Філе риби смажене

як робимо

1 Розморожене філе промиваємо, злегка обсушуємо, укладаючи на серветку.

2 Нарізаємо на порції, посипають сіллю, чорним меленим перцем, за бажанням і смаком - іншими спеціями, рекомендованими до риби, скроплюємо лимонним соком.

3 сбризгіванія лимонним соком (при його відсутності - розчином лимонної кислоти) сприяє купированию поверхні філе за рахунок згортання розташованих на ній білків риби і при тепловій обробці перешкоджає зайвому виділенню соків з внутрішніх шарів шматка, що забезпечує збереження соковитою консистенції смаженого філе.

4 Якщо ви обробляє тушку риби і виділяєте філе самостійно. постарайтеся максимально позбавитися від кісток і зверніть увагу на структуру шкіри риби. Якщо шкіра груба, жорстка, то малоймовірно, що обсмажування, яке для риби відбувається дуже швидко, буде досить для її розм'якшення до стану приємною їстівності, т.ч. в цьому випадку шкіру з філе краще зрізати.

5 Далі вирішуємо питання про спосіб панирования - це на ваш смак. Досвідчені кулінари вміють смажити рибу практично без панірування. Найпростіший і надійний спосіб - панирование в борошні. При бажанні отримати ефект хрускоту - льезон і сухарі. Для об'ємності - будь-який вид клярі. Смажать рибу також в яйці. Вибирайте.

6 Власне смаження виробляємо на досить великій сковороді, жиру беремо трохи, 7-10% до маси риби, жир (рослинна олія) повинен бути добре розігрітий (150-180 градусів), тільки після цього приступаємо до смаження. Смажимо з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

7 Великі шматки риби для гарантії просмажене доводимо до готовності в гарячій духовій або духовці.

8 «пропарюють» рибу під кришкою не слід - пропаде ефект хрусткої скоринки.

Як правило, при обсмажуванні риби досить середнього вогню, регулюйте нагрів за результатами обсмажування першої партії. Якщо кількість філе, яке ви обсмажуєте, досить масштабно, то в процесі стежте, щоб на сковороді в товщі масла не скупчувалися осад і підгорілі частинки риби або панірування. Навіть не сумнівайтеся - вони пристануть до поверхні шматочків наступної обсмажують партії, тому варто час від часу відставляти сковороду з вогню, злегка остуджують і проціджувати масло, переливаючи його на іншу сковороду, а першу обтирати паперовою серветкою. У разі, якщо ви збираєтеся укластися в одну-дві партії, подібні клопоти вам не загрожують 🙂

Подаємо відразу в гарячому вигляді з гарніром або без, або вживаємо в охолодженому вигляді, в тому числі і в складі меню банкетного столу.

Як гарнір до смаженого рибного філе, підійдуть картопля смажена, картопля смажена у фритюрі. овочі припущені (крім капусти) або відварені з сухарним соусом або розтопленим маслом, ну і, звичайно, лимон і зелень, без яких рибу на столі важко собі припустити 🙂

Їжте із задоволенням 🙂

повернутися на сайт