І корабель пливе, інтерв’ю на

Діма, ти тепер нечасто з'являєшся на ресторанній кухні?

Я там як і раніше регулярно! По-перше, треба контролювати процес. По-друге, введення нових страв вимагає моєї присутності. А вже коли відкриваємо ресторан, я взагалі постійно на кухні - меню, дегустації, відпрацювання смаку. Хто все це зробить за мене?

А ти себе ким більше відчуваєш - шеф-кухарем або ресторатором?

Напевно, все-таки шефом. Ресторатор - це бізнесмен, трохи інша історія. Але я намагаюся розвиватися комплексно.

Ти був успішним шеф-кухарем при успішному рестораторів. А потім раптом зробив крок у власний бізнес. Що тебе до цього підштовхнуло?

Напевно, бажання робити все самому. У мене в голові були концепції закладів, які мені хотілося реалізувати. А з тим, у кого я працював раніше, цього не виходило - я міг реалізуватися тільки як шеф, а хотів більшого!

У Кирила Гусєва тобто?

Так. Тому я вирішив діяти самостійно. Ми з дружиною знайшли приміщення на проспекті Миру, зібрали гроші і відкрили свій перший ресторан «Крильце або ніжка».

Давно ти виношував цю концепцію?

«Крильце або ніжка» на проспекті Миру в плюсі?

Проект окупився за перші три місяці.

А яка була сума початкових інвестицій?

Менше мільйона рублів.

Коли ти став самостійним підприємцем, були моменти, яких ти не очікував, просто не думав про них раніше?

Раніше в моїй компетенції як шеф-кухаря були певні речі - я замовляв обладнання для кухні, розробляв меню, вибирав постачальників продуктів. Але ніколи не займався, наприклад, дозвільними документами. Коли почав відкривати власні заклади, то вперше з цим зіткнувся. Але насправді нічого складного - вже було безліч зв'язків, тому все досить просто вирішувалося.

Ресторан: від одного до мережі. Досвід побудови та управління

Ти відкриваєш проекти в партнерстві. Дай рада, як вибудовувати відносини з партнерами вдолгую?

У мене два партнера - Сергій Крилов і Рінат Кузін. Опишу наші взаємини на прикладі створення нового проекту. Ми разом придумуємо концепцію, обмусоліваем кожне питання, разом працюємо з дизайнером, а потім розходимося - кожен у своєму напрямку. Я йду займатися кухнею, Крилов - залом, винною картою і ще чимось, Ринат - кадрами. Таким чином, у кожного своє коло компетенцій.

А якщо ти бачиш, що партнер не має рації?

У нас прийнято говорити один одному, вказувати на помилки, і ми не ображаємося на критику. Тому що робимо одну справу - ресторан, мета якого окупитися і дати нам заработать.Кто відповідає за майбутнє?

Який з ваших проектів на сьогоднішній день найбільш успішний?

Мережа Zotman Pizza Pie.