Дурниця на пісному маслі - світ новин

КОРИСНИЙ ПРОДУКТ ЛЕГКО ЗРОБИТИ ШКІДЛИВИМ

Зараз час Великого посту і не зайве поговорити про пісному маслі. Так на Русі називали будь-які рослинні масла, споживання яких під час посту збільшується.

Ключову роль в пісному харчуванні у нас грає соняшникова олія. І це непогано - воно досить корисно і добре підходить для готування. Але з ним пов'язана і головна помилка поста: ми забуваємо про інших рослинних оліях. В цей час соняшникову олію необхідно, але одного його недостатньо. Чому?

Вся справа в особливих жирних кислотах, які медики називають омега-3. У нашому організмі вони конкурують з іншими жирними кислотами - омега-6. В ідеалі ми повинні з'їдати омега-3 кислот лише в 2-4 рази менше, ніж омега-6, - це корисна пропорція. Але в дійсності ми їмо їх менше в 10-20 разів! Це сприяє розвитку уповільненого запалення, яке, згідно з канонами сучасної медицини, грає найважливішу роль в розвитку атеросклерозу судин і навіть раку. До того ж недолік омега-3 негативно позначається на настрої і роботі мозку.

Нам по життю взагалі не вистачає омега-3. І, як це не прикро, в пост дисбаланс між цими кислотами може посилюватися. Причин тому багато. По-перше, соняшникова олія багата омега-6 кислотами, їх в ньому майже в 79 разів більше, ніж омега-3. По-друге, інші пісні масла, в яких багато омега-3, у нас не дуже популярні. По-третє, рибу - головне джерело цих кислот в нашому харчуванні - в пост можна їсти лише два рази. По-четверте, хорошу дозу омега-3 привносять тваринні жири, в яких омега-6 мало; але в пост вони заборонені.

Тому нам потрібно міняти свої смаки, щодня "розбавляючи" соняшникова олія, наприклад, омега-3 кислотами. ВУкаіни воно чомусь не дуже популярно, але це дуже гідне масло, і купити його можна. Воно продається рафінованим і прекрасно підходить для будь-якої готування. Є ще суміші соняшникової олії з рапсовим. Вони теж непогані. Чимало омега-3 кислот в оліях з волоського горіха, зародків пшениці і навіть в соєвому і лляному маслах. Але за винятком соєвого ці масла або дороги, або майже не підходять для смаження і готування при високій температурі.

Про смаки сперечаються

На жаль, у нас низька культура споживання будь-якого рослинного масла, навіть соняшникової. Ми часом вмудряємося корисні жири, що містяться в них, перетворити в щось протилежне і шкідливе. Як це відбувається? Найпростіший спосіб перетворити пісне масло з одного на ворога - перегріти його на сковороді.

- У будь-якої олії є так звана точка димлення, - розповідає Дмитро Зиков, кандидат технічних наук і фахівець з харчових технологій. - Це температура, при якій масло починає не тільки диміти, а й руйнуватися. При цьому в ньому утворюються канцерогенні речовини. Є масла з низькою, середньою і високою точкою димленія (див. Таблицю). На маслі з низькою точкою димленія (до 150 градусів Цельсія) ніколи не можна готувати, але воно прекрасно підійде для салатів або для вже готових страв. Класичний приклад - масло волоського горіха або лляне масло. Середні масла починають диміти при температурі трохи вище 200 градусів. Вони теж краще підходять для салатів і заправки готових страв. Як правило, це нерафіновані олії - вони завжди починають чадить швидше рафінованих. Їх можна використовувати тільки при гасінні, недовгою і не дуже "гарячої" смаженні, при пасеруванні. Для смаження, фритюру, готування в духовці підходять тільки масла з високою точкою димленія.

Не забувайте навіть про тих маслах з омега-3 кислотами, які не вигідні бо не підходять для смаження і готування при високій температурі. Наприклад, масла з волоського горіха і зародків пшениці можна додавати в салати або навіть приймати як ліки - з ложечки. Так можна вживати і льняне масло, яке гірчить. До речі, продають ще й суміш з масел соняшнику і зерен пшениці. Звичайно, в ній омега-3 кислот поменше, ніж тільки в маслі з пшеничного зерна, але на ньому можна готувати.

РІДКИЙ твердих НЕ ТОВАРИШ

Взагалі рослинне масло - продукт дуже крихкий і примхливий. І це пов'язано з найкориснішими його компонентами. Тут потрібно дещо пояснити.

Будь жир, тваринний, рослинний або синтетичний, складається з трьох типів жиру. Жири першого типу найшкідливіші, саме вони підвищують холестерин в крові. Їх називають насиченими жирами, або твердими. Їх можна визначити на око: вони зберігають форму при кімнатній температурі. Так поводяться сало, вершкове масло, інші тваринні жири. А також найдешевші і некорисні рослинні масла - пальмова і пальмоядровое. Незважаючи на те що самі ми їх практично не використовуємо, такими маслами нас загодовує харчова промисловість, запихали їх в масу готових продуктів і напівфабрикатів. Є ще один вид особливо шкідливих твердих рослинних масел - трансжири. У природі вони не зустрічаються. Харчовики роблять їх з рідких рослинних масел і використовують в маргаринах, в популярних нині спредах (спеціальних мастила для бутербродів) і в кулінарних жирах. Останні в харчовій промисловості застосовують так само часто, як і пальмове масло.

На протилежному полюсі розташовані два типи корисних "непевних" жирів, що залишаються рідкими при кімнатній температурі. Вони складають основу всіх рослинних масел в пляшках і називаються поліненасиченими і мононенасичені жири (більш легкотравного назви для них, на жаль, не придумано). Ці полезнейшие жири, особливо "поли", легко окислюються і стають дуже шкідливими, навіть канцерогенними.

- Згадайте, де ви зберігаєте пляшку з маслом, - говорить Дмитро Зиков. - Упевнений на 99%, що вона стоїть там, де ви готуєте, - поруч з плитою. Це неправильно, пляшку потрібно тримати щільно закритою в холодильнику. І діставати її краще лише тоді, коли потрібно налити масло в страву. Рафіновані олії, в яких більше "моно" жирів (соняшникова, оливкова, арахісова), можна після відкриття зберігати в холодильнику до року, нерафіновані - в два рази менше. Якщо ж олія кукурудзяна, соєва, з волоського горіха, кунжутне або лляне (в них переважають "поли" жири), то зберігати їх краще ще менше: нерафіновані - 4 місяці, рафіновані - півроку.

ПРИ БУДЬ ТЕМПЕРАТУРИ КОРИСНІ ОЛІЇ СТАЮТЬ ШКІДЛИВИМИ

Ведучий рубрики к.м.н. Олександр Телегін