хвороби хліба

Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини, навряд чи можна уявити хоч одну сім'ю, в якій не люблять хліб. Включати хлібні вироби в раціон харчування - це і історично склалася традиція, адже «Хліб всему- голова», і необхідність, продиктована правилами раціонального харчування: саме за допомогою вживання хліба і круп людина заповнює 1/2 добової норми вуглеводів і 1/3 вітамінів. Про користь даного продукту харчування знають практично всі, але навряд чи хто замислювався про те, що вживання неякісного хліба може завдати шкоди здоров'ю.

При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Хвороби хліба виникають або через використання борошна з підвищеною мікробіологічної забрудненістю або при зберіганні хліба в умовах підвищеної вологості і температури.

Чи можна розглядати симптоми хвороб хліба в торговому підприємстві?

Виявити псування можна тільки вдома. Перші ознаки хлібних хвороб з'являються через добу після виготовлення. Рекомендації при виборі такі: хліб, приготовлений з дотриманням технології швидко відновлюється після натискання, має акуратну форму, рівномірну забарвлення, а на розрізі - однорідну структуру.

Види хвороб хліба і їх вплив на організм людини.

Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається в пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, так як спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.

Вживання зараженого хліба викликає проблеми з боку шлунково-кишкового тракту, блювоту і отруєння.

Крейдяні хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушки хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний.

«Металева» хвороба (виробнича). На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. Зазвичай використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тесту, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг ушкоджує стінки кишечника, що може викликати гастрит, виразки кишечника.

Фузаріоз- захворювання рослин (культурних і дикорослих), яке викликається грибами роду Fusarium.Как визначити? За наявністю в пшениці рожевих зерен. У людини проявляється у вигляді фузаріотоксикоз: аліментарно-токсичної Алейкія, отруєнням «п'яним хлібом». Аліментарно-токсична алейкія виникає при вживанні в їжу хліба з перезимували на полях злаків. Ознаки хвороби проявляються через кілька годин після вживання хліба: нездужання, печіння в роті, болі при ковтанні, рідше нудота, блювота. При клінічних дослідженнях може спостерігатися лейкопенія, тромбоцитопенія, анемія.

Отруєння «п'яним хлібом» виникає в результаті споживання хліба, ураженого грибом фузариум грамінерум, який вражає злаки в період зростання, в снопах і валках в поле, а також в зерносховищах при зволоженні і пліснявіння зерна. У людини при вживанні такого хліба настає різке збудження - безпричинний сміх, танці, спів, хитка хода, які в подальшому змінюються депресією і занепадом сил.

Пігментні плями. Пшеничний хліб може дивуватися пигментообразующих мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами). Це виражається в появі в м'якушки хліба жовтих, рожевих, яскраво-червоних і інших плям. Найчастіше, на випеченому хлібі з'являються червоні плями, що нагадують краплі крові. Це колонії бактерій Serratia marcescens ( "чудова паличка"), які містять в своїх клітинах червоний пігмент продігіозін. Для розвитку цих бактерій необхідні висока вологість повітря, температура близько 25 ° С, невисока кислотність продукту. Хліб з почервонілим м'якушем втрачає товарний вигляд і до вживання непридатний. Для запобігання цьому пороку хліб слід зберігати а добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 10-12 ° С з відносною вологістю повітря близько 70%.

Які заходи безпеки слід дотримуватися?

Хліб - продукт короткочасного зберігання.

Кращі споживчі властивості хліба зберігаються при температурі 20-25 # 730; С і відносній вологості повітря 75%.

Не можна зберігати хліб у холодильнику, так як найбільш інтенсивно процес випаровування вологи буде при температурі 0-2 # 730; С.

Зберігати хліб потрібно в щільно закритій упаковці.

Житній хліб необхідно зберігати окремо від пшеничного.

Якщо хліб зберігати в хлібниці, то необхідно 1 раз в тиждень доглядати, мити, сушити її.

Терміни зберігання, певні ГОСТами, залежать від виду і маси виробу, в середньому - 72 години на упаковці і 24 години без упаковки, але іноді, вдосконалюючи параметри технологічного процесу і вводячи в рецептуру різні поліпшувачі, виробники хліба встановлюють більший термін придатності на хлібобулочні вироби.