Як правильно і смачно зварити справжню юшку, офіційний сайт кулінарних рецептів юлии висоцької
Давно відомо, що найкраща вуха з півня. І це не фігура мови: в старовину юшкою звалися всі супи, з чого б вони не були зварені. Але сьогодні юшкою ми називаємо виключно суп з риби. Саме суп, тому що справжня вуха розбавляти картоплею, крупами та іншими інгредієнтами, а являє собою прозорий, наваристий, ароматний рибний бульйон. Справжню юшку подавали гарячою, з пирогами і чаркою холодної горілки. І варити таку юшку потрібно було за всіма правилами.
Справжня російська вуха
Отже, вуха повинна являти собою насичений, міцний, дуже концентрований рибний бульйон. Юшку готують не з будь-якої риби, а тільки з тієї, яка володіє особливою ніжністю, не пахне тванню і дає хороший, наваристий бульйон. Раніше вважали за краще варити юшку з якого-небудь одного виду риби - осетрову, наприклад, або чечужна. Сьогодні смаки стали більш демократичними, і в честі вуха подвійна або потрійна, з рибного асорті, якщо можна так сказати.
Класична подвійна або потрійна юшка вариться шляхом закладання кількох порцій риби. Спочатку в окріп опускають всіляку рибну дрібниця: йоржів, окунців, красноперок, маленьких щук, судаків - в загальному, рибний неліквід. Рибалки зазвичай навіть не дбають про чищення цих риб: опускають в казанок як є - з лускою і непотрошеную. Але все-таки рекомендується рибу хоча б випатрати - хіба мало що там у неї всередині. А щоб не возитися потім з проціджуванням бульйону, рибу можна покласти в марлевий мішечок. Кісточки та луска розвареної риби залишаться в цьому мішечку, і його потім можна буде просто викинути.
Після першої закладки риби вуха вариться близько години. Потім, якщо вуха потрійна, закладається нова порція риби, але вже більшою, очищеної і випотрошеної, і обов'язково без зябер. Після цього вуха варять ще годину, прибирають те, що розварилося, і в третій раз закладають рибу, вже найкращу, чисту і велику. Якщо вуха подвійна, після того, як прибрали мішечок з нечищеній дрібницею, в бульйон кладуть шматки риби попредставітельнее, і додають сіль, цибулину і прянощі: перець і лавровий лист. Подвійну вуха після закладки другої порції можна подавати вже через 20 хвилин. Лук, сіль і прянощі в потрійну юшку додають разом з третьою порцією риби, і теж не варять дуже довго, інакше риба розвариться.
маленькі хитрощі
Важливо варити юшку на маленькому вогні, щоб бульйон ледь кипів. Так вуха вийде прозорою, і не потрібно буде її освітлювати. Хоча освітлити вуха при необхідності досить легко. Старі добрі поварені книги радять використовувати для цього паюсну ікру, а не яєчний білок, як модно нині в інтернеті. І називається це відтяжка. Ікру в кількості 50 г розтирають з дрібно порізаною цибулею в ступці, додають до цієї маси стакан холодної води і склянку юшки, гарненько розмішують, і в два прийоми вливають в каструлю з юшкою. Після першого вливання чекають, коли вуха закипить, і тільки тоді додають решту відтягнення. Робити це потрібно хвилин за двадцять до готовності юшки. Після того, як юшку зняли з вогню, їй дають постояти хвилин 10-15, щоб відтяжка осіла на дно. Шматки риби акуратно дістають, а юшку проціджують.
Подають юшку в глибокій тарілці, в яку також кладуть шматок риби і посипають все дрібно порізаною зеленню. Зелень в каструлю з юшкою Не сипте: так вуха дуже швидко зіпсується.
До юшки хороші розтягаї і пиріжки всіх видів (крім солодких, зрозуміло).
Якщо вуха вариться на багатті, не забудьте погасити в ній гарячу головешку: сенс цього дійства невідомий, але це така рибальське традиція, яка гарантує вусі особливий, ні з чим ні порівнянний смак. І ще в гарячу юшку незадовго до готовності можна влити трохи горілки. Вважається, що це освітлює бульйон і збагачує смак юшки.