Цибулеві овочі

До цибульним овочам відносять цибулю і часник. Вони мають важливе значення в харчуванні людини. Їх щодня використовують в свіжому вигляді в салатах, а в кулінарії - при приготуванні перших і других страв. Цибулю і часник також є цінною сировиною для консервної промисловості. Загальновідомі протицингові властивості цих овочів. Завдяки вмісту летких ефірних масел цибулю і часник мають бактерицидні властивості, згубно діючи на багато видів хвороботворних мікроорганізмів.

На частку цибульних припадає близько 10% площ під овочами. Серед них перше місце займає цибуля ріпчаста - 90% посівних площ, зайнятих цибульними овочами. Вирощують його в багатьох землеробських районах країни - в республіках Середньої Азії, на Україні, в Житомирському краю РРФСР.

Лук в умовах виробництва поширений декількох видів: цибуля ріпчаста, цибуля-батун, цибулю-шалот, цибуля-шніт і ін.

Цибуля ріпчаста - це двох-трирічна культура. У рік посіву з насіння отримують дрібні цибулини діаметром 1-3 см, які закладають на зимове зберігання для отримання наступного року великих цибулин-ріпок, а більші (вибірок) використовують в їжу. Цибулю-ріпку в північних районах країни отримують тільки на третій рік, а в південних районах при зрошенні великі товарні цибулини отримують з насіння вже в рік посіву.

Лук-шалот - многозачаткових, багатогніздна цибулю. З однієї цибулини в рік посадки утворюються 6-8 цибулин середнього розміру. Він характеризується хорошим смаком і прекрасною лежкоспособностью. Недостатньо широке поширення лука-шалот пояснюється нестачею посадкового матеріалу, так як він розмножується тільки вегетативним способом (цибулинами). Кращими сортами є Кущівка харківська, Кубанська місцева, Запорізька.

Лук-батун - багаторічний цибулю. Вже ранньою весною він утворює велику кількість листів, які зазвичай використовують у свіжому вигляді в салатах. Підземної цибулини цибулю-батун не утворює. Насіння дає щорічно, якщо не знищувати квітконосні пагони.

Хімічний склад цибулі ріпчастої. Лук використовують не тільки як гостру приправу для приготування їжі і в консервному виробництві, він відрізняється порівняно високою поживністю і калорійністю. В середньому цибулина містить (в%): води - 86; цукрів - 9; білків - 1,7-2; органічних кислот -0,1, а також мінеральні речовини, клітковину і вітамін С - 10 20 мг%.

Ефірні масла лука представлені двома фракціями: летючої і нелетучей. Летючі масла викликають подразнення слизових оболонок очей і носоглотки. Вони ж відрізняються і більш сильну бактерицидну дію на багато мікроорганізми, в тому числі і гнильні.

Особливість будови цибулини. Цибулина (рис. 8) утворена сухими і соковитими лусками - видозміненими листям. Сухі покривні луски захищають цибулину від втрати вологи і хвороб, так як фарбувальні речовини сухих луски мають бактерицидні властивості. Забарвлення покривних луски різна: від жовтої до фіолетової. Форма цибулин також різна в залежності від ботанічного сорту. Розрізняють плоску, плоско, округлу і овальну форми цибулин. Плоска і плоско форми цибулин характерні для скоростиглих сортів. Соковиті луски цибулини біля основи зростаються з денцем. Донці - укорочений стебло, має плоскоовальна форму. У підстави внутрішніх соковитих луски знаходяться вегетативні та генеративні зародкові нирки, з яких на наступний рік утворюються листя і генеративні пагони з квітами. Щоб цибуля-севок НЕ стрелковаться, його треба зберігати при температурі 15-16 або 0-2 ° С.

Мал. 8. Будова цибулини: 1 - сухі луски; 2 - соковиті м'ясисті луски; 3 - закриті луски зачатків; 4 - п'ята; 5 - донці.

По термінах дозрівання сорти цибулі поділяються на ранньостиглі, середньо- і пізньостиглі. До перших відносяться Бессонов-ський, Муромський, Ростовський, Стрігуновскнй, Тимирязевский; середньостиглі сорти: Арзамаський місцевий, Даниловський, Сквира-ський, Спаський, Ростовський; пізньостиглі: Каба дніпропетровська, Ялтинський.

Арзамаський місцевий - районований в багатьох областях Нечорнозем'я РРФСР. Сорт середньостиглий, високоврожайний. Цибулини округлі або овальні, щільні. Кроющие луски жовті. Лежкість хороша. Бессоновский місцевий - широко районований в РРФСР. Скоростиглий, урожайний, лежанні. Цибулини округло-плоскі, щільні. Зовнішні луски жовті, іноді з рожевим відтінком.

Мстерскій місцевий - скоростиглий лежкий сорт. Районований в областях Верхнього і Середнього Поволжя. Цибулини плоскі, криють луски жовті.

Луганський - пізньостиглий урожайний сорт. Районований в ряді областей України, на Північному Кавказі, в Поволжі. Цибулини округлі і округло-плоскі. Зовнішні луски жовті.

Ростовський ріпчаста - скоростиглий урожайний сорт. Районований в областях середньої полосиУкаіни і в Поволжі. Цибулини плоскі і округло-плоскі. Кроющие луски жовті.

Стрігуновскнй місцевий - скоростиглий урожайний сорт. Районований у багатьох областях РРФСР, в Білорусії, Латвії та Молдови. Цибулини округлі. Забарвлення сухих луски світло-жовта, з рожевим або сірим відтінком.

Стрігуновскнй Носівський - середньостиглий лежкий сорт. Районований у багатьох областях України та в ряді областей Казахстану. Цибулини плоскі і плоско. Сухі луски жовтувато-золотисті. Сквирський - середньостиглий лежкий сорт. Широко районирован на Україні, в Прибалтійських республіках, ряді областей РРФСР. Цибулини округло-плоскі. Кроющие луски жовті, з сіро-зеленим відтінком.

З солодких сортів цибулі широко районовані Іспанська 313 - в РРФСР, на Україні, республіках Середньої Азії; Мар-геланскій подовжений місцевий - в областях Узбецької РСР; Ялтинський місцевий - на півдні України.

Правила і строки збирання цибулі. Ознакою зрілості лука є пожовтіння і вилягання листя. Збирання врожаю слід проводити в суху сонячну погоду. Після підкопування цибулини вибирають з грунту і укладають у валки тонким шаром, просушуючи в поле. Якщо не дозволяє погода, цибулю сушать в спеціальних сушарках. Вологість зовнішніх луски цибулі і часнику після сушіння повинна бути 14-16%, В кінці сушки температуру повітря, що подається підвищують до 45 ° С і досушують при цій температурі протягом 12-24 ч. Підвищена температура вбиває збудників шейковой гнилі.

Часник підрозділяється на нестрелкующийся і стрелкующийся. Нестрелкующийся часник квітконосних пагонів не утворює, а у стрілуючого в квітконосах замість насіння утворюються дуже маленькі цибулинки-дітки в кількості 30-40 шт. Розмножується часник зубками або повітряними цибулинами-дітками. Стрелкующийся часник малозубковий (5-10 шт.). Зубки розташовані по колу навколо центрального стебла. У нестрел-кують часнику кількість зубків досягає 20-30 шт. Вони можуть розміщуватися навколо центрального стебла за двома концентричних колах або безсистемно. Зубки переважно дрібні, різні по масі. Все зубки щільно розміщуються на загальному дінці. Кожен зубок зовні покритий пергаментним плівкою-лускою, яка оберігає від механічних пошкоджень, втрати вологи, хвороб. Крім того, цибулина часнику має загальну для зубків обгортку - сорочку, яка складається з декількох шарів сухих луски. Забарвлення покривних луски біла, рожева різних відтінків. Кроющие луски бувають тонкі, легко ушкоджуються і, навпаки, товсті, міцні. Для зберігання більш придатні сорти з міцної сорочкою.

Часник на відміну від багатьох овочів багатий білками (до 6,5%). Сахаров містить в середньому 3,5%, вітаміну С - близько 10 мг%. Найважливішою складовою частиною часнику є ефірне масло. Використання часнику в кулінарії і ковбасному виробництві значно покращує смакові переваги харчових продуктів. У виробництві вирощують дуже багато місцевих сортів часнику.

До нестрілуючим сортам відносять: Український білий, Закарпатський, Гуляйпільський, Мелітопольський, Сакський, Сумській рожевий, Старобільський, Переяславський, Миргородський; до стрілуючим: Харківський 1, Київський 4, Валківський, Бориспіль-ський, Старобільський білий і ін.

Вимоги до якості цибулі ріпчастої. Стандартом нормуються наступні показники якості: зовнішній вигляд, розмір цибулин (по найбільшому поперечному діаметру в залежності від їх форми), довжина шийки.

До допустимим пороків продукції, нормованих до маси середньої проби, відносяться: цибулини менш встановленого розміру, оголені, з механічними пошкодженнями і пошкодженнями сельхозвредітелямі, пророслі (при весняної реалізації) і цибулини з недостатньо підсохлої шийкою. У стандарті також вказані методи визначення якості цибулі, вимоги до упаковки, маркування, транспортування і зберігання його.