Готуємо осетинські пироги - це кавказ

Якщо ви були в Північній або Південній Осетії і не спробували осетинський пиріг, вважайте, що ваш візит в ці гостинні краю пройшов даремно. Їхати туди можна тільки заради того, щоб оцінити цей кулінарний шедевр - одне з основних страв і на святковому, і на поминальному столах, і під час звичайного обіду.

спадщина скіфів

Пироги пекли ще кочівники, предки осетин - скіфи і сармати. Існує навіть легенда про те, що італійська піца - це вдала інтерпретація осетинського пирога. На кухню Італії нібито вплинули нащадки скіфів алани, приблизно в V столітті н. е. служили римлянам. Згідно з легендою римляни, намагаючись спекти те, що ми зараз називаємо осетинським пирогом, не зуміли заштовхати начинку всередину тіста і, не роздумуючи довго, просто виклали її зверху - так на світ з'явилася перша італійська піца. Правда це чи ні, ніхто не скаже, але така версія напевно лестить будь-кому, хто вважає себе нащадком алан.

Не менш цікаво і походження назв пирогів.

три пирога

На свята подається саме таку кількість пирогів, складених один на одного. Число три для осетин - особливий символ.

- У осетин, як і у багатьох інших індоєвропейських народів, ця цифра вважається повною, - розповідає Алан Багаев. - Вона символізує досконалість. Предки осетинів вірили в потрійне поділ світу, вважали, що існують світи підземний, наземний і небесний. Тричастинній поділ простежувалося в усьому: в суспільстві, в ритуалах, з часів скіфів це один з наріжних каменів світогляду.

Фото: Анна Кабісова

Вчені висловлювали різні думки про те, що саме символізують три пирога. Осетинський історик Вілен Уарзіаті в своїй праці «Святковий світ осетин», припустимо, стверджує, що це символи Бога, Сонця і Землі. Інші дослідники схиляються до того, що три пирога - це три світи. Саме тому на поминальний стіл ставлять лише два з них - виключається символ наземного світу, так як покійний вибув з нього. А ще в Осетії тісно переплелися традиційні релігійні уявлення і християнство. так що багато хто сьогодні ототожнюють три пирога зі Святою Трійцею.

Кругла форма пирога уособлює нескінченність, циклічність світового порядку, круговорот життя. Але в особливих випадках, наприклад в День Святого Хетага. печуться пироги трикутні: ця форма - символ родючості і стабільності.

застільний етикет

Майже незмінним з давніх пір залишається сакральне значення страви - в Осетії донині традиційно підносять молитву Всевишньому над трьома пирогами. Трапеза тут те саме спілкування з Богом: за столом моляться, просять про благополуччя і достатку в будинках. Причому для урочистих застіль регламент строго визначений: тости-молитви вимовляються певними учасниками процесу і в чіткій послідовності. Ієрархія дотримується неухильно.

Для молитви використовують виключно пироги з сиром. Блюдо ставиться в голові столу - там, де розташовуються старші за віком. Ближче до кінця столу сидять молодші. Тамада, або, як його називають в Осетії, хістар (старший), звернений обличчям на схід і керує застіллям. Перш ніж вимовити перший тост, пироги трохи розсовують, як би демонструючи їх кількість Богу. Розрізаються вони певним способом: все разом у напрямку від молодшого за столом до старшого, потім зліва направо і двічі по діагоналі - в результаті виходить вісім порційних шматочків кожного пирога. Вирощують блюдо при цьому ні в якому разі не можна - інакше буде порушена гармонія трьох світів, які символізують пироги. Перший шматок завжди віддається молодшому хлопчикові: діти безгрішні, чисті і тому не можуть осквернити жертвоприношення. Це данина поваги богам, до яких звернені молитви за столом. Дотримання всіх цих умов - своєрідна гарантія того, що всі прохання і молитви будуть почуті.

тонкощі приготування

Різновидів осетинських пирогів досить багато. Відмінність їх один від одного одне - начинка. Найбільш популярний пиріг - з сиром. Не менш смачні пироги з картопляним пюре і сиром - картофджин, з капустою - к'абускаджин, листям буряка і сиром - цахараджин, черемшею - давонджин, гарбузом - насджин - і інші.

Інгредієнти для трьох пирогів:
тісто
Борошно - 2 кг
Молоко або вода - 0,5 літра
Дріжджі - 1 пачка сухих або 1 ст. л. розважних
Цукор - 1 чайна ложка
Сіль за смаком
начинка
Уалібах:
Сир - 0,5 кг
Сіль за смаком
Картофджин:
Картопля - 300 гр
Сир - 200 гр
Сіль за смаком
Молоко, сметана (за бажанням) - за смаком
Цахараджин:
Бурякові листя - 1 середній пучок
Сир - 300 гр
***
Вершкове або топлене масло - для змазування

Ну, а найулюбленіший, звичайно, пиріг з м'ясом - фидджин, своєрідний «кавказький десерт». Подають його, обов'язково гарячим, вже ближче до кінця застілля. До речі, традиційний рецепт тесту саме для фидджина максимально наближений до стародавнього - воно бездріжджове і готується на кефірі. Для інших різновидів пирогів зараз використовують, як правило, дріжджове тісто на основі молока.

Готують фундаментальне блюдо осетинської кухні здавна тільки представниці слабкої статі.

- Жінка, приступають до замісу тіста для пирогів, зобов'язана була виконати ряд умов, - розповідає Алан Багаев. - Перш за все, підійти до цього процесу чистою - і духовно, і фізично. Обов'язково з покритою головою. Під час приготування пирогів їй не дозволялося навіть розмовляти, щоб випадково не осквернити процес, який прирівнювали до священнодійства. Пироги розгортали тільки руками, без допомоги скалки, ця технологія використовується і сучасними господинями.

Рецепт осетинських пирогів

Предки осетинів використовували для пирогів бездріжджове тісто, як начинку - сир, м'ясо і овочі. Нескладна технологія дозволяла швидко приготувати ситне блюдо.

Згодом спосіб приготування пирогів трохи змінився, і в кожній родині дбайливо зберігаються свої секрети, що передаються від матері до дочки. Але незмінним залишається дотримання двох принципів. По-перше, для пирогів використовується тільки пшеничне борошно. По-друге, маса начинки і тіста повинна бути приблизно однаковою - ідеальний пиріг тонкий, але з достатньою кількістю начинки. До речі, по товщині готового пирога іноді визначають рівень кулінарної майстерності приготувала їх жінки - чим тонше, тим краще.

Як готувати осетинські пироги, нам показує кухар ресторану «Хвиля» у Калуші Зарема Хубулова.

Три пирога, які ми будемо готувати, це уалібах - пиріг з сиром, картофджин - пиріг з картопляною начинкою і цахараджин - з листям буряка.

Перш за все треба приготувати опару. Змішайте невелику кількість борошна з теплою водою і пачкою сухих дріжджів, додайте дрібку солі і чайну ложку цукру. Залиште в теплому місці на 30 хвилин.

У широку миску просійте борошно, зробіть посередині поглиблення, акуратно влийте в нього 0,5 літра теплого молока або води і опару. Не кваплячись, замісіть тісто, воно повинно вийти м'яким і податливим. Поставте його на пару годин в тепле місце - за цей час приготуйте начинку.

Сир - інгредієнт для всіх трьох начинок. Він повинен бути малосольний, бажано осетинський. Якщо сир солоний - начинки можна не солити. Якщо прісний - додайте в кожну солі за смаком. Сир треба подрібнити - пропустити через м'ясорубку або натерти на тертці.

Для пирога картофджин треба зробити картопляне пюре і змішати його з тертим сиром. За бажанням можна додати в начинку молоко або сметану. Для третьої начинки бурякові листя дрібно рубаються і теж змішуються з сиром.

Після того як тісто підійшло, викладіть його на присипаний борошном стіл, розімніть і розділіть на три частини. З кожної сформуйте невелика куля, накрийте рушником і дайте ще трохи піднятися - вистачить п'яти хвилин.

Тепер формуємо пироги. Розімніть шар тіста в невелику коржик, в центр викладіть начинку.

Злегка примніть і акуратно зберіть краю тесту над начинкою - вийде своєрідний вузлик.

М'якими рухами долонь розімніть заготовку до діаметра сковороди.

Тепер акуратно перекладіть ваш пиріг на сковороду.

Зробіть посередині невеликий отвір для виходу пари. До народження кулінарного шедевра залишилося зовсім небагато. Пиріг випікається в духовці в середньому три-чотири хвилини при температурі 250 градусів.

Готовий пиріг рясно змастіть вершковим або топленим маслом.

Як бачите, технологія приготування осетинського пирога невибаглива, але є умова, без дотримання якого, як кажуть, нічого не вийде. Ця страва неодмінно треба готувати з чистою душею - тільки тоді воно подарує вам справжню насолоду. І не забудьте - їдять пироги традиційно руками. Смачного!

«Перші особи Кавказу» - спеціальний проект порталу «Це Кавказ» та інформаційного агентства ТАСС. В інтерв'ю з видатними представниками регіону - керівниками органів влади, главами найбільших корпорацій і компаній, лідерами громадської думки, з усіма, хто дійсно перший в своїй справі, - ми говоримо про головне: про життя, про цінності, про думки, про почуття - про всьому, що не потрапляє в офіційні звіти, про самому особистому і сокровенне.

Сискан - традиційні чеченські коржі

Шкмерулі - курка по-грузинськи

людина веж

Outfit з бабусиної скрині

Кахцганан: як в Осетії святкують появу спадкоємця

Ми напишемо про найцікавіше

На зазначену пошту відправлено лист для підтвердження