Cтепени прожарювання стейка, замітки офіціанта

Сьогодні замітка про те, які бувають ступеня підсмажування стейка. Кожен офіціант повинен володіти цією інформацією і під час прийому замовлення уточнювати у гостей ступінь прожарювання стейка з яловичини і передавати цю інформацію кухарям.

Загальні відомості

Стейк (steak - шматок м'яса) - якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, бичка) найчастіше поперек, але в деяких випадках і вздовж волокон. (Вікіпедія)

М'ясо для стейка - завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісного страви підходить тільки м'ясо молодих бичків (від року до півтора років) певних порід. Кращими вважаються м'ясні породи Герефорд і Ангус, а найбільш цінним є чисте м'ясо - certified angus beef.

Хороший стейк досить дороге блюдо, яке готується з кращих частин тушки бичка (7-10% від усієї туші).

Залежно від того, з якої частини туші було взято м'ясо для приготування, стейки бувають наступних видів:

• Рибай;
• Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки);
• Раундрамб-стейк;
• клаб-стейк;
• Портерхаус-стейк;
• Шатобріан
• Скирта-стейк;
• Стріплойн-стейк;
• філе-міньйон;
• Торнедос.

Можливо, це не повний перелік, їх досить велика кількість. Але, сьогодні наша розмова про їх ступеня прожарювання, про це далі.

Ступінь підсмажування стейка з яловичини

Добірне м'ясо для стейків унікальне тим, що його можна готувати різного ступеня приготування. Одні відвідувача люблять замовляти сируватий і одночасно соковитий стейк, іншим необхідно запекти м'ясо так, щоб з нього ні в якому разі не сочилася кров.

Чим більше ми будемо запікати яловичину, тим жорсткіше вона буде, але побажання гостей є для офіціанта вимогою, яке він зобов'язаний передати кухарям.

Всі люди на нашій планеті унікальні і необхідно поважати погляди і смаки кожного з них, якщо ви хочете, щоб ваш заклад користувалося попитом))

Читайте по темі: Оригінально залишені чайові

Існує 6 ступенів підсмажування для стейків:

Тепер давайте по порядку.

Blue або (Raw)

Практично в розрізі це сире м'ясо, з легкої скоринкою, сформованої за все за 1-2 хвилини прожарювання. Після цього м'ясо повинно близько 10 хвилин нудитися в фользі і подається відвідувачеві. При цьому температура всередині стейка повинна бути близько 55 ° С.

Цікаво, що визначення ступеня підсмажування стейка можна виконати за допомогою руки. При цьому якщо натиснути вказівним пальцем однієї руки на розслаблену подушечку біля великого пальця іншої (дивись малюнок вище), то це буде приблизно відповідати м'якості м'яса ступеня прожарювання Blue.

Такий ступінь прожарювання досить рідко затребувана в закладах, більше «на любителя».

Rare ( «сире» або «з кров'ю») в розрізі червоне з великою кількістю крові, але по краю вже сформувалася просмажене корочка більш темного кольору. Температура всередині м'яса становить 52 ° С.

Також даний ступінь прожарювання не часто замовляють гості.

Medium Rare

М'ясо такого приготування можна назвати ще «напівсире», в такому стейке вже менше крові і з'являється рожевий сік. Температура всередині м'яса при подачі становить 57 ° С

Це прожарка використовується частіше, ніж раніше описані в замітці і любителі соковитого м'яса досить часто вибирає саме такий ступінь приготування стейка.

Це досить поширена ступінь прожарювання стейка ( «середньої прожарювання»). Як правило, м'ясо вже не «кровит», а при натисканні з нього випливає рожевий сік. Мені такий ступінь приготування стейка найбільш підходить і здається «золотою серединою», ваші смаки можуть відрізнятися від мого))

Температура всередині м'яса близько 63 ° C, яловичина при цьому ще м'яка і соковита, крові на зрізі вже не повинно бути.

Читайте по темі: Найпоширеніші міфи про офіціантів

Medium Well

Цінителі стейків вважають дану прожарювання надмірної, яка надмірно висушують яловичину і не рекомендують до вживання. Однак, смаки у людей різні і якщо відвідувач хоче, то чому б не запекти м'ясо посильніше, правильно? Він за нього заплатить і приготувати необхідно так, як він просить.

Це вже м'ясо «повної прожарювання» або «підошва», зовні на зрізі повністю коричневе, яка досягла максимальної жорсткості.

Температура всередині м'яса близько 74 ° С, це добре пропечений шматок яловичини. Дану ступінь прожарювання не рекомендують в ресторанах і кафе, але можуть приготувати за бажанням замовника.

Тепер ви знаєте всі можливі ступені прожарювання стейка з яловичини, зможете правильно прийняти замовлення у гостей і донести їх побажання кухарям. Упевнений, що моя пам'ятка вам стане в нагоді, а роздрукувавши картинку на початку замітки ви зможете підглядати в неї, як в шпаргалку перший час.

З повагою, Микола.

Читайте на цю тему: