Чому від цибулі плачуть

Хто не плакав, коли різав цибулю? Причина такого явища криється в особливому речовині лука, званому лакриматор, що в перекладі з латинської сльоза. Коли ріжуть цибулю, то виділяється лакриматор і розчиняється в воді і сльозах людини. При цьому виходить сірчана кислота, яка і пече оболонку ока. Якщо перед чищенням цибулю заморожений, то активність лакриматоров сильно знижується. Коли цибуля чистять, то змочують водою його або ніж, то дія лакриматоров сильно знижується.

Лук знаходиться в групі рослин, в яку входять цибуля ріпчаста, цибуля-шалот, цибуля-порей і часник. З давніх-давен при поїданні цих продуктів людина отримує сильне подразнення слизової порожнини рота. Жертвою агресивного впливу продуктів стають і наші очі під час різання лука при приготуванні їжі.

Стратегія захисту представників цибульних складна. У клітинах цибулі містяться ензими, які можуть руйнувати деякі молекули, візьмемо певні амінокислоти. У звичайному стані ці дві складові в клітці знаходяться в різних місцях і в контакт не вступають. Але при порушенні цілісності головки цибулі або зубки часнику порушується цілісність великої кількості клітин і ці дві складові зруйнованих клітин перемішуються.

Результатом хімічної реакції, яка відбувається в зруйнованих клітинах цибулі, є сірчані сполуки. Невелика кількість атомів сірки містяться в амінокислотах. Але при руйнуванні стінок клітини ензими вступають у взаємодію з амінокислотами. Продукти реакції дуже хороші інсектициди, які відлякують комах і надають продукту неприємний смак, мова про сиром цибулі, така реакція іноді навіть дуже до речі.

Хімічний склад результатів реакції непостійний і залежить від виду оброблюваного продукту. У звичайного лука сірчані сполуки отруйні, вони мають нестабільний характер і досить легко вступають в реакцію з ензімомамі. В результаті виходить речовина - тіопропанол-S-оксид. Молекула має формулу

Тіопропанол-S-оксид дуже добре відлякує і захищає від комах, навіть краще, ніж сірчані кислоти, адже не їх дію, а дія сполуки змушує плакати господинь і поваров.Летучее з'єднання дуже легко добирається до очей людини, які вступають у двобій з з'єднанням і захищаються сльозами, змиваючи з оболонки шкідлива речовина. Складність полягає в тому, що при контакті з водою, так само і зі сльозами, мала частина тіопропанола-S-оксиду переходить в сірчану кислоту

На наше щастя кількість цієї кислоти дуже мало, але все-таки не варто ризикувати і нехтувати запобіжними засобами, оскільки сірчана кислота вважається однією з найагресивніших і хімічно активних реагентів.