Gayane s - зернова культура Вірменії

Зернова культура Вірменії

Вірмени - один з найдавніших народів. Розвиваючи свою самобутню національну культуру, вірменський народ одночасно в результаті взаємовпливів сприймав також культуру оточуючих його народів (греків, ассирійців, персів і ін.). Таке широке вплив відбилося і на характері харчування, яке, змінюючись протягом багатьох століть, отримало в кінці кінців свій національний самобутній образ.

Щодо харчування народів, що населяли територію Вірменії, є багатий історико-археологічний матеріал.

У стародавні часи, особливо в епоху Урартського царства (IX-VII її. До н. Е.), Населення, що проживало на території Вірменії, займалося сільським господарством, тваринництвом і переробкою сільськогосподарських продуктів в готові харчові продукти.

Розкопки Кармір-Блур (Урартського фортеці Тейшібаіні) дали цінний матеріал, на підставі якого можна судити про характер харчування урартов.

За даними академіка М. Г. Туманяна, землеробська культура перебувала на той час на досить високому рівні. Під час розкопок були виявлені великі зерносховища, караси - глечики, наповнені зерном, спеціальні посудини для приготування і зберігання пива і солодкого «Ацик» (солоду). Гончарна техніка того часу також була на досить високому рівні. Вироблялися глиняні вироби різноманітної форми та розмірів не тільки для побутових потреб, а й для виробництва.

Пшенична крупа ( «дзавар») також була виявлена ​​під час розкопок. Цю крупу готують з особливого виду гірської, дрібнозернистої пшениці (у вигляді «дзавар» і «коркот»). Зерна пшениці варять, злегка підсушують і видаляють з них плівки в кам'яних ступках, після чого крупу висушують ( «дзавар»). Чи не варені, але завалені зерна називаються «коркот».

Популярні страви з пшениці дзавар:

Рецепт супу Спас

Компоненти на одну порцію:
мацун 100г
вода 100г
Дзавар (вірменська пшениця) 50г
кінза 5г
Масло вершкове 10г

Розміщуємо в каструлю мацун, заливаємо водою. Варимо, постійно помішуючи, до стадії кипіння. Потім додаємо дзавар, заздалегідь зварений до напівготовності, і дрібно нарізану кінзу. Варимо ще 10 хвилин, і, що дуже важливо, постійно помішувати наш суп, щоб він не згорнувся. Як тільки врятував знову починає кипіти, знімаємо його з вогню, додаємо маленький шматочок вершкового масло.

Аріса - одне з основних і традиційних страв вірменської кухні. Готують її зазвичай в зимову пору року. Інакше Арісу можна прозвати "вірменське різзотто".

• Курка 400 г
• Дзавар 1 стакан
• Топлене масло 2 ст. л
• Сіль перець

Підготовлену тушку курка відварюємо, відокремлюємо кістки і розрізаємо м'якоть на шматки. У киплячий бульйон засипаємо заздалегідь замочену крупу, додаємо шматочки курки і продовжуємо варити на слабкому вогні. Кашу періодично збиваючи ложкою, варимо до тих пір, поки продукти не превратяться в однорідну тягучу масу. Після цього додаємо сіль, перець. Перемішуємо. Подаємо Арісу на блюді, окремо з топленим маслом.

Велика кількість зернових продуктів, виявлене в складах фортеці Тейшібаіні, свідчить про те, що ще понад 2,5 тисячі років тому в Урарту обробляють кілька сортів висококультурних, голозерних пшениць. Серед них особливе місце займала м'яка пшениця, яка і в даний час росте в Араратській долині.

Судячи з розкопок, населення Урарту обробляло також дуже багато ячменю. Мабуть, широко поширене було приготування пива, причому в якості сировини використовували не тільки ячмінь, але і просо. За даними Б. Б. Піотровського, збереглися не тільки предмети, що характеризують технологію пивоваріння, але і різні клинописні рецепти його приготування.

З літератури відомо застосування солодових екстрактів у сучасного населення Вірменії. Розчин солодового цукру випаровується на слабкому вогні при постійному помішуванні. В результаті цього виходить солодке сусло, що використовується безпосередньо в їжі, головним чином як замінник фруктового сиропу, або ж його застосовують як солодощі при виготовленні різноманітних борошняних виробів.

Грецький історик Ксенофонт (V-IV її. До н. Е.) Під час своєї подорожі по Вірменії дав наступний опис побуту місцевих жителів: «. в будинках перебували кози, вівці, корови і птиці зі своїми дитинчатами. Там зберігалися пшениця, ячмінь, овочі і ячмінне вино в кратерах. В рівень з краями судин у вині плавав ячмінь і в нього застромлять був очерет великих і малих розмірів, але без колінце. Хто хотів пити, повинен був взяти цей очерет в рот і тягнути через нього вино ».

У раціоні харчування вірмен велике місце займають страви, приготовані з круп.

Для отримання крупи археологічно і етнографічно засвідчені кам'яні ступи - «Санді» і ручні млини «Єрка». Санд є квадратної форми базальтовий камінь, в якому видовбано воронкообразноепоглиблення. Спеціальним кам'яним молотом «сандіторн» або дерев'яним товкачем довбали насипати в поглиблення Санда підмочене зерно, яке очищалося від лушпиння, виходила крупа - коркот. Такий же форми і такого ж призначення був «Дінг», в якому зазвичай очищався від лушпиння рис. Більш дрібну крупу отримували за допомогою Єрка, який розмелює зерно наполовину, обмолочує, але в давнину їм же мололи зерно і отримували борошно.

Для переробки хлібного зерна і отримання різних видів круп і борошна, вірмени мали відомо близько 15 видів різних сит, які переробляли зернові продукти на всіх стадіях, починаючи від очищеного від каменів і лушпиння зерна аж до самої вишуканої крупитчатая борошна для кондитерських виробів.

У найдавніші епохи хлібне зерно мололи за допомогою ручних зернотерок, пізніше її витіснила ручний млин - «Єрка». Єрка складається з двох базальтових каменів - мініатюрних жорен ( «ерканакар»); верхній камінь має посередині великий круглий отвір, через яке всипається зерно. До верхнього жорна прироблена і дерев'яна ручка, якою він приводиться в рух. При обертанні потрапляє між двома жорнами зерно перетворюється поступово в порошок, борошно - «Алюр». Ця примітивна ручний млин-зернотерка панувала в Вірменії аж до VIII ст. після цього часу згадується водяний млин - «джрагац».

З пшениці виходили найбільш високі сорти борошна: «нашіп» (крупитчатая борошно), «Хорак» і «Гермак». З цих сортів борошна, очищеної від висівок, пекли хліба і різні борошняні вироби.