Домашній або з пекарні перевіряємо якість хліба, який їдять челябінці
Ми вибрали три сорти хліба для тестування
У минулому році представники Россільгоспнагляду заявили, що за рахунок покращувачів пекарі можуть підвищувати якість хліба з борошна низького сорту і таким чином економити на виробництві свого продукту. Перевірити смакові якості хліба, який випікається сьогодні в Луганську, нам допомогли фахівці Луганської міжобласний ветеринарної лабораторії. Вони протестували звичайний «цеглинка» білого хліба, випеченого на одному з великих хлібозаводів Луганська; запашний гречаний хлібець з популярної міні-пекарні і домашній хліб, зроблений за старовинним селянському рецептом.
- Хліб на перевірку приносять дуже рідко, - розповіла ветлікар Катерина. Проте є бажаючі зрозуміти, чого більше - користі чи шкоди - приносить нашому організму зовні красивий і запашний цеглинка білої булки або житнього короваю. Ми можемо перевірити якість хліба по хіміко-фізичними показниками - вологість і кислотність, а також органолептичними - зовнішній вигляд, смакові і ароматичні складові, оцінити відповідність нормам хлібних кірок і м'якушки.
Для тестування м'якуш відділяється від скоринки
Для проведення лабораторних досліджень булка хліба розрізається навпіл, м'якуш відокремляться від кірочок, подрібнюється на невеликі кубики і відправляється в колбу.
- Для того щоб отримати середній показник вологості і кислотності цього хліба, ми наповнимо м'якушем відразу дві колби - в кожній по 25 грамів хліба, - каже Катерина. - Потім хлібні шматочки заллємо дистильованою водою, ретельно розмішати і залишимо на 10 хвилин в спокої.
Подрібнений хліб заливається водою і настоюється
Поступово вода втрачає свою прозорість. Через 10 хвилин Катерина додає в колби залишки води, знову ретельно перемішує хлібну кашку і проціджує її через фільтр. В отриману рідину додаються 3 краплі фенолфталеїну, а потім - луг. Як тільки кількість лугу буде достатнім, рідина забарвиться в ніжний рожевий колір. Це знак, що рідина готова до подальших досліджень, в результаті яких ми отримаємо показники кислотності і вологості хліба.
- Чим вище вологість хліба, тим менше в ньому поживних речовин, - пояснює ветлікар. - А недостатня або надлишкова кислотність робить хліб неприємним на смак. Крім того, занадто низький або високий показник кислотності говорить про те, що ні був витриманий температурний режим при випічці хліба.
За словами фахівців, можна неозброєним оком зрозуміти, що хліб не відповідає нормам, якщо верхня кірка відстає від м'якушки або сам м'якуш занадто вологий, липкий. Такий хліб гірше засвоюється нашим організмом. Краще його не їсти.
Кожна з трьох проб отримала позитивну оцінку
Органолептичні показники хліба досліджуються відразу декількома фахівцями. Це свого роду сомельє. Кожен з них намагається хліб, оцінюючи смак і аромат, а також виставляє оцінки за кількома показниками: зовнішній вигляд, якість поверхні буханця, забарвлення кірок, якість м'якушки - добре чи він пропечений, чи немає в ньому грудочок, сторонніх включень, яка його еластичність і так далі. Потім фахівець заповнює окремий протокол на кожен вид хліба.
Разом: який хліб краще? За результатами досліджень трьох наших буханок хліба всі вони відповідають нормам по кислотності і вологості. Кожна з них отримала хорошу оцінку за зовнішній вигляд, колір, запах. У кожної - правильний м'якуш, в міру пористий, без пустот і ущільнень, без сторонніх запахів і присмаку. На жаль, фахівці лабораторії не можуть сказати, чи є в хлібі поліпшувачі. Важливо, що хліб відповідає стандартам і його можна їсти.
Після такого висновку експертів залишається вибрати з цих трьох видів хліба той, який більше припав до смаку нам. Ми з фотокореспондентом, не змовляючись, вибрали хліб, зліплений і спечений на наших очах черницею Марією.
Монастирський хліб Піч хліб за старовинним рецептом ми вирушили в Одігітріевская жіночий монастир. Всі, хто хоч раз спробував хліб, спечений Марією, хотіли б купувати його кожен день. Але поки черниці печуть хліб тільки для себе і для гостей монастиря, велика пекарня у них в проекті.
Закваска і борошно - всьому голова
- В основі цього хліба - натуральна закваска, яку я роблю сама, - розповідає Марія, замішуючи тісто. - Закваска може бути з житнього борошна і води або з цільного вівса і води. Овес заливається водою і дає колонії вівсяних дріжджів - плівочка нагорі утворюється, яку я збираю, а до неї додаю житнього борошна. Можна робити закваску з іван-чаю: траву рослини заливаєш водою і чекаєш, коли заграє, проціджують і додають борошна. Це швидкі дріжджі, в той час як житнє закваска зростає більше місяця. Можна зробити закваску на молочній сироватці. Але у всіх випадках вона готується в теплому місці (27-28 градусів).
З медом хліб смачніший і душистее
За словами Марії, існує навіть легенда, що ніхто не знає, як народився рецепт першої закваски для хліба, як ніби-то вона існувала завжди і ніколи не зникне. Якщо чомусь раптом селянська сім'я її позбулася, то будь-яка сусідка з радістю поділиться своєю хлібною закваскою.
У тісто додають.
Виділіть будь-який фрагмент прямо в тексті статті і натисніть Ctrl + Insert
або скопіюйте готовий код:
Шанувальники здорового способу життя часто відмовляються від споживання хліба, особливо з білої пшеничної муки. Більш популярним сьогодні стає так. Детальніше "