Історія винокуріння вУкаіни

Найдавнішим описом пристрою українського винокуріння в 1697 р ми зобов'язані Гордону. Він говорить про нього в третьому томі свого щоденника, на сторінках; 103-104.

Щоденник був виданий Поссельт в 1849 - 1852 р Під час подорожі свого до Азову, Гордон зробив огляд заводу в місті Вільшанці на Дону, і говорить про нього таке:

«3-го травня 1697 року я побачив тут місце де переганяють вино. Приміщення складалося з дому, в якому знаходилися піч і котел для кип'ятіння води. На тій же стороні був великий заторний чан; на іншій стороні дві великі печі, внизу відокремлені одна від одної, а нагорі з'єднані. На тій стороні, яка прямо припадала до зовнішньої стіни, були в кожній печі Вмазати два котла, всього чотири.

В заторний чан, що вміщає в себе 4-5 бочок (Oxhoft), кладуть 9 кварти або четвериков житнього борошна. Якщо ж до цього підмішати солоду, то краще. - Потім нагрівають воду у великому казані до кипіння, і обливають нею житнє борошно, затираючи її, як пиво.

Масу залишають стояти цілу добу, після чого додають дріжджів і знову залишають її стояти добу для бродіння.

Після закінчення цього часу, наповнюють бродить рідиною маленькі котли, забезпечені кришкою, на якій примазатися хлібним тестом в гурток досить довгі, щільно закриті трубки.

Перегонку продовжують до тих пір, поки маса в котли не пригорить, або поки не стане переходити тільки водяниста рідина, яку називають раком.

Перегнану рідина збирають в спеціально підставлених судинах і переливають в бочку. Переганяти його краще без хліба і солоду (цим ймовірно вони хочуть сказати що: корисніше переганяти затор без осаду, що збирається на дні і що складається з хлібних частинок і солоду).

Рідина, отриману при першій перегонці, переганяють вдруге; від чого виходить більш міцне вино.

З однієї бочки муки (однієї чверті) виходить 6 відер вина; викурювання проте ж значніше, якщо при затирання до житнього борошна додавати солоду ».

Незважаючи на те, що перегінні снаряди, які вживалися для перегонки вибродівшєє затору, були ще досить прості і грубі, і перебували в такому ж стані, як і прилади, що вживалися в інших країнах; тим не менш, приготування затору було абсолютно раціонально, і нічим не відрізнялося від способу, що вживається в даний час.

Приготування затору без солоду, було тому в той час вже відомо і вУкаіни; але, хоча і знали, що виручка вина буде більше, якщо підмішувати солоду, але, все таки, його не підмішують, тому, що при тодішній дешевизні хліба, воно не коштувало того.

Пристрій винокурних заводів і спосіб приготування вина вУкаіни, в наступному столітті, не змінилося, тим часом як в решті Європи, знання по частині винокурного виробництва збільшилися.

Пристроєм і вживанням, згідно з метою перегінних і охолоджувальних снарядів, намагалися не тільки тим, щоб отримати підряд більш міцне вино, а й про те, щоб якомога менше випаровується вина.

Найточніше опис великих українських винокурень 1768 і 1771 років, дає нам Паллас, який відвідав такі, поблизу села Мелекес, неподалік від Симбірська і кілька інших лежать на Оке, саме заводи Утовскій і Пудинского.

Він описав їх у своїх подорожніх записках і (як показує нижченаведена виписка) дуже шкодує, що внаслідок незнання і недостатнього пристрої хороших перегінних снарядів, виручає так мало вина і такі великі кількості його випаровуються даремно.

Про Пудинского заводі, що лежить біля села Пудін, він говорить наступне (Pallas 'Reise II p. 423):

Тутешній завод був в дії, і мав 14 чанів і 56 котлів, забезпечених, як це зазвичай буває, дерев'яними кришками і короткими, широкими трубками; цих останніх було у кожного котла три, шириною в чотири пальці.

Котли і чани стоять поза будівлею винокурні під особливою покришкою; а труби проведені крізь стіну будівлі, і по жолобу, в який постійно притікає вода для охолодження.

З цих величезних труб вино виливається на дошку, з вирізаними реями, за якими воно біжить в підставлені, відкриті чани.

При такому поганому пристрої, легко уявити собі, скільки спирту випаровується, тим більше, що цим шляхом, як погон, так і саме вино, виходить з таких котлів однаковим чином. Крім того, незважаючи на нещільний будівництво будівлі, воно завжди наповнене таким густим паром, що навіть при відкритих дверях неможливо в ньому залишатися понад чверть години, без того, щоб не сп'яніти.

Гарячий пар безперестанку викидається з труб, і буває настільки міцний, що якщо піднести палаюче тіло (свічку), то він запалюється.

Чани, в яких вино збирається, бувають постійно відкриті і тому з них також випаровується вино.

Погонів з цих чанів збирають в один великий чан, теж відкритий і звідти перекачують його допомогою труби в ті котли, які його повинні перегнати вдруге. Два рази перегнанная рідина переходить у велику бочку, що стоїть біля вогню, який підтримується в винокурні для тепла і освітлення. Тому ще особливо щасливо, якщо двічі перегнане вино містить в собі дві третини тієї фортеці, яку одного разу перегнане могло б мати при раціональному устрої.

Власники заводів не звертають уваги на цю втрату, тому що виручка з досить велика. Якщо ж взяти до уваги, що тієї кількості хліба, яке пропадає даром, є прямий збиток для країни, і що при більш згідні з метою прийомах істрачівалось набагато менше хліба, - то не можна не гнівається на тих, які при влаштуванні та утриманні заводів, вперто дотримуються старих звичок ».

Подібні до цього опису, є й інші в яких він говорить також про винокурнях, розташованих але Оке і в Симбірську. За свідченнями Палласа на заводі щорічно істрачівалось для добування вина від 30-40000 чвертей жита і отримували в круглому числі при хорошій виручці 4 відра з чверті.

Так як ці числа не узгоджуються з показаннями Гордона, то ймовірно вино, отримують при Палласі, було міцніше.

З того часу велика частина винокурних заводів залишалася в продовженні 30-40 років на тій же мірі досконалості, і єдині поліпшення, зроблені на них, складалися в більш відповідає його метою охолодження перегнанной рідини.

В кінці минулого і на початку нинішнього століття в західній Європі були вдосконалені перегінні снаряди, і за допомогою їх стали переганяти міцніший спирт.

Мало по малу стали вводити ці удосконалення та вУкаіни. Більше за інших поширилися снаряди Сіверса і Пісторіуса і так званий ректіфікатор. Таким чином в даний час майже зовсім немає таких заводів, на яких би затор, призначений до перегонки, нагрівали на голому вогні.

Спочатку вино було введено у вжиток, як ліки, і з цієї причини, незабаром, стали до нього домішувати різні речовини, для збільшення цілющих властивостей.

Таким чином відбулася ця незліченна безліч різних тинктур і життєвих есенцій, якими так багата лікарське мистецтво двох останніх століть. Але після того, як стало відоме, що вино і спирт в стані розчинити в собі безліч речовин, що містяться в рослинах, притому бажання, дати провину приємніший смак, тому що при тодішніх поганих перегінних снарядах, воно отримувало дуже противний, пригорілий і сивушний смак . Ці дві обставини спонукали до того, що до вина, призначеного для пиття, стали підмішувати різні речовини у вигляді домішки, щоб зробити його смачніше і придушити нечистий смак.

Хоча це вдавалося при тодішніх засобах тільки частково, тому що додатком ароматичних, гірких і солодких речовин, вони повідомляли провину більш привабливий смак, не будучи проте в стані відняти у нього смак і запах сивушного масла, - але все-таки, таким чином приготовані сорти вина знайшли собі незабаром великий збут і поширилися, як напої, під назвою лікарів і різних родів горілок, між більш достатнім класом народу.

Істотна відмінність різних сортів горілок і лікерів, готують в минулому столітті, складалося отже тільки в тому, що поруч зі складовими речовинами домішки, залишалося у вині ще значна кількість сивушного масла, смак якого не міг бути цілком прикритий ними.

Тому відкриття, зроблене в кінці минулого століття, Ловітц, порушило нову епоху в виробництві лікерів і горілок; саме, що допомогою проціджування сивушного вина крізь вугілля, можна його очистити від сивушного масла і отримується таким чином рідина має більш чистий і приємний смак.

Це відкриття знайшло загальне застосування у всіх лікарнях заводчиків, і на початку результати, одержувані після проціджування рідини, були задовільні, але незабаром спосіб цей виявився недостатньо зручним, тому що таким чином можна було очищати тільки слабкі сорти спирту і вина.

Більша ж значення придбав вугілля в цьому відношенні тільки з того часу, коли дослідами дійшли до відкриття, що можна влаштувати прилади для очищення спиртових парів від сивушного масла.

Хоча перша думка про це належить Петерсу, проте слід віддати перевагу також Фалькману (нині лікерна заводчику в Харкові), в пристрої приладу, допомогою якого при ректифікації нечистого вина або спирту можна на початку отримати чистий і міцний спирт в 90 і більше відсотків по Траллеса.

Час, коли російський уряд вперше наклало подати на вироблені в країні спиртні напої, нам цілком невідомо.

Першим звісткою про це ми зобов'язані Карамзіним; з них ми бачимо що в 16-му столітті вже існували питні будинки в різних містах.

У 17-му столітті продаж вина, пива і меду становила виключне право скарбниці. Нагляд за питущими будинками був доручений воєводам, і запропонована урядом подати збиралася за всі продані напої і передавалася скарбниці.

Ця система залишалася в силі до 1649 року і з тих пір уряд вважав, то, вигідніше отримувати прямі податки з різних напоїв і допускало вільний продаж, то, знову віддавала в відкуп і призначало відому суму внеску. Уряд віддавало в відкуп або цілі губернії або окремі міста.

У 1722 році цей дохід держави простягався до 1 184 950 р. і з цього часу щорічно значно зростав, виключаючи від 1809 - 1819.