Харчова хімія

Три кілограми хімічних речовин. Ось ту кількість, яка проковтує за рік середньостатистичним споживачем самих різних, часом абсолютно звичних продуктів: кексів, наприклад, або мармеладу. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, загусники присутні тепер буквально у всьому. Природно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування і наскільки нешкідливі ці речовини?

Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, що додаються в продукти харчування з метою надання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту і т. Д.), Що не вживаються в якості самостійних харчових продуктів ». Формулювання цілком чітка і зрозуміла. Однак далеко не всі в цьому питанні просто. Багато що залежить від чесності та елементарної порядності виробників, від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного вигляду.

Порядковий номер смаку

Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але ось справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування в повній мірі. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, довго зберігаються і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «поліпшувачі» були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свежефруктовимі, ​​а кекси пишно-нечерствеющімі. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують в якості барвників, емульгаторів, ущільнювачів, загусники, желеутворювачі, глазірователі, підсилювачів смаку і запаху, консервантів.

Їх наявність в обов'язковому порядку вказується на упаковці в переліку інгредієнтів і позначаються буквою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їх присутності не слід, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті , які у окремих людей можуть викликати індивідуальну непереносимість.

Далі за буквою слід число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, згідно Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - зовсім нешкідливий активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.

Кодами Е100-Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти, що підвищують термін зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю ж групу включені хімічні стерилізують добавки, які використовуються при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300-Е399 - антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400-Е499 - стабілізатори, згущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори pH і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900-Е999 - антіфламінгі (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше, а саме - глазірователі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

Таємниця багряних кермес

Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він же кармін (Е120), нагадує детективний роман. Отримувати його люди навчилися в далекій давнині. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана з червоного хробака, яку вживали нащадки Ноя. І дійсно, кармін одержували з комах кошенілі, відомих також як дубові червці, або кермес. Мешкали вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі і на Україні, проте найбільшу популярність здобула Араратська кошеніль. Ще в III столітті один з перських царів подарував римському імператору Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, яка стала визначною пам'яткою Капітолію. Араратська кошеніль згадується і в середньовічних арабських хроніках, де йдеться про те, що Вірменія виробляє фарбу «кірміз», використовувану для фарбування пухових і вовняних виробів, написання книжкових гравюр. Однак в XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі - мексиканська. Привіз її з Нового Світу знаменитий конкістадор Ернан Кортес як дарунок своєму королю.

Мексиканська кошеніль була дрібніше араратською, зате розмножувалася п'ять разів на рік, в її худеньких тільцях практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвний пігмент був яскравіше. У лічені роки новий тип карміну завоював всю Європу, про араратською же кошенілі просто забули на довгі роки. Відновити рецепти минулого вдалося тільки на початку XIX століття архімандриту Ечміадзинського монастиря Ісааку Тер-Григоряну, він же мініатюрист Саак Цахкарар. У 30-ті роки XIX століття його відкриттям зацікавився академік української Імператорської академії наук Йосип Гамель, який присвятив «живим барвникам» цілу монографію. Кошеніль навіть спробували розводити в промислових масштабах. Однак поява в кінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбило у вітчизняних підприємців полювання возитися з «черв'яками». Втім, дуже швидко стало ясно, що необхідність у фарбі з кошенілі відпаде ще дуже не скоро, адже на відміну від хімічних барвників вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а значить, може застосовуватися в кулінарії. У 30-ті роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввезення імпортних продуктів харчування і зобов'язало знаменитого ентомолога Бориса Кузіна налагодити виробництво вітчизняної кошенілі. Експедиція до Вірменії увінчалася успіхом. Цінне комаха була знайдена. Однак його розведення завадила війна. Проект по вивченню араратською кошенілі був відновлений тільки в 1971 році, але до розведення її в промислових масштабах справа так і не дійшла.

Їжа завтрашнього дня

А ось американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати в якості харчових добавок віруси. Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, який, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щорічно забирає життя близько 500 осіб. Біологами був створений коктейль з 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) вже дало добро на обробку їм шинки, хот-догів, сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктів.

Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами, що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби, пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярних стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт і кератит, пов'язані з нестачею вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена ​​дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітамінномінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.

Втім, вчені і не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть пророкують, що до кінця XXI століття наш раціон буде суцільно складатися з харчових добавок. Звучить фантастично і навіть кілька моторошно, однак треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні в ХХ столітті жувальна гумка і Coca Cola отримали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. Ось тільки суспільство подібний ентузіазм не розділяє. Армія супротивників харчових добавок збільшується не по днях, а по годинах. Чому?

думка фахівця

Ольга Григорян, провідний науковий співробітник Відділення профілактичної та реабілітаційної дієтології Клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН, кандидат медичних наук.

- В принципі, немає нічого дивного в тому, що будь-які хімічні наповнювачі, без яких немислимий сучасний харчопром, чреваті алергічними реакціями, порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту. Однак довести, що причиною хвороби стала саме та чи інша харчова добавка, надзвичайно складно. Можна, звичайно, виключити підозрілий продукт з дієти, потім його ввести і подивитися, як це сприйме організм, але остаточний вердикт: яка саме речовина викликала алергічну реакцію, можна тільки після серії дорогих тестів. Та й чим це допоможе хворому, адже наступного разу він може купити продукт, на якому ця речовина просто не буде вказано? Я можу тільки порекомендувати уникати красивих продуктів неприродного кольору з дуже настирливим смаком. Виробники чудово обізнані про можливі ризики застосування харчових добавок і йдуть на них цілком свідомо. Апетитний вигляд м'ясних виробів, який обумовлений застосуванням нітриту натрію (консервант Е250), давно став притчею во язицех. Надлишок його негативно позначається на обмінних процесах, гнітюче діє на органи дихання, має онконаправленное дію. З іншого боку, досить один раз подивитися на домашню ковбасу сірого кольору, щоб зрозуміти - в цьому випадку з двох зол вибрано менше. І, щоб не створювати самому собі проблем і не перевищувати гранично допустиму концентрацію нітриту натрію, не їжте кожен день ковбасу, особливо копчену, і все буде в порядку.

пристрасті розпалюються

Проблема в тому, що не всі харчові добавки, які використовуються в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. У всякому разі, споживали його лабораторні тварини хворіли на рак, правда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в обсязі, порівнянному з їх власною вагою. Жодна людина на таке не здатний, а значить, і ризикує набагато менше. А ось велика кількість сорбіту (порядку 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатний посилити синдром подразненої товстої кишки і порушення всмоктування фруктози.

Чорний список

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості РФ

  • Е121 - Цитрусовий червоний 2
  • Е123 - Червоний амарант
  • Е216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефір
  • Е217 - Парагідроксібензойної кислоти пропилового ефіру натрієва сіль
  • Е240 - Формальдегід

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЄС, але допустимі в РФ

  • Е425 - Конжак (конжаковий борошно):
    • (I) конжаковий камедь,
    • (II) конжаковий глюкоманнан
  • Е425 застосовуються для прискорення процесу з'єднання погано змішуються речовин. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, в якому рослинний жир замінюється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна.
  • Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжаковая борошно не використовується. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків задухи маленьких дітей, в дихальні шляхи яких потрапляв погано розчиняється слиною жувальний мармелад, висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки.

Правда життя

Треба брати до уваги і те, що в силу своєї психології людина найчастіше не може відмовитися від того, що шкідливо, але смачно. Показова в цьому зв'язку історія з підсилювачем смаку глутамат натрію (Е621). У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунае Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків мови. У 1909-му він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по світу. В даний час жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн, не замислюючись про наслідки. Тим часом у спеціальній медичній літературі з'являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих на бронхіальну астму, призводить до руйнування сітківки ока і глаукомі. Саме на глутамат натрію деякі дослідники покладають провину за поширення «синдрому китайського ресторану». Ось уже кілька десятків років в різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого досі неясна. У абсолютно здорових людей ні з того ні з сього підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях. Єдине, що об'єднує потерпілих, - всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати «смачним» речовиною. Тим часом, за даними ВООЗ, прийом більше 3 грамів глутамату натрію в день «є дуже небезпечним для здоров'я».

І все-таки треба дивитися правді в очі. На сьогоднішній день без харчових добавок (консервантів і т. Д.) Людству не обійтися, оскільки саме вони, а не сільське господарство, здатні забезпечити 10% щорічного приросту продовольства, без якого населення Землі просто виявиться на межі голодної смерті. Інше питання, що вони повинні бути максимально безпечними для здоров'я. Санітарні лікарі, звичайно, про це піклуються, але і всім іншим не варто втрачати пильність, уважно Новомосковськ те, що написано на упаковці.