Чому м’ясо корови називають яловичиною

Багатьох приводить в подив слово «яловичина». Чому ж коров'яче м'ясо називають яловичиною? Адже м'ясо барана називають бараниною, свині - свининою, а курки - курятиною, з кониною також, все нормально - м'ясо коня. Так, називати коров'яче м'ясо яловичиною якось не логічно.

Звідки з'явилося це слово «яловичина», і яке відношення до нього мають корови? Чому саме яловичина?

Всі ці слова мають однаковий корінь, а ось освіту суфікса - ed-o, трохи дивує.

У словнику Даля слову «яловичина» приділено особливу увагу, є навіть ілюстрації із зображенням корови поділеної на частини. Тлумачення слова «говяд» практично таке ж, як і у Крилова - бик, корова, велика рогата худоба. А прикметник «яловичий» означає - узятий від бика. Даль навіть у всіх подробицях описав всі частини яловичини від голови до огузка.

У цьому значенні термін зберігся в безлічі слов'янських мов - болгарською, сербською, словенською, чеською.

Але справа зовсім не в термінології, а в культурно-економічному розвитку наших предків, які бика називали «говедо», а «яловичиною» його м'ясо. Корів тримали в основному заради молока, а їх м'ясо не вживали в їжу, таке могло траплятися тільки в голод.

Простежити це можна за літописом «Руська правда» - складеного Ярославом Мудрим в XI столітті збірнику правових норм Київської Русі. Там ми зустрічаємо: «Навіть убиют вогнищанина у кліті, або у коня, або у говяда, або у коров'яче татьби». Тобто «вб'ють княжого слугу у стада (говяд) або при крадіжці корови». Втім, етимологія цього слова напевно ще більш давня. Вчені простежують його від індоєвропейського кореня gou (бик, корова, жертва).

М'ясо корів уже йде в їжу систематично, але називають його, як і раніше «яловичина», що означає «Бичатина». ВУкаіни м'ясо не класифікується за статевою ознакою, а має під назвою яловичина.

Фактично це слово маскує реальну якість м'яса, а термін «телятина» використовується для молодого м'яса, яке більш якісне. Такого поняття, як яловичина в західноєвропейській кулінарії не знають. Для приготування м'ясних страв там використовують бичаче м'ясо або телятину. Волове або коров'яче м'ясо використовується дуже рідко і в основному в якості другосортного м'яса.

Яловичина також може мати різні назви за віковою ознакою тварин. Молочна телятина - це м'ясо з молодих телят віком від 2-х тижнів до 3-х місяців. Яловичина молодняка - від 3-х місяців до 3-х років і просто яловичина - старше 3-х років.

Ділиться на 3 сорти.
- До першого сорту належить спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец іогузок;
- до другого - лопаткова, плечові частини і пашина;
- до третього - заріз, передня і задня гомілка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина - отримується від статевонезрілих бичків і теличок. Телятина - м'ясо з молодою корови (теляти). Телятину можна готувати як з теляти чоловічої статі, так і жіночого будь-якої породи корів. Але більшу кількість телятини робиться з самця молочної худоби. Телятина є делікатесом і користується великим попитом завдяки ніжному смаку.

Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу для котлет, гамбургерів і пельменів. Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукрової», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване «чёлишко»).

З гомілки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп із гомілки набуває специфічний запах і клейкість, характерні для холодців. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина.
Смажені м'ясні страви найкраще готувати з філе, внутрішньої частини костреца (так званого «зсік»), верхній частині поперекову, а також з вирізки (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з гомілки і зразу.

Холодці готують з гомілки.

Візуально яловичина відрізняється від свинини більш червоним кольором. Однак останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при покупці тільки на колір м'яса.

Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те, що тварина забили і не спустили кров), від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса, минулого кілька циклів заморозки-розморозки).

Яловичина традиційно уникає індуїстами як знак поваги до священної корови.