холодний стіл

Або закусочний стіл, буфетний стіл, шведський стіл. Чи означає застосування таких страв і виробів, які подаються в холодному вигляді і, більш того, виявляють свій найвищий гастрономічне якість саме в холодному вигляді, а не в гарячому. Холодний стіл абсолютно виключає супи, в тому числі і холодні. Страви холодного столу поділяються на два великих розряду: готові (копчені, солоні, квашені, мариновані) вироби, які є самостійними продуктами, що пройшли специфічні форми обробки і подаються в їх природному, чи не змішаному з іншими продуктами вигляді, і холодні страви, тобто страви, приготовані в результаті звичайної холодної або теплової обробки (відварювання, гасіння) і комбінації декількох продуктів, але спеціально охолоджені та подаються лише в холодному вигляді.

До першого розряду відноситься різна копчена риба (осетрина, севрюга, лососина), чорна і червона ікра, різні види ковбас (копчених і варених), шинка, буженина, сири, квашена капуста, солоні і мариновані гриби і овочі (огірки, корнішони, часник , черемша), а також вершкове масло і різні консерви (краби, шпроти, сардини, консервована шинка і т.п.). Всі ці продукти - промислового виробництва: вони надходять на кухню готовими і потребують лише в обробленні і нарізці (див.), Тобто в роботі буфетника, а не кухарі, - звідси і застосовується для холодного столу назва: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другий розряд страв, які спеціально готуються для холодного столу, включає салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (в різних соусах, з різними гарнірами і приправами), рибні холодні і заливні (див.), Холодці (див.) , мови (відварні і копчено-варені), ростбіфи (див.), заливні з дичини та птиці, - тобто широку гаму страв, які потребують тривалої попередньої підготовки, але що володіють властивістю зберігатися певний час холодними і тому зручних для швидкого вживання в потрібний момент, подібно промисловим готові м продуктам першого розряду.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить, природно, і хліб, причому різних сортів, з огляду на різноманітність закусок і їх смакову гаму. Крім того, використовуються і різні види заздалегідь приготовлених бутербродів - сендвічі. канапе (див.), всілякі холодні соуси і приправи (кетчуп. чутні. гірчиця. хрін) і прянощі - червоний і чорний перець, сіль, які можуть знадобитися.

Шведський холодний стіл (т.зв. "сморгосбурдет") передбачає також в числі продуктів холодного столу сметану і відвареної гарячий картопля, а також молоко, в силу чого "шведський стіл" становить особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.

У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє приготування ряду страв, так і правильна нарізка, траншерованіе і укладання харчового матеріалу, а також оформлення окремих страв і сервірування всього столу в цілому. Тому холодним столом займаються як окремою професією або кухаря холодної кухні, або буфетчики, а найчастіше - і ті, і інші разом.

Джерело: Кулінарний словник на Gufo.me