Гриби - сайт дієтолога Людмили денисенко
Прийшла пора збору грибів, а тому варто обговорити питання про те, вживати в їжу гриби чи ні, і чого в цих самих грибах більше - користі чи шкоди? Гриби цінуються за прекрасний смак і аромат. Дієтологи жартома називають гриби «лісовим м'ясом», адже вони містять велику кількість білка, а крім того, здатні швидко вгамовувати почуття голоду. Народна медицина цінує ряд грибів як ліки, а вмілі шеф-кухаря створюють з грибів диво на тарілці. Але всі ми знаємо, що з грибами краще не жартувати, - адже це саме той випадок, коли все має бути в міру, а ваше вміння розуміти, що таке добре і що таке погано допоможе уникнути проблем.
Якщо почитати хімічний склад грибів, то виявиться, що в них потужний запас білка (особливо в сухих грибах), якого в цьому продукті в 2 рази більше, ніж в яйцях, і в 3 рази більше, ніж в м'ясі. Фосфору і кальцію в них майже стільки ж, скільки в рибі! Гриби - низькокалорійний продукт, але з'їдені навіть в невеликій кількості, вони дуже швидко викликають відчуття ситості. Цим диво-властивістю користуються дієтологи, включаючи гриби в меню при розвантажувальних дієтах
Що ще міститься в грибах?
- 18 амінокислот, тобто майже повний набір! Амінокислоти благотворно впливають на розумову активність, пам'ять, перешкоджають розвитку атеросклерозу. На жаль, організмом вони засвоюються погано, всього близько 10%.
- вітаміни групи В (В1, В2, В6), які сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, необхідні для підтримки хорошого стану волосся, нігтів, шкіри. За кількістю вітамінів групи В у своєму складі гриби перевершують овочі і злаки. Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) грає важливу роль в процесі кровотворення, зміцнює стінки судин. Даного вітаміну в грибах стільки ж, скільки в яловичої печінки.
- велика кількість мікроелементів (мідь, йод, марганець, цинк, фосфор, калій): необхідні для підтримки нормального обміну речовин в організмі, зменшують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, перешкоджають вірусних інфекцій.
- грибний хітин: добре вбирає токсини і важкі метали, виводячи їх з організму в процесі травлення.
- меланін: самий сильнодіючий природ ний антиоксидант.
Найбільш корисними речовинами, що входять до складу грибів, є бета-глюкан. Перша і основна цінність бета-глюканов полягає в тому, що вони володіють благотворним впливом на імунну систему людини. Вчені навіть вважають, що саме завдяки присутності в пісних трапезах православних християн великої кількості грибів, людям в старі часи вдавалося підняти імунітет в строгий пост на початку весни, коли імунітет мав би неминуче знижуватися. Друга позитивна якість бета-глюканов - це їх протипухлинна активність.
На жаль, і мінерали, і вітаміни, і бета-глюкан грибів дуже погано засвоюються організмом людини. Розмір бета-глюканов в грибах перевищує 60 мікрон, а тонкий кишечник людини влаштований таким чином, що частки більше 60-ти мікрон пропускає через себе з великими складнощами. Ось і виходить, що для того, щоб реально відчути на собі протипухлинну активність грибних трапез, треба з'їсти за короткий проміжок часу близько 600 кг грибів. Реально таке? Навряд чи.
Гриби дуже важкі для перетравлення через великої кількості в них хітину, який взагалі не засвоюється організмом людини. Людям з різними хворобами шлунково-кишкового тракту гриби протипоказані, бо для того, щоб гриби є і не відчувати при цьому дискомфорту в області живота, треба мати дуже здоровою травною системою.
«Завдяки» хітин, великий відсоток поживних речовин, що містяться в грибах, виявляється недоступним для людини.
До 12-14 років діти не в змозі переварити хітин, тому щоб уникнути збою в роботі дитячого організму, не варто додавати їм в їжу гриби.
Гриби мають неймовірно високу здатність накопичувати в собі різні токсини і радіоактивні сполуки. Якщо самий прегарний білий гриб, виріс на забрудненому ґрунті, він може бути смертельно небезпечний. На жаль, але екологічна обстановка більшості «грибних» місць далеко не сприятлива, то виходить, що, навіть дуже хороші грибники, які ніколи не переплутають їстівний гриб з неїстівним, піддають себе і своїх близьких на небезпеку отруєння.
Отже, шкідливі або корисні гриби?
Я б відповіла так: марні як їжа, але смачні адже! Якщо гриби зібрані за правилами, а головне - вміло приготовані, вони доставлять задоволення від смачної трапези. Багато що залежить від знань господині. Наприклад, чим дрібніше нарізані гриби, тим швидше вони засвоюються організмом, причому особливу увагу потрібно приділити ніжок - в них хітину найбільше, відповідно, вони повинні бути дрібніше порізані, ніж шапочки. Приготовлені в будь-якому вигляді гриби - їжа важка, винятком можуть бути лише грибні бульйони або страви з грибним порошком. І ще. Хоч багато гриби містять повний набір поживних речовин, скласти з них повноцінний раціон неможливо. Зате, заповнюючи обсяг шлунка і кишечника, вони створюють ілюзію ситості і перешкоджають переїдання, що часто використовується в програмах зниження ваги!