згодом через це ягоди, спливли на поверхню, почали покриватися цвіллю (і це навіть при тому, що джин був 57 градусів). Так що запам'ятайте - відкривати даремно протипоказано. А зі спливаючими ягодами можна боротися за допомогою спеціальних тягарців і ситець ».
Зберігати магічну банку простіше і краще за все при звичайній кімнатній температурі - інші варіанти залиште в області експериментів. Але сенс температурного режиму в цілому досить простий: підвищення температури збільшує швидкість дифузії, тому настоянка готується швидше. Але не завжди, правда, це для неї краще.
Ще одна важлива деталь з області зберігання - промені світла. Якщо залишити ємність в темній комірці, настоянка вийде більш темного кольору і наче гущі на вигляд. Це класичний варіант. Але можна піти далі і поставити її на сонці (наприклад, на даху вашої вілли) - колір вигорить, стане більш іржавим і світлим, а сама настоянка, як би дивно це не звучало, придбає копчений смак і запах.
Відкорковувати зілля можна після двох тижнів настоювання. Тільки після цього є сенс хоч якось пробувати настоянку на смак і запах. І то в тому випадку, якщо ви використовуєте соковиті ягоди або фрукти. На твердих, сушених інгредієнтах або кісточках і насінні наполягати доведеться набагато довше.
Визначати ступінь готовності найпростіше візуально - коли колір алкоголю і ягоди змішається, і вміст вашої банки стане майже на 100 відсотків рівномірним, наполягання можна припиняти. Виняток - ваш особистий досвід або містяться у фруктах і ягодах кісточки, заради додаткової терпкості яких можна продовжувати наполягати і довго чекати заповітного результату.
Фінальна стадія перед початком вживання - відділення плодів від алкоголю. Спочатку треба процідити все через дрібне сито, зливаючи туди і просякнуті алкоголем ягоди, і залишити так на 20-30 хвилин. Залишається питання, віджимати ягоди чи ні. Тут все теж досить просто - віджимати можна все, крім ягід, що представляють собою кашку в оболонці (на кшталт, смородини та малини) - ці дрібні залишки потім буде Ніяк не процідити. А в іншому все - настоянка готова.
Кілька додаткових порад
1. Цукор рекомендується класти в усі без винятку настоянки. І вже тим більше в ті, що засновані на солодких фруктах і ягодах. Він допоможе яскравіше розкрити смак.
2. Перед тим як покласти ягоди в настоянку, їх варто заморозити - лід зруйнує структуру, і вони будуть швидше віддавати соки та інші елементи.
3. Існує думка про те, що готовність настоянки потрібно визначати по сплив на поверхню ягодам. Насправді, це не так. У будь-якому випадку ця теза використовувати не варто.
4. Ще одна поширена думка: з кісточок ягід в процесі настоювання виділяються шкідливі кислоти. Це і правда так, але боятися їх не варто - дози надто малі для того, щоб заподіяти людині хоч якоїсь шкоди.
5. При обсмажуванні натуральні цукру фруктів карамелізіруется. Цим ефектом можна вміло користуватися - наприклад, обсмажити на сковорідці часточки ананаса, а вже потім додати їх в настоянку. Таким чином, туди не доведеться класти цукор, а карамель додасть насиченості колірної гамі.