Яйця і яйцепродукти, характеристика

У яйцях сконцентровані життєво важливі, добре збалансовані речовини. У дієтичному харчуванні використовують яйця курей, зрідка - перепілок, цесарок, індиків. У харчоблоках і дієтичних їдальнях заборонено прийом сирих качиних і гусячих яєць як можливих джерел інфекції (сальмонельозів).

У курячому яйці 12-13% маси становить шкаралупа, 55 - 56% -белок, 32 - 33% - жовток. У їстівної частини яєць 12,7% білків і 11,7% жирів. У жовтках близько 17% білків і 33% жирів, багатих лецитином і холестерином і містять незамінні жирні кислоти. У зв'язку з низькою температурою плавлення і емульгування жири легко перетравлюються. У жовтках зосереджені вітаміни А, D, Е, каротин і вітаміни групи В. Особливо багато в жовтку холіну. У складі білка яйця 88% води і 11% білків, невелика кількість вітамінів групи В. Яйця, особливо жовток, - важливе джерело фосфору і інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних речовин. Білки жовтка і яєць відносяться до високоцінних, які мають оптимальну збалансованість амінокислот. За хімічним складом яйця курей та інших сільськогосподарських птахів дуже близькі.

Яйця на 97 - 98% засвоюються, не даючи шлаків в кишечнику. Легше засвоюються яйця, зварені некруто, ніж круті або сирі. Особливо це відноситься до сирого білку. Засвоюваність яєць поліпшується при їх збиванні або розтиранні з цукром. У дієтах при запорах і ожирінні переважні зварені круто яйця. Сирі яйця можуть бути джерелом хвороботворних мікробів, а їх систематичне вживання веде до гіповітамінозу біотину. У сирих білках міститься особлива речовина авидин, яке з'єднується в кишечнику з біотином і робить цей вітамін недоступним для засвоєння. Тому іноді практикується використання сирих білків при захворюваннях органів травлення не можна вважати правильним. Яйця і страви з білка яєць широко застосовують в лікувальному харчуванні, доводячи до 2 - 3 яєць в день в дієтах групи № 1, 4, 11, після деяких хірургічних операцій і травм, при зондовом харчуванні і т. Д. Жовтки яєць обмежують при холециститах і жовчнокам'яної хвороби, цукровому діабеті, атеросклерозі.

Залежно від дефектів яйця підрозділяють на харчові неповноцінні (використовуються для випічки дрібноштучних виробів з тіста) і технічні (прийому і використанню не підлягають). До харчових неповноцінних належать яйця з наступними дефектами: висота повітряної камери більше 13 мм (більше 1/3 висоти яйця); пошкодження шкаралупи (насічки, помятость, тріщини) без ознак течі; виливання - часткове змішання жовтка і білка (при овоскопії вміст яйця має жовтуватий колір); запашиста - сторонні летких запахи; мале пляма - наявність під шкаралупою нерухомих плям загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця; присушка - жовток присох до шкаралупи. До технічних відносять яйця з наступними дефектами: красюк - повне змішання жовтка з білком внаслідок розриву желточной оболонки; «Кров'яна пляма» - наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка; велика пляма - плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця; тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій або цвілі; вміст при цьому має пліснявий або гнильний запах, при бактеріальному стусанів каламутна маса брудно-жовтого кольору; «Міражні» - вилучені з інкубатора незапліднені яйця; тек - повна або часткова витечка вмісту.

Морожені яєчні продукти: меланж - заморожена суміш білків і жовтків в природній для яєць пропорції, заморожена белочная або желточная маса яєць. Ці продукти упаковують в жерстяні банки від 2,8 до 10 кг нетто. До яєчним порошків відносять висушену суміш білка і жовтка яєць в природній пропорції (яєчний порошок), сухий білок або жовток і сухий омлет - суміш яєць з молоком в співвідношенні 1: 1. Морожені яєчні продукти використовуються в основному для приготування борошняних і кондитерських виробів, яєчні порошки - для страв, які піддаються ретельній тепловій обробці.