Гриб груздь і його види

види груздів

З наукової точки зору груздями правильно було б називати гриби, що входять в рід молочні судини (Lactarius), але в народі, як не дивно, не всі молочні судини вважають «груздями», зате обзивають такими багатьох представників роду Сироїжка (Russula). Якщо заглибитися в тонкощі ботаніки, можна з'ясувати, що і молочні судини і сироїжки входять в загальне сімейство Сироежковие (Russulaceae), хоча перші відрізняються від других наявністю безлічі гифов - товстостінних посудин з молочним соком. І ті й інші або їстівні, або умовно-їстівні, тому частина з них з подібною зовнішністю, характером росту і найкращими смаковими якостями грибникам було зручно об'єднати в загальну групу «грузді». У літературі (особливо західної) грузді часто фігурують як «неїстівні», але знаючі грибники і «Грибоєдов» стверджують, що абсолютно всі ці гриби після правильної кулінарної обробки стають їстівними і дуже смачними. Незважаючи на те, що отруйних (помилкових) двійників у молочних судин і сироїжок немає, вважати їх абсолютно безпечними не можна: серед груздів можуть потрапляти слаботоксичні і володіють дуже вже неприємний смак (запахом), які при недостатній обробці можуть викликати багаторазове блювання та діарею. Так як «безпечну їстівність» ці гриби набувають виключно після тривалого вимочування і засолювання, то і всі страви (смажені, варені, консервовані) від гріха подалі настійно рекомендується готувати тільки з солоних груздів. Старі ж екземпляри, набагато гірше піддаються обробці і зберігають гіркоту навіть після неї, збирати взагалі не слід.

Меншою популярністю серед грибників користуються інші грузді - «кольорові» (груздь синіючий, смолисто-чорний та ін.), Які не мають бахромістой облямівки на капелюшку (скрипице, груздь перцевий) і зовсім не виділяють молочний сік представники роду Сироїжка (сухий груздь, подгруздкі чорніючий , частопластінчатий і т.п.). Багатьох з них зовні можна розпізнати за характерною сухий, часто бархатистою поверхні капелюшка без «галявини» по краю і зміни кольори не зрізі: у груздя синіючі м'якоть стає фіолетовою, у перцевого - оливково-зеленого, а у подгруздкі спочатку червоніє, а потім швидко чорніє і т.п. Ці грузді утворюють мікоризу не тільки з березою, але і з соснами. буками, дубами. тому зустрічаються і в листяних, і в змішаних лісах. Винятком є ​​сухий груздь, він же подгруздок білий, який колір на зламі не змінює і часто вважає за краще рости в низинах (ямах і ярах) під старими деревами. Незважаючи на те, що до грибів, «підозріло» змінює колір на зрізі, більшість грибників ставиться з недовірою, практичний досвід підтверджує, що і ці грузді після правильної обробки (солити не менше 2-х місяців) стають цілком їстівними, хоча в гастрономічному сенсі можуть і поступатися перерахованим трохи вище.

помилкові грузді

Груздь камфорний (сосочковий, молочні судини камфорний) отримав таку назву завдяки характерному запаху, інтенсивність якого в зрілому віці слабшає і змінюється ароматом зрілого кокоса. Небезпека цього гриба полягає в тому, що він накопичує занадто велика кількість мускаринових речовин, які навіть після обробки можуть зберігатися і при попаданні в стравохід викликати отруєння. Зовні цей гриб слід визначати по коричневої (від світлого відтінку до темного з фіолетовим відливом) капелюшку і жовто-кремовим пластинках. Форма капелюшки у камфорного груздя частіше плоска з утисненим центром, а на зрізі ніжки в центрі чітко видна м'якоть червоного кольору, від якої і виходить характерний запах. М'якоть капелюшка після розлому швидко стає темною, зате молочний сік колір на повітрі не змінює. Одним з вірних способів визначення камфорного гриба є натиснення пальцем на поверхню капелюшки, після якого зазвичай з'являється бура, з насиченим золотисто-коричневим відтінком, пляма. Незважаючи на те, що камфорний гриб теж вважається умовно-їстівних, визначити в домашніх умовах рівень його токсичності (в залежності від маси гриба і його віку) складно, тому від його збору краще взагалі утриматися. Зверніть увагу: на відміну від більш «смачних» різновидів (справжнього, чорного, жовтого) грузді камфорний, перцевий і скрипице набагато рідше (тільки в самі неврожайні роки) бувають червивими, що теж можна враховувати для визначення їх «їстівності» під час «тихої полювання ».

висновок

Грузді - ідеальний варіант для грибників з витримкою: шукати ці гриби потрібно уважно, заглядаючи під торішнє листя, хвою і мох, вимочувати ретельно і солити довго. На думку знаючих «Грибоєдов» будь-приготування груздів без попередньої засолювання є тільки «перекладом продукту», тому бажаючим оцінити оспіваний в літературі смак все одно доведеться навчитися смакувати передчуття і вичікувати необхідне для ферментації час (40 - 60 діб). Правильна обробка зазвичай виключає необхідність шукати «помилкові ознаки» в цих грибах під час «тихого полювання», але якщо вас в них щось бентежить (запах, колір на зламі, повна відсутність шкідників навіть на сусідніх примірниках, вік гриба і т.п .), краще не ризикуйте і вчасно від них відмовтеся.