Чим гарний нерафінований цукор

Сьогодні вже достеменно відомо, що рафінований цукор чинить руйнівну дію на здоров'я людини. Крім того, що цей продукт істотно підвищує рівень цукру в крові, він ще й постачає організму так звані «порожні калорії», оскільки очищений від тих корисних речовин, які супроводжують йому в цукровому буряку, кавуні, цукровій тростині ...

У чайній ложці нерафінованої цукру міститься всього близько одинадцяти калорій і ті ж вітаміни і мінеральні речовини, що і в цукровій тростині. Серед мінеральних речовин тут і фосфор, і кальцій, і залізо, і магній, і калій.

Цукор буває пальмовий або сорговий, його можна добути з буряка або солоду. Але спочатку цукор був тростинним. Близько 3000 років тому в Індії навчилися віджимати сік з жорсткою деревовидної трави - очерету saccharum. Саме завдяки йому ім'я солодкої приправи проникло в більшість світових мов. На грецькому - saccaron, по-арабськи - sukkar.

Протягом століть тростинний цукор був найціннішим екзотичним продуктом, доступним лише вищих верств суспільства. З XVII століття в українських писемних джерелах стали згадуватися цукрові голови, які могли дозволити собі багаті купці і державні діячі. Але ні про які вареннях або зацукрованих фруктах мови не йшло. Така розкіш стала доступна тільки за часів правління Петра I, коли в українській державі стали відкриватися перші заводи по обробці тростинного цукру.

До початку XIX століття тростинний цукор став непомітно витіснятися буряковим. Чому? По-перше, буряк була і залишається набагато більш доступною, ніж очерет. По-друге, тростинний цукор до того моменту рафінували, і він був повністю звільнений від меляси - темно-бурого сиропу, який надає нерафінованій цукру карамельні відтінки смаку. Так що заміна білого тростинного на такий же білий буряковий пройшла безболісно. Ніхто нічого не помітив.

Довгі роки нам нема з чим було порівнювати звичний білий цукор. І тільки в останні роки на прилавки повернувся коричневий тростинний.

Експерти-дієтологи, всі як один, розхвалюють гідності нерафінованої тростинного цукру. Чим же він такий хороший? У порівнянні з буряковим тростинний цукор значно кориснішим для здоров'я.

У 100 г білого бурякового цукру, за даними USDA Nutrietn Database, міститься 1 мг кальцію, 0,01 мг заліза і 2 мг калію. У тому ж обсязі тростинного корисних мінералів значно більше: 85 мг кальцію, 1,91 мг заліза, 346 мг калію, 29 мг магнію, 22 мг фосфору, 39 мг натрію і 0,18 мг цинку. У нерафінованій цукрі також містяться вітаміни груп В, В1, В2, В3, В6 і В9.

Крім корисних властивостей основна перевага тростинного цукру - неповторний смак і аромат. Якщо ви цінуєте тонкі відтінки смаку, то тростинний цукор може стати для вас несподіваним одкровенням. Немає жодного альтернативного продукту, здатного передати цей натуральний карамельний відтінок з глибокими нотами патоки.

За старих часів плантатори використовували рабську працю для обробки цукрової тростини - і необхідності в автоматизації процесів не було. Раби вручну рубали очерет і віджимають з нього сік - це була каторжна праця, який сьогодні виконують машини. Очерет віджимається, як білизна в пральній машині. Макуха йде на паливо, а цукровий сік очищають від домішок і довго акуратно випарюють, поки рідина не досягне необхідної густоти. Після цього запускають процес кристалізації. Він може відбуватися в три етапи, завдяки чому ми можемо отримати цукор різних кольорів - від золотистого до коричневого - і різної фактури.

Найпоширеніший сорт тростинного цукру - Демерара. У 1913 році в Лондоні на судовому засіданні було винесено рішення: тростинний цукор офіційно можна називати Демерара за назвою найпоширенішого сорту. І це правило діє до сих пір. Якщо ми звикли називати цукор тростинним або бурим (коричневим, золотистим), то на Заході його називають Демерара. Цей сорт є еталоном тростинного цукру.

Крім Демерара існує чорний барбадоський цукор, в якому найбільше меляси, тому він самий терпкий і ароматний. Сорт мускавадо з яскравим карамельним ароматом застосовується в основному в пряники, пряних кексах і тягнучках. Турбінадо - це частково очищений цукор-сирець з Гавайських островів. Меляса з його поверхні видалена парою або водою, тому кристали виглядають сухими і розсипчастими, а колір варіюється від бурого до золотистого. Але ці сорти на сьогоднішній день - екзотика для нашого ринку.

Вважається, що не можна відрізнити натуральний коричневий цукор від штучного, але це не так. Як вже говорилося, прочитавши інформацію на упаковці, можна дізнатися рафінований продукт чи ні. Натуральний коричневий цукор буває тільки нерафінованою. Також справжній коричневий цукор має виражений аромат очеретяної меляси, який нескладно відрізнити від запаху паленого цукру, яким володіє штучний коричневий цукор. Ну, і вартість натурального коричневого цукру буде вище, що пов'язано з особливостями обробки цукрової тростини, з якого отримують коричневий цукор. А саме, очерет повинен бути підданий обробці в першу добу після збору. А значить, в нашій країні він може бути тільки розфасований, а не проведений, що вказується на упаковці сумлінними виробниками.

Також поширеною помилкою є і думка про те, що підроблений цукор забарвлює воду в темний колір, а справжній немає. Насправді дає кристалів колір патока, зосереджена у верхньому шарі кристала, який, потрапляючи в воду, розчиняється трохи швидше, ніж сам цукор. Це особливо помітно при розчиненні крупнокристалічного цукру.

Інша помилка - білий цукор калорийнее коричневого. Дійсно, коричневий цукор корисніше, завдяки своїм складом, але не калорійності. А калорій в коричневому цукрі може бути навіть трохи більше, ніж в білому.

Помиляються і ті, хто думають, що коричневий цукор можна виготовити з будь-якого нерафінованої цукру-сирцю. Насправді ж, справжній коричневий цукор можна отримати, тільки переробляючи цукровий очерет.

Ще одним міфом можна вважати лікування хвороб нервової, серцево-судинної системи, а також системи травлення активним споживанням і навіть внутрішньовенним введенням концентрованого розчину глюкози. Сучасні дослідження показали, що надлишок цукру в організмі може не тільки спровокувати розвиток діабету, а й порушити жировий обмін, кількість холестерину в крові і навіть порушити нормальне функціонування клітин. Все це стає особливо актуальним в літньому віці.

Умови зберігання коричневого цукру

Купувати дорогу солодкість потрібно тільки тоді, коли Ви впевнені, що вона натуральна. А, придбавши коричневий цукор, потрібно його ще і правильно зберігати.

Чим темніше коричневий цукор, тим вище ймовірність того, що він може злежатися і затвердіти при зберіганні. Щоб розм'якшити цукор, перекладіть його в керамічну миску і накрийте вологою тканинною серветкою, через 15-20 хвилин перемістіть миску в мікрохвильову піч приблизно на півхвилини. Можна скористатися і більш простим, але тривалим способом розм'якшення цукру - в щільно закривається ємність з цукром на кілька днів покласти часточку яблука. Також існує схожий спосіб зберігання коричневого цукру, при якому потрібно зберігати його в добре закривається ємності з невеликою кількістю цедри апельсина.