Цукрові помадки тонкощі - приготування

Помадка або кондитерська глазур - це завершальний штрих в приготуванні десертів. Без неї багато хто з них здаються такими апетитними, як з нею. Про приготуванні кондитерської глазурі або помадки і піде мова в цій статті.

Взагалі, звичайно, глазур і помадка з точки зору професійних кулінарів - речі різні. Перша відрізняється від другої меншою пластичністю, оскільки помадка твердне повільніше, ніж глазур. Однак немає нічого кримінального в тому щоб прирівняти ці дві кондитерські добавки до однієї групи. Адже застосування у них абсолютно однакове: для прикраси кексів, тістечок, пасок на Великдень, пряників, тортів і т.д.

Отже, що ж таке помадка? Помадкою або помадною масою називається уварений цукровий сироп - це базовий варіант, класика помадки. Зробити її в домашніх умовах зовсім не складно: для цього з цукру і води варять сироп, який далі швидко охолоджується за допомогою льоду і потім збивається міксером. Все досить просто, і навіть у початківця кулінара може вийти відмінна помадка, якщо строго слідувати інструкціям.

Принцип перетворення цукру і води в помадну масу полягає в тому, що густі цукрові сиропи схильні до засахариванию - освіти дрібних кристалів цукру, які за рахунок своєї м'якості і надають помадці особливу текстуру. Для дрібноту кристалів, правда, потрібно зробити кілька спеціальних кроків - в побуті для цього при варінні в сироп додається лимонна кислота, яка перешкоджає росту кристалів. Вважається, що ідеальною для помадки є пропорція 30% води до всієї маси цукру.

Різноманітних варіацій помадок сьогодні існує маса. Залежно від присутності в рецептурі молока їх підрозділяють на три великі групи: цукрові, молочна або вершкова і крем-брюле (з великою кількістю попередньо пройшли теплову обробку вершків або молока). У процесі приготування в помадки можуть додавати фруктово-ягідні компоненти, відповідно, такі варіанти називають фруктової помадкою. Також в помадку додають какао-порошок, подрібнені горіхи та інші інгредієнти, які і обумовлюють таке розмаїття цієї кондитерської добавки. Для початку краще навчитися готувати базовий або класичний варіант помадки.

Класичний рецепт приготування помадки

Знадобиться: 500г цукру, 150г води, 1 ст.л. соку лимона, лід.

Як приготувати традиційну кондитерську помадку. Всипати цукор в каструлю, влити воду, включити середній вогонь і помішуючи проварити все до розчинення цукру, коли закипить - вимкнути плиту і зняти піну. Налиплий цукор зі стінок каструлі слід знімати мокрою кистю - вони можуть стати причиною утворення великих кристалів, які порушать консистенцію помадки. Далі знову включити вогонь, проварити близько 4хв без помішування і влити 1 ст.л. соку лимона, продовжувати уварювати сироп ще протягом хвилини. Готовність визначається по пробі на м'який кульку: потрібно зачерпнути на третину чайної ложки помадну масу, опустити в холодну воду, застиглий сироп зняти з ложки пальцями, з нього потрібно скачати кульку, який повинен бути пластичним і м'яким. Якщо вийшов такий кульку, каструлю потрібно негайно прибрати з вогню. Вилити сироп в широку миску, зверху розкласти шматочки льоду, дати масі охолонути приблизно до 40 градусів (на це піде 15-20хв). Далі спочатку ложкою, а потім міксером збити помадку - в цілому до 10-15хв. При збиванні помадка буде поступово біліти і густіти. Готовність помадки визначається по її виду: вона липким, дуже густа, пластична. Готову помадку для кращої кристалізації краще на добу залишити, поклавши в пластикову ємність, при кімнатній температурі, накривши вологою серветкою, а зверху - кришкою. Далі її можна прибрати в холодильник на зберігання. Для використання береться потрібну кількість помадки і підігрівається трохи при постійному помішуванні до текучої консистенції, краще - на водяній бані. Для додання кольору на цьому етапі можна додати в помадку сік буряка або какао.

Складним приготування помадки здається тільки на перший погляд, на ділі ж все набагато простіше, варто лише спробувати, і ви зможете в цьому переконатися. Ну а ми розповімо ще про двох популярних варіантах помадки.

Рецепт вершкової помадки

Знадобиться: 100мл жирних вершків, 40г вершкового масла, 1 склянка цукру, щіпка ваніліну.

Як приготувати вершкову помадку. У каструлю влити жирні вершки, всипати цукор і покласти вершкове масло, включити слабкий вогонь і довести все до кипіння при постійному помішуванні, інакше суміш пригорить. Уварити суміш до придбання кремового відтінку, в холодну воду опустити краплю помадки, потім, якщо вона застигла і добре скочується в пластичний кулька, прибрати помадку з вогню - вона готова.

Помадку можна використовувати не тільки для покриття кондитерських виробів, але і розлити в формочки і подати самостійно як десерт.

Рецепт білкової кондитерської помадки

Знадобиться: 300г цукрової пудри, 2 яєчних білка, 2 ст.л. соку лимона.

Як приготувати білкову помадку. Охолоджені білки збивати з дрібкою солі, поки вони в 3-4 рази не збільшаться обсязі. Продовжуючи збивати, ввести поступово цукрову пудру і сік лимона. Помадка з білків повинна вийти міцною, пишною. Далі в неї можна додати сироп, варення або харчовий барвник і відразу використовувати за призначенням.

Технічно до помадки цей білковий варіант відноситься мало, оскільки не піддається термічній обробці - по суті це збиті білки. Проте, такий варіант глазурі теж називають помадкою, і використовується він досить часто.

Тонкощі приготування помадки

Дуже важливо не переварити помадку: якщо кулька скатався, але він занадто твердий і непластичний, значить, маса вже переварена і помадка з неї не вийде. Якщо ж кулька, навпаки, не скачується, значить її потрібно нагрівати далі, часто перемішуючи.
Швидке і рівномірне охолодження - одне з головних умов правильної кристалізації сиропу, тому дуже важливо виконувати цей етап правильно. Якщо немає льоду, можна полити сироп холодною водою, але акуратно щоб вона покрила помадку тільки зверху, не утворюючи заглиблень в її товщі. Або ж ємність з помадкою можна поставити в більшу за розміром, наповнену крижаною водою.
Якщо в процесі охолодження на помадці утворилася кірка, то масу потрібно знову нагрівати і додати ще соку лимона.
Після охолодження помадку потрібно спочатку обережно перемішати ложкою або лопаткою і тільки після цього - міксером. Коли припиняти збивання? Коли маса придбає кремовий колір і стане схожою за консистенцією на сметану.
За призначенням помадку можна використовувати відразу.
Для додання кольору або інших відтінків смаку в готову помадку можна додавати сиропи, соки, кава, настойки, коньяк, ром, лікери, джеми і варення.
При зберіганні в холодильнику помадка повинна бути оберненої харчовою плівкою, інакше вона може підсохнути.

Спробуйте приготувати вдома помадку своїми руками і відчуйте себе справжнім кондитером!