Фітинова кислота і пшоно
Просо і, відповідно пшоно, яке з нього отримують відносяться до тих небагатьох злаками, які містять дуже мало фітазою. Нагадаю, що також трохи фітазою містить овес і коричневий рис. А це означає, що якщо ви вирішили почати їсти замість рафінованого шліфованого пшона цільнозернові пшоно (наприклад, пшоно-дранец або дроблене пшоно), то неминуче зіткнетеся з проблемою нейтралізації фітіновой кислоти в пшоні.
(Тільки давайте відразу визначився з термінологією. Якщо я пишу "просо" і маю на увазі не тільки незбиране зерно, а й пшоно-дранец і подрібнене пшоно. Якщо я пишу "пшоно", то маю на увазі саме магазинний продукт і вказую сорт пшона)
На практиці видалити фітинову кислоту з пшона не так просто. Звернемося до досліджень.
пророщування проса
Джерело: Antinutritional factor content and hydrochloric acid extractability of minerals in pearl millet cultivars as affected by germination. Abdelrahaman SM, Elmaki HB, Idris WH, Hassan AB, Babiker EE, El Tinay AH
замочування проса
Джерело: The effects of soaking of whole, dehulled and ground millet and soybean seeds on phytate degradation and Phy / Fe and Phy / Zn molar ratios. Isabelle Lestienne, Claire Mouquet-Rivier, Christèle Icard-Vernière, Isabelle Rochette and Serge Trèche
Також був проведений ще один експеримент по замочуванню пшона. В результаті визначили, що замочування протягом 72 годин дозволяє видалити 23.9% фітіновой кислоти, а замочування протягом 96 годин видаляє фітинову кислоту на 45.3%. Однак, якщо підняти температуру замочування, то видалення фітіновой кислоти буде більш ефективним. Ймовірно, тому що тепло сприяє ферментації. Замочування шліфованого пшона при 33 градусах Цельсія на 48 годин нейтралізує вже 92% фитатов. А замочування того ж пшона при температурі 28 градусів навіть на 60 годин знижує кількість фитатов тільки на 50%. Підвищення температури до 30 градусів не дає таких хороших результатів, як температура в 33 градуси.
Молочнокисла ферментації проса
Якщо ви шукаєте спосіб нейтралізувати фітинову кислоту в пшоні, то можете скористатися будь-яким із запропонованих вище. Якщо у вас живе, неочищена просо, то його краще пророщувати. Шліфоване пшоно можна просто замочити в сироватці на 8 годин.