Долма, домашні рецепти

Виноградне листя з начинкою з м'ясного фаршу і рису. Саме в такому вигляді постає це блюдо, коли ми зустрічаємося зі словом «долма». Хоча, якщо дивитися ширше-то долма - це загальна назва не тільки фаршированого виноградного листя, але в фаршированих овочів і фруктів. Ті ж самі голубці. або фаршировані перці - це теж долма.

Але все ж приготуємо більш звичний для нас вигляд долми - у виноградному листі.

Для приготування долми знадобиться:

• Виноградне листя. 200-250 гр. Свіжі або заквашені.
• М'ясний фарш. 500 гр.
• Мал. ½ склянки.
• Ріпчаста цибуля. 1 шт.
• Зелень. Кінза і / або петрушка. 1 невеликий пучок.
• Сіль.
• Мелений чорний перець.

Готуємо долму.

Там, де росте виноград і в сезон, для приготування долми використовують свіжі виноградне листя. Особливо навесні, коли листя винограду ще ніжні.

Оскільки добути свіже листя часто непросто, то в цьому випадку їх з успіхом замінюють квашені виноградне листя, яких навалом на будь-якому ринку в рядах солінь.

Знадобиться на півкіло фаршу - десь грам 200 заквашених виноградного листя, але беріть з невеликим запасом, оскільки листя можуть траплятися й рвані, і зовсім маленькі, і не дуже підходящі для загортання в силу своєї форми.

Заквашені листя потрібно попередньо трохи підготувати до подальшої роботи.

Кип'ятимо в широкій каструлі воду. Як вода скипіла, вимикаємо вогонь і викладаємо в окріп квашені виноградне листя. Викладати їх бажано або по одному, або по кілька - 3-5 штук. Не треба викладати відразу всі однієї стосом. Потрібно, щоб окріп трохи пом'якшив листя, змив зайву сіль і залишки розсолу, так що викладаючи по одному або кілька листів, ми їх промиємо якісніше.

Заодно перевіряємо, щоб на листках не залишалося живців. Якщо вони є - акуратно, щоб не пошкодити лист держак видаляємо.

Ми залишаємо їх у окропі хвилин на 5-10-15. Не хвилюйтеся, у захололому окропі листя не зваряться і не будуть втрачати щільність і форму.

Нарізаємо цибулю дрібним кубиком. Також дрібно нарізаємо зелень.

Беремо сковорідку, розігріваємо в ній масло, найкраще топлене, щоб надати запах, але можна використовувати і рослинне або суміш рослинного з вершковим.

У розігріте масло викладаємо нарізану цибулю, трохи додаємо солі, щоб цибуля краще віддавав свої аромати і якісніше обсмажувався, і доводимо цибулю на сковороді до прозорості і легкої золотистої.

Півкіло м'ясного фаршу - фарш з будь-якого м'яса - не має значення який саме. Я брав змішаний - яловичина / свинина. Хоча в силу східних коренів цієї страви, свинина не дуже-то і використовується. Але, повторюся, справа тут не в смаку м'яса і, відповідно, фаршу, а в ставленні до свинині як такої.

Так що змішаний фарш зі свининою цілком підходить для долми.

У велику миску викладаємо м'ясний фарш, обсмажену цибулю, нарізану зелень, сирої, але дуже добре промитий рис, додаємо сіль і чорний перець за смаком.

Ретельно перемішуємо фарш, так, щоб всі складові фаршу були рівномірно розподілені по всьому об'єму.

Витягуємо виноградне листя з окропу і приступаємо до згортання долми.

Можна насамперед застелити дно глибокого сотейника, каструлі або казана частиною виноградного листя. Для цього беруться пошкоджені або неформатні листя, які явно не підуть для загортання фаршу. Це зовсім не обов'язково, але, якщо ви боїтеся, що нижній шар долми пригорить, що малоймовірно, то можна і застелити.

Як загортати долму.

Беремо виноградний лист, кладемо його гострою стороною від себе і викладаємо на нього приблизно чайну ложку фаршу. Звертаємо увагу, що одна поверхня виноградного листа глянсова, а друга - матова. Фарш викладаємо саме на матову поверхню аркуша, поруч з тим місцем, де був держак.

Найближчі до себе частини листа, загинаємо на фарш, злегка перекриваючи один одного, так щоб не було ділянок відкритого фаршу, особливо уважно дивіться якраз в районі колишнього держака. Листя повинні щільно «охоплювати» фарш, не залишаючи пустот.

Далі загортаємо боковини листа так, щоб фарш був щільно упакований в листя з боків.

І потім звертаємо долму, обертаючи її від себе і стежачи, щоб весь фарш був щільно упакований в виноградний лист.

Точно також чинимо з усіма іншими листям і фаршем до тих пір поки що-небудь одне з них не закінчиться. Мені пощастило - було 200 грам листя і 500 грам м'ясного фаршу. Закінчилися вони одночасно, залишилося тільки 3 листа.

Дуже щільно один до одного викладаємо долму в ту посуд, в якій ви будете її далі готувати. Той край листа, який залишився зовнішнім при закручуванні долми повинен бути знизу - таким чином долма своєю вагою не дозволяє листу розгортатися

Долму можна сміливо викладати в кілька шарів, так що не переживаємо з приводу того, що площі каструлі або казана або сотейника не вистачить.

Зверху прикриваємо долму залишилися виноградним листям, якщо вони залишилися, звичайно.

Посипаємо трохи сіллю, оскільки будемо готувати вдома у воді, і тієї солі, що є в фарші і залишилася в квашених листі може не вистачити.

Закриваємо долму плоскою тарілкою, тарілку вибираємо таку, щоб закривала максимальну площу посуду, в якій ви готуєте. Це важливий момент, оскільки тарілка не дасть долма активно ворушитися і спливати при приготуванні.

Заливаємо в посуд воду, можна відразу окріп, так, щоб вода практично повністю покрила тарілку.

Доводимо воду до кипіння, як тільки вода почала закипати, зменшуємо вогонь, щоб вода ледве-ледве булькала і закриваємо посуд кришкою ..

Це теж важливий момент, оскільки активно кипляча вода дуже успішно розгортає долму, а це якраз те, чого варто уникати всіма сіламі.Так що кипіння води підтримуємо вкрай слабким.

Даємо долма покипіти хвилин 40-50 - цього цілком вистачає, щоб рис, який спочатку був доданий в фарш сирим, повністю приготувався.

Далі вимикаємо вогонь, відкриваємо кришку і витягуємо тарілку.

Акуратно викладаємо долму на блюдо і ставимо на стіл.

Долма подається з катиком, який можна замінити сметаною. Я до долма обов'язково роблю простий, але дуже смачний, злегка гострий соус з маринованими гострими перцями. які купую там же і тоді ж, коли купую виноградне листя.