Як правильно спекти листкову самсу

Дивіться сюди, нічого не бійтеся і нікого не слухайте!
Особливо не слухайте тих, хто каже, що самса це довго і клопітно ...

Ось м'ясо треба порізати ножем. Якщо ніж гострий - нічого важкого в цьому немає.

Лук теж треба порізати. Якщо готувати удвох, то вийде в два рази швидше.

Для приготування тіста не треба нічого, крім солі, води і борошна. Столова ложка солі на півтора літра води.
Якщо хочете приготувати половину порції, то половину столової ложки солі на 750 мл - дуже просто. Муки в цьому випадку приготуйте кілограма півтора, але може знадобитися і більше.

Борошно просіваємо прямо в воду.

Додаємо борошно поки тісто перестане липнути.

Тісто розділити на кілька грудок, накрити мискою і нехай постоїть хвилин десять - більше не треба.

Фаршем можна було б зайнятися і раніше, але і тепер не пізно.

Лук на м'ясо, а на цибулю сіль і спеції. І пом'яти цибулю рукою так, щоб він сік пустив, а потім перемішати з м'ясом, щоб м'ясо промаринувалося точно, як на шашлик.

Шматочки м'яса дрібні - вистачить десяти-п'ятнадцяти хвилин, щоб вони набрали в себе смак спецій і сухих трав.

Знову повертаємося до тесту: розминаємо кому тесту в коржик.

І озброюємось качалкою метрової довжини.

Розкачуємо, наворачивая тісто на качалку.

Спочатку готується досить м'яке тісто, але зате тепер, під час розкочування, воно щедро подпилять борошном і борошно забиває тісто, тісто стає і тонше і твердіше одночасно.

Як ви розкочуєте тісто, якщо хочете отримати коло? Покатали в одну сторону, повернули тісто, покатали в іншу - так?
Слухайте, що придумав на цей рахунок народ.
Ось ця скалка метрова - вона ж не просто так!
Тісто навертається на качалку - руки в центрі.

Катаємо вперед-назад, а руки розтягують тісто від центру до країв. І так кілька разів!

І ось, прибираємо качалку, а коло тесту вже і на соле не поміщається!

Якщо у вас немає метрової качалки і вона вам ні до чого, то розгортайте тісто будь-яким іншим, зручним для вас способом.

Це підігріте топлене масло. Багато не треба!

Розтягніть його по всій поверхні.

А це сметана.
Взагалі, найкраще на таке тісто використовувати каймак - дуже жирні вершки, або просте селянське вершкове масло, в якому жиру 72%, як пишуть. Каймака немає, вершковому маслу не довіряють - напевно там пальмове масло або кістковий жир, замаскований всякою поганню під смак вершків. Тому я змішав два різні продукти, щоб домогтися того ефекту, що дає вершкове масло або каймак.
Адже для листкового тіста не один тільки жир потрібен. Хочете, щоб між приємно хрусткими шарами утворилися повітряні бульбашки - необхідна ще і волога. Саме вона, випаровуючись, надує тісто. Молочний білок додасть особливий смак, який можливий тільки вдома. У покупному листковому тісті його не буде ніколи.

Ну і згорнули рулетом.

Рулет згорнули равликом і нехай постоїть.

Порізати тісто рівними шматками.

Видно верстви, які злиплося? Ось і здорово!

Так, зрозуміло, листкове тісто можна купити і в магазині. Зовні самса не буде відрізнятися нічим, може бути, з магазинного тесту вона вийде навіть і ще симпатичніше. Але ви знаєте, да, навіщо ми працювали руками і качалкою?

Веретеноподібна скалка дозволяє розкачати сочні так, щоб їх краї були тонкими, а центр трохи товстіший. Катаємо тільки з одного боку, не перевертаємо!

Півтори столові ложки фаршу на один з дуже мало!

Найпростіша форма для самси - трикутна.

Навіть і защипувати нічого не треба. Накинули на фарш три сегменти тесту і готово!

Хочете - можете підкрутити куточки, потягнути їх в різні боки.

А не хочете - просто переверніть і укладайте на викладений папером для випічки деко.

Якщо фаршу мало, а тісто багато - додайте картоплі. А деякі просто люблять самсу ні з одним тільки м'ясом, але ще і з картоплею.

Щоб відрізняти одну самсу від іншої, самсу з картоплею можна зробити круглої.

Показати простіше, ніж пояснити.

Не турбуйтеся, якщо не відразу вийде ідеальний кулька - ви готуєте просту народну їжу, а не виріб для вітрини.

Змастити жовтком не забудьте!

Присипати нигелла або кунжутом, а то і тим і іншим відразу - на ваш смак.

Випікати сорок хвилин. Перші двадцять хвилин при температурі 190С, а потім скропити духовку і самсу водою і знизити температуру до 150С.

Хтось любить самсу з чаєм, а я - з холодним катиком. На катик трохи сухої м'яти, чебрецю, трохи чорного перцю і смачного!