Делікатеси - риб’яча ікра

А. Технологія приготування ікри в домашніх умовах.
Б. Рецепти приготування
01. Щучья ікра
02. Щучья ікра натуральна зерниста
03. ястичная ікра
04. Ікра з зеленню
05. "Пухнаста" ікра
06. Ікра зі свіжої риби
07. Ікра під маринадом
08. Паштет з щучої ікри
09. Крем з ікри по-болгарськи
10. Засолка лососевої ікри
11. Вяленая ікра
12. Варена ікра окуня
13. Ікорний паштет
14. Смажена ікра
15. Оладки з ікри з кашею
16. Рибно-овочева ікра

Це корисно знати.
Чорна ікpа - ікра для "лохів".

Як приготувати ікру риб в домашніх умовах

За книгою Демезер А.А. Консервування та переробка сільськогосподарських
продуктів в домашніх умовах.
При обробці риби, тобто видалення з неї нутрощів, слід акуратно
вийняти ікру, яку можна посолити окремо, щоб отримати хороший і дуже
поживний продукт у вигляді гострої закуски.
Для засолу треба брати ікру тільки від свіжої риби.
Виймають ікру дуже обережно, по можливості цілими ястикамі і так, щоб
НЕ облити її жовчю. Ястики - це статеві залози самок у вигляді подовжених,
овальної форми органів в черевній порожнині. Зовні ястика мають еластичну плівку, а всередині містять сполучну тканину, в якій знаходяться ікринки.

Солону ікру готують трьох основних типів:
Часткових - з багатьох видів риб (вобли, тарані, щуки, ляща, судака, сазана і
інших), об'єднаних під загальною назвою «частикові риба» на тій підставі,
що цю рибу ловлять мережами з частою (дрібної) вічком;
Чорну - з усіх видів риб сімейства осетрових (білуги, осетра, севрюги,
шипа і інших) і червону (кетову) - з декількох видів далекосхідних
лососів (кети, горбуші, нерки, кижуча).
Часткових ікру можна приготувати у вигляді пробійної і ястиковой.
Пробойную ікру роблять так. Беруть чотирикутну дерев'яну рамку.
На неї натягають сітку з суворою пряжі.
Така рамка з сіткою називається грохоткой (рис. 1).

Рис.1. Грохотка
На грохотку кладуть ястика. При легкому натисканні рукою на ястика ікринки відокремлюються від плівок (оболонки ястика) і проскакують через вічка сітки в підставлену під грохотку чисте дерев'яне відро або луджений таз.
Протерта, або, як кажуть, пробита, через грохотку ікра йде в посол, а плівки ястиков - в відходи.

До скопилася в посуді ікрі додають дрібну сіль
і ретельно перемішують дерев'яною лопаткою до загустіння. Після цього солону ікру чистої дерев'яною лопаткою або невеликим совком перекладають в невеликі дерев'яні бочата.
Усередині бочата застеляють чистою білою матерією, якою закривають ікру і зверху.
Для засолу ікри витрачають 12-13 відсотків солі до ваги пробитою ікри.
У Бочата ікру тримають незакрите протягом 4-5 діб, потім в разі
необхідності доповідають бочата ікрою з іншого барильця і ​​потім вже
остаточно закупорюють.
Зберігають приготовлену ікру при температурі 0-4 градуси тепла.
Цю пробойную ікру в залежності від виду риби, з якої вона взята, називають
пробійної вобельной, Лещевой і т. д.
Пролягала через грохотку щучью ікру спочатку обливають окропом, а потім
вже після зціджування (через решето) зайвої води посипають сіллю і добре
перемішують. Солити НЕ ошпарену щучью ікру і вживати таку ікру в їжу
не рекомендується, так як в ній можуть бути шкідливі для людини паразити.
Ошпарену щучью ікру можна посолити за бажанням і меншим, ніж вказано,
кількістю солі, тоді виходить досить смачна малосольная ікра.
Якщо часткових пробойную ікру НЕ заготовляють про запас, а припускають швидко її
використовувати або якщо ікри порівняно небагато (від декількох риб),
то замість протирання ястиков через грохотку відокремити ікринки від оболонок
ястика можна так: ястика кладуть в неглибокий посуд і в масу ястиков занурюють
дерев'яну паличку, на кінці якої в розщепів і в спеціально просвердлений
отвір вставляють 2-3 перпендикулярно увіткнені невеликі дерев'яні палички,
навхрест одна до іншої (рис. 2).

Мал. 2. "Мішалка"
Таку своєрідну «мішалку» тримають між долонями і крутять нею всередині маси ястиков.
Ікринки відокремлюються від плівок ястика, які намотуються на «мішалку». Ікру посипають сіллю і перемішують до загустіння.
Ікру з частикових риб готують і в вигляді цілих ястиков і отримують ястиковую ікру.
Так солять цілі щільні ястика з великої вобли, судака та інших риб. При цьому ястика ретельно звільняють від інших нутрощів, промивають у воді і солять в посуді, куди попередньо насипають невеликий шар солі.
Ястики обвалюють в солі, а потім кладуть на сіль щільно рядами, один ястика до іншого, і кожен ряд засипають сіллю.

Загальний витрата солі становить 14-16 відсотків до ваги ястиков.
Найкраще солити ікру ястикамі навесні, коли вони мають деяку пружність.
Посол ястиков вобли і інших схожих з нею риб сімейства коропових
(Плотва, тараня, сопа і ін.) Триває 5-10 діб, а ястиков судака-12-14 діб.
Існує й інший спосіб засолу ястиковой ікри.
Обвалені в солі ястика укладають в нещільно збитий ящик або бочку.
Кладуть їх також щільними рядами, які пересипають сіллю.
Утворений при посол тузлук поступово просаливаемой ікру і випливає з посуду,
так що ікра весь час залишається як би сухий.
Солону ікру перекладають потім в міцний бочонок і тримають в прохолодному приміщенні при температурі 5-6 градусів.
При такій температурі ікра порівняно довго зберігається, набуваючи зрілість.
Малосольного, але менш стійку часткових ікру можна приготувати в прохолодне
пора року. Для засолу беруть не більше 10 відсотків солі.
Обробляють ікру так само, як і солону.
Малосольного ікру зберігають при температурі 5-6 градусів протягом 1-2 зимових місяців.
Своєрідний за смаком продукт готують з сельдяной ястиков.
Щоб позбутися від різкого рибного запаху, акуратно вийняті зі свіжої риби
ястика кладуть на 2 години в холодний 1-процентний розсіл, а потім добу витримують
в 4-процентному оцті, що містить 8 відсотків солі.
Потім їх протирають через грохотку або відокремлюють ікринки від плівок за допомогою
«Мішалки». В ікру можна додати мелені прянощі (перець, гвоздику, лавровий лист)
і 1 відсоток цукрового піску.
Ікру зберігають у прохолодному місці не більше 3-5 діб.
У домашніх умовах приготування чорної і червоної ікри досить клопітно,
та й можливостей до цього менше, так як осетрові і лососеві риби
виловлюються і переробляються державними або кооперативними
промисловими підприємствами.
Ось чому в даному розділі і не наводиться опис способів приготування
зазначених продуктів.

02. Щучья ікра натуральна зерниста.
А. Взяти ікру щуки, відокремте вилочкою ікринки від плівки в чашку або кухоль і
тієї ж вилочкою заважаєте, додаючи сіль пучками (сіль дрібна, "Екстра").
Так заважаєте, поки не побачите своєрідну пінку.
Як з'явилася пінка - пробуєте на смак. Потім поставити в прохолодне місце.
Зазвичай за ніч ікра вбирає цю солону пінку, набухає, стає зернистою.
Береш хліб, мажеш маслом вершковим і зверху шар ікри - дуже смачно.
Б. Ікру щуки збивають з сіллю і ставлять в морозильник.
Холодну, драглисту ікру нарізають скибочками і посипають розмеленим перцем,
дрібно нарізаною цибулею і кропом.

03. ястичная ікра.
засоленная разом з плівками яєчників (ястикамі) риби.
Готують тоді, коли після розтину ікринки не розпадаються.
Ястичная ікру готують з ястиков судака - ( «галаган»), вобли, ляща - ( «тарама»).

04. Ікра з зеленню.
Ікру ретельно відокремити від плівки, розбити на ікринки і посолити за смаком.
Лук і зелень подрібнити до кашкоподібного стану і додати в ікру.
Скропити оцтом і перемішати. Накрити кришкою і поставити в холодне місце
на 30 хвилин.
Подавати на грінках або на білому хлібі з маслом. 300 г свіжої ікри, одна невелика
цибулина, зелень петрушки і кропу, сіль, оцет.

05. "Пухнаста" ікра.
300 г свіжої ікри судака, щуки, коропа або карася, 1 невелика цибулина, зелень
петрушки і кропу, сіль, оцет.
Ікру ретельно відокремити від плівок і посолити за смаком.
Збити виделкою, одночасно видаляючи залишки плівок.
Лук і зелень подрібнити до кашкоподібного стану і додати в ікру.
Скропити оцтом і перемішати. Накрити кришкою і поставити в холодильник
на 30 хвилин. Подавати на грінках або на білому хлібі з білим сухим вином.

06.Ікра свіжої риби.
Ікру частикової риби звільнити від плівок, покласти в посуд, розпушити,
залити окропом і через 10 хвилин, коли ікра побіліє, злити рідину.
Укласти ікру в посуд, заправити сіллю, оцтом, меленим перцем, дрібно
подрібненим ріпчастою цибулею та олією. Ікру розмішати і дати
їй постояти протягом години для поліпшення смаку.
При подачі на стіл посипати зеленою цибулею.
Ікра судака, щуки, сазана, сига - 90, масло рослинне - 5,
оцет 3х відсотковий - 5, цибуля ріпчаста - 10, сіль, перець.

07.Ікра під маринадом.
Ікру добре промити, підсмажити до готовності і охолодити.
Після цього ікру покласти в посуд, залити маринадом і витримати на холоді
3-5 годин. Подаючи до столу, ікру покласти в салатницю, залити маринадом і
посипати подрібненою зеленню петрушки, кропу або зеленою цибулею.
Для приготування маринаду коріння і цибулю очистити, нарізати соломкою, скласти
в сковороду або каструлю і злегка пригасити, додавши столову ложку рослинної
масла. Потім покласти прянощі, влити воду або рибний бульйон і прокип'ятити
10 - 15 хвилин. Після цього влити оцет, заправити цукром і сіллю.

08. Паштет з щучої ікри.
Щуку распотрошить, акуратно вийняти ікру, видалити плівку.
Ікру розтерти виделкою, змішати з сирим яйцем і заправити сіллю, перцем, анчоусами,
лимонним соком.
Масу помістити в змащену жиром і обсипану сухарями форму, зверху покласти
шар картопляного пюре, розкласти на ньому шматочки маргарину і запікати
в духовці на середньому вогні 30 хвилин.
Для страви треба: кропу - 5 г, сухарі мелені - 15 г, перець - 0,1 г,
анчоуси - 2 г, сік лимонний - 2 г, пюре картопляне - 60 г,
маргарин або масло - 20 г.

09. Крем з ікри по-болгарськи.
Його роблять найчастіше з щучої ікри.
Продукти харчування й дозування такі: 200 грамів ікри (щуки, коропа або іншої риби),
4 жовтки, 200 грамів соняшникової олії, 2 лимона, 1 цибулина, 2 4 ложки
гарячої води, сіль за смаком. Ікру розмішати дерев'яною ложкою, очистити від
плівочок, заправити натертим або дрібно нарізаною цибулею і жовтками,
додати потроху олію і лимонний сік. Ретельно збити.
Після збивання треба додати ложку гарячої води і знову збити.
Ікра готова до вживання. Зовні вона схожа на крем.

10. Засолка лососевої ікри.
На засолювання 1 кг лососевої ікри взяти 50-100 г солі.
Ікру облити гарячою водою (60-70 °), злегка розмішати віником, щоб на ньому
зібралися плівки і відокремилися зерна.
Ікру кілька разів облити холодною водою і відкинути на друшляк, потім посолити
і покласти в відповідну посуд, яку щільно закрити кришкою або папером.
Для тривалої засолювання треба класти більше солі.
Перед вживанням занадто солону ікру слід трохи вимочити.
Можна додати дрібно порубаний лук.

11. Вяленая ікра.
У окунів, наловлених по першому льоду, акуратно, щоб не пошкодити "ікорний
чулочек ", розпорює черевце, витягуються ікряні" ковбаски ", обвалюються
в солі і укладаються в емальований посуд.
Посуд накривається фанеркою і притискають гнітом. Ікра солиться протягом
чотирьох днів. Потім промивається, кінці "панчішок" стягуються нитками, щоб
НЕ розлізлися. У такому вигляді ікра підвішується на 5-7 днів

12. Варена ікра окуня.
Ікру окуня варять у воді з додаванням солі і перцю.
З бульйону при охолодженні отримують холодець.
Холодець з ікри викладають на тарілку і подають в сметані з хріном.

13. Ікорний паштет.
Свіжа ікра щуки, сазана, судака - 300-400 г, сіль, рослинне масло 100-200 г,
лимонний сік - 50 г, 2 середні цибулини.
Свіжу ікру риби очистити від плівки, добре посолити і прибрати в холодильник
на 5-6 годин. У середню за розміром каструлю налити масло, покласти ікру і
збивати міксером.
У процесі збивання доливати лимонний сік і, якщо потрібно, додати масло.
Збивати 15-20 хвилин до появи білої пінки.
Перед самим кінцем засипати дрібно нарізану цибулю. Час приготування 20 хв.

14. Смажена ікра.
Беремо ікру щуки, судака, окуня або ін. Готуємо - сіль, жир, борошно, (кріп)
Ікру трохи посолити, потримати 15-30 хвилин в прохолодному місці, обваляти в
борошні і обсмажити в гарячому жиру.
Подавати на стіл зі сметанним соусом і відвареною картоплею.

15. Оладки з ікри з кашею.
На 100 г свіжої ікри, 2 яйця, 1 л перлової каші, жир, 1/2 л відвареної картоплі,
1 цибулина, сіль.
Ікру розтерти, додати перлову кашу і розім'яту картоплю.
Відбити яйця, покласти тушкований в жиру цибулю, посолити.
Ретельно розмішати, смажити невеликі оладки.

16. Рибно-овочева ікра.
Рибно-овочева ікра недороге і смачне блюдо Смачний рецепт приготування ікри
не відніме у вас багато часу.
Продукти: 400 грам риби, 2-3 морквини, 2 цибулини, столову ложку зелені
(Петрушки, кропу), 2 яйця, 2 столові ложки томату-пасти або гострого томатного
соусу (кетчупу), 2 картоплини, сіль, оцет за смаком.
Для приготування ікри за цим рецептом відваріть і очистіть від кісток рибу
(Хек, тріска, скумбрія, судак), подрібніть.
Відварену моркву натріть на тертці. Нарізану цибулю підсмажте на
олії та туди ж додайте томат-пасту або соус.
Подрібніть зварену картоплю і яйця, змішайте з рибою, морквою і цибулею,
посоліть, поперчіть, додайте трохи оцту або розведеної лимонної кислоти,
рослинне масло за смаком. Все перемішайте і подавайте до столу.

Це корисно знати.

- Чорна ікpа - ікра для "лохів".
Желатин розлучається у воді, як зазвичай, і шприцом або багатоголкові форсункою вичавлюється в масло. Можна чисте рослинне, але зазвичай вазелінове.
Виходять кульки, власне напівфабрикат ікри.
Він відкидається на сітку, послідовно занурюється в розчин хлорного заліза (для забарвлення) потім таніну (для освіти оболонки).
Після всіх процедур перемішується з сумішшю жовтка (для клейкості) і вязиги осетрових риб (для запаху).

Рецепти склав: В.А.ПРОКОФЬЕВ

Не купуйте ікру у приватних осіб.