Хачапурі з сиром, рецепти з фото

Хачапурі - це національне грузинське блюдо, яке представляє собою пиріг або коржик з тіста з сирною начинкою всередині.

Назва «Хачапурі» походить від двох слів: «Хачо» - сир і «Пурі» - хліб (тісто).

Сам продукт теж складається з цих частин: тісто і сирна начинка.

Хачапурі бувають декількох видів:

1. Імеретинській - коржик, всередині сир;

2. Менгрельскіе - сир не тільки всередині, їм посипаний і верх;

3. Аджарські - відкриті хачапурі в формі човники + яйце;

4. ачма або Саган-Макаріна - кілька шарів трохи відвареного прісного тіста пересипають сиром, поливають розтопленим вершковим маслом.

Назва хачапурі беруть від місцевості. Імереті, Аджарія, Менгрелія - ​​це райони Грузії. Це, як, наприклад, пельмені уральські, сибірські і т.п.

ТІСТО для хачапурі, за класикою жанру, може бути дріжджовим або бездріжджовий. але обов'язково НЕ здобних; не потрібно захоплюватися здобної складової тесту (вершкове масло, сметана, цукор і т.д.).

• Дріжджове тісто замішують на будь-якому кисломолочний продукт. мацоні, кисле молоко, кефір, сироватка і т.д. Або на молоці і, навіть, на «Боржомі»
• Бездріжджове тісто замішують на тих же продуктах (крім молока), тільки дріжджі замінюють содою, розпушувачем.
• Тісто має бути м'яким, на дотик, як мочка вуха і не липнути до рук.
• Тісто може бути і листкове, і це дуже смачно, хоч і не класика!
• Якщо хачапурі випікати в духовці, то дріжджове тісто обов'язково.
• Якщо піч нагорі, на сковорідці і ніколи чекати «роботи» дріжджів, то замішують бездріжджове
• тісто з содою (розпушувачем), дають йому відпочити 20-25хв, і тільки після цього випікають.
• Хачапурі (як люди) можуть бути пишними і тонший. Це - справа смаку)))
• Хачапурі можна випікати в духовці, на вугіллі з допомогою КЕЦІ- глиняній сковорідки або на плиті на толстостенной чавунній сковороді.
• В якості начинки для хачапурі найчастіше використовують имеретинский сир (чкінті-Квелі).

Імеретинський сир - вважається ідеальним сиром для хачапурі, саме його найчастіше використовують для приготування грузинського пирога. Готується з парного, некип'яченого молока, тому всі аромати, вітаміни і мінерали залишаються в цілості й схоронності. Відрізняється злегка кислуватим смаком, щільною пружною консистенцією. Цей сир - щось середнє між сичугової бочковий бринзою і моцарелою. Імеретинський сир для начинки хачапурі потрібно розкришити руками, не використовуючи тертку.

Сулугуні - розсолу грузинський сир з кисломолочним, трохи солоним смаком і запахом. Він має щільну, шарувату і еластичну консистенцію. Його виготовляють з пастеризованого коров'ячого, буйволиного, овечого та козячого молока або їх суміші. Молоко спочатку нагрівають, а потім в нього додають молочнокислі бактерії для сквашування (іноді з добавкою сичужного ферменту).

Коли утворюється пружний сирний згусток, його подрібнюють на шматочки, видаляють дві третини сироватки, злегка пресують, намагаючись не видалити всю сироватку, і залишають годин на 5, періодично перевертаючи сир.

Коли майбутній сулугуні дозріває до потрібної кондиції, на його поверхні утворюються оченята. Дозрілий сир нарізають, заливають молоком, сироваткою або водою і варять на повільному вогні, помішуючи спеціальної дерев'яною мішалкою. Після всього тягучу шарувату масу викладають на стіл, відрізають шматок за розміром форми, зовнішні краї загортають всередину рукою, округляючи поверхню. Сформувати головку сиру опускають в холодну воду, щоб охолола і затверділа, укладають в посипану сіллю форму. Готовий сулугуні відправляють в холодний розсіл.

Частенько в рецептах хачапурі можна зустріти і такі сири, як чанах або бринза.

Купити якісний имеретинский сир вУкаіни важко, тому фантазуємо, експериментуємо - комбінуємо різні сири.

1. Адигейський + бринза або сир чанах 3/1. Можна додати невеликі шматочки масла.
2. Бринза бочкова (чанах) + сулугуні 4/1;
3. Моцарелла + бринза 1/1;
4. Моцарелла + сулугуні 4/1;

Якщо вихідні сири прісні (адигейський сир, моцарелла), солимо обов'язково. Якщо ж навпаки, бринза дуже солона, необхідно її промити, нарізати на середні шматочки і вимочити

50-60хв. в холодній воді, щоб зайва сіль пішла.

Не використовуйте для хачапурі тверді сири типу голландського або фету!

Імеретинсье хачапурі печуться у вигляді круглої закритою коржі з дріжджового або дріжджового тіста з імеретинським сиром всередині. Для начинки можна використовувати будь-які комбінації сирів, запропоновані вище. Сир в виробі повинен бути рівномірно розподілений.

Менгрельскіе хачапурі - теж мають круглу форму, але сир додають не тільки всередину коржі, їм посипають верх вироби, попередньо змастивши його яйцем. Тісто - дріжджове.

Аджарські - хачапурі в формі човники, сирну начинку яких заливають яйцем в кінці приготування. Додавати в тісто молоко, яйця - це неправильно. Тісто для аджарських хачапурі має бути простим, «хлібним»: вода, борошно, дріжджі.

Так само невірно змащувати виріб перед і після випічки яйцем, маслом, молоком.

Принадність, навіть шик аджарських хачапурі полягає в поєднанні прісного тіста і дуже вершковий-сирною начинкою: саме в цьому чудовому контрасті.

Ну і, звичайно, традиційне: НЕ додавайте в начинку для аджарських хачапурі сир сулугуні! На жаль, це дуже поширена помилка. Справа в тому, що сулугуні, як будь-який заварний сир, швидко твердне, а начинка в Аджарської хачапурі повинна бути рідкуватий, навіть після охолодження. Відламаний шматочок пирога маку в рідкий жовток і їдять. Для наповнення хачапурі підійдуть комбінації сирів №1,3.

Ачма або саган-Макаріна ( «саган» -високий деко для таких хачапурі, «Макаріна» -вироби з тіста) - це особливий вид хачапурі, що складається з шарів тесту, пересипані сиром і запечатаних у вигляді великого пирога. Тісто підійде найпростіше, як на пельмені або вареники.

Хачапурі «Пеновані» назву отримав від виду тесту, тобто - «пеновані» (з грузинського - листкове).

Крім сиру, хачапурі готують з м'ясом, і тоді це буде кубдарі. А якщо в якості начинки використовувати квасоля, то вийде лобіані.

Хоча, називати ці пироги словом «Хачапурі» не зовсім вірно: ми ж уже знаємо, ЩО означає перша частина цього слова «хачо» - «сир»))) Але так як ці пироги за формою, складом тіста, технології приготування схожі на « головного героя »статті, можна коротко розповісти і про них:

Кілька порад з приготування хачапурі:

1. Тісто має бути м'яким. Розгортати його бажано руками, а не качалкою.

2. Сир - соковитий і рихлий, кришимо руками. Якщо для подрібнення сиру потрібно терка - він не підходить для начинки хачапурі.

3. Не додавайте в хачапурі перець, цибулю, часник, петрушку, кріп, кінзу - не ображайте бренд!

4. Якщо випікаємо в духовці, ставимо в уже дуже нагріту і не пересушувати. Якщо - на сковорідці, вона повинна бути сухою і гарячою (щоб крапельки води відскакували).

Деякі господині печуть хачапурі так. коли одна сторона хачапурі спечеться, перевертають. змащують вершковим маслом і випікають до готовності.

Інші рецепти хачапурі: