Як ми смажили ідеальну картоплю по-англійськи - вся сіль - кулінарний блог ольги Бакланової

Людина все життя готує, начебто виходить непогано, веде кулінарний блог, - тут раптом приходить чоловік і каже: ти не вмієш смажити картоплю. Це я не про якийсь гіпотетичної ситуації говорю.

Якщо ви Новомосковсклі вчорашній пост про те, як англійці смажать картоплю. то розумієте, про що мова. Коротше: я мала намір обмежитися розповіддю про те, як ці диваки на своїх Британських островах чаклують над чіпсами. Але мій чоловік вирішив, що ми обов'язково повинні посмажити картоплю, не гірше, ніж в пабі The Hand and Flowers. Мені ця думка здалася абсурдною, і я в запальності йому кажу: хочеш - смаж сам. Звичайно, я не припускала, що Міша встане до плити. Але саме це він і зробив, благо була неділя.

Точніше, спочатку він відправився на базар, де вчинив формений допит з пристрастю тітки з Алчевської області, у якій ми вже багато років купуємо картоплю, моркву, гарбузи, Антонівка - загалом все те, що не слід купувати в супермаркеті. В результаті була куплена невелика рожева картопля, білосніжна всередині - якраз така, яку англійці радять вживати для смаження.

На мій головний теоретичне питання, який сенс не мити картоплю, якщо потім її все одно треба варити у воді, відповіді я так і не отримала. Миша відбувся сумнівним силогізм, що, мовляв, якщо вийде смачно, то яка різниця - головне результат. Це не задовольнило моє допитливість, але я мушу визнати: результат перевершив всі мої найсміливіші очікування.

Змінюючи один одного біля плити (хтось же повинен фотографувати), ми зробили це з чисто спортивного інтересу. Отже, ось три етапи, які необхідні для приготування ідеальних чіпсів. На першому приварюють картопля, потім його, якщо можна так висловитися, «пріжаріваем», і на фінальному етапі доводимо до кондиції.

Для контролю за температурою рослинного масла я використовувала електронний термометр, призначений для смажиться м'яса (я не забула про свою обіцянку написати про це корисному пристрої - ось тільки дайте термін) - як, власне, і радять англійці. Фритюрниці у мене вдома немає, недоречно відвезла на дачу, тому смажила в сковороді-бумеранг.

Етап номер 1. У каструлі часточки відварюють картоплі стали ніжними, але ще не розвалюються - знак того, що їх пора шумівкою витягати з води. Осушені часточки привареного картоплі можна зберігати в холодильнику до двох діб, якщо з якоїсь причини ви передумали смажити їх відразу.

Етап номер 2. Рафінована олія розігріву до 140 градусів. Точне дотримання температурного режиму є важливою умовою. Як тільки картопля в киплячій олії почав робитися золотистим, витягли його на світ божий і оглянули. Ті часточки, які з яких-небудь причин (наприклад, якщо використовуєте картоплю різних сортів) виглядають млявими, рекомендується безжально вибраковувати. Нам нічого такого робити не довелося: всі часточки виглядали бездоганно і вже почали покриватися хрусткою скоринкою.

Етап номер 3. Масло розігріти до 180 градусів. Опускаємо в нього картоплю хвилини на три, помішуючи його шумівкою. Як тільки часточки покорічневелі, їх негайно дістали і поклали на паперовий рушник, щоб вони віддали вбере в них масло.

Власник The Hand and Flowers стверджує: якщо вам пощастило з хорошим сортом картоплі, то чіпси на папері будуть злегка потріскувати, як поліна в каміні. Це говорить про ідеальний стан прожарювання. Чесно кажучи, про цю сентенції ми згадали тільки після того, як з'їли чіпси. Так що не буду кривити душею, що наша картопля потріскувала. Але як же це смачно! Присмачені морською сіллю, чіпси зберегли свою хрустку скоринку, залишаючись ніжними і ароматними всередині.

Мимоволі визнаєш, що не всі треба розуміти в теорії: іноді досить точно слідувати інструкціям кухаря, якому довіряєш. Але мені все ж хотілося б, щоб мені хтось пояснив: чому не можна перед варінням мити картоплю.

Ольга, наскільки я зрозуміла, мова там нема про миття картоплі перед чищенням, а про миття картоплі перед тим, як вона надійде в супермаркет. Мити картоплю перед чищенням - не проблема. А ось якщо вона помита перед тим, як потрапила на прилавки магазинів, вона вже встигла увібрати в себе вологу, і м'якоть картоплі стає іншою. Саме так чинять з картоплею для запікання (baking potatoes). Для фритюру ця картопля підходить гірше, а для запікання - саме те, тому що волога, нагодована картоплю, не дає їй пересушити під час запікання.
Взимку я часто використовую фритюрницю, але такий спосіб не пробувала. Трохи довше, але обов'язково спробую і відзвітуюся. Дякую за рецепт.

І ще згадала, що десь давно Новомосковскла, що вже порізану картоплю перед тим, як смажити у фритюрі бажано змочити водою, потім гарненько обсушити і смажити. Вода забирає зайвий крохмаль, і картопля стає більш хрусткою. Я так і роблю, але тепер випробують новий спосіб. Адже ось який, на перший погляд простий, але цікавий питання підняли. Здавалося б, що такого - картоплю посмажити ...

Да уж, нормальній людині такі ідеї в голову не прийдуть, щоб з простого заняття зробити складне :) Але тим воно цікавіше, що явно не претендує на масове захоплення.

Дуже хвилює залишився нерозкритим аспект порівняння такої картоплі з лобстерами, позначений в попередньому пості.