Чи є різниця між розпушувачем і содою

Чи є різниця між ефектом від харчової соди і кондитерського розпушувача? У чому їх особливості? Чи підходять різні розпушувачі для одних і тих же продуктів? Розбираємося разом з бренд-шефом і співвласником ресторанів Delicatessen і «Юність» Іваном Шишкіним.

співвласник і бренд-шеф ресторанів Delicatessen і «Юність»

Є кілька варіантів розпушувачів. Три найбільш відомих - сода в чистому вигляді (гідрокарбонат натрію, слабка луг), звичайний кондитерський розпушувач, до складу якого входять сода і кислота (винна або лимонна), і розпушувач, до складу якого входить карбонат амонію. Всі варіанти відрізняються один від одного і використовуються для різних цілей.

Кондитерський розпушувач - нейтральний, його можна використовувати з будь-якими продуктами. У міру його розчинення в продукт виділяються бульбашки газу за рахунок реакції соди і кислоти.

Особливість соди в чистому вигляді в тому, що при додаванні в продукт вона надає йому гіркувато-мильний смак. Це необхідно враховувати і використовувати соду тільки в тому випадку, якщо ви готуєте з кисломолочних продуктів: сода буде реагувати (виділяти вуглекислий газ) і завдяки цьому надавати пористість страви. Коли ви гасіть соду оцтом і додаєте в тісто - це рівно той самий випадок, коли ви робите розпушувач самостійно. Необов'язково розділяти - тобто змішувати соду з борошном, а оцет з рідкими продуктами - і потім з'єднувати. Можна погасити соду оцтом в ложці, але тільки в тому випадку, якщо ви відразу ж будете готувати. Можна заздалегідь змішати соду і лимонну кислоту, отримавши при цьому свій власний розпушувач. Важливо дотримуватися пропорції. Кислоти потрібно стільки, щоб кожна молекула соди прореагувала - приблизно в пропорції 2: 1.

Розпушувач з карбонатом амонію використовують в основному професійні кондитерські, в побуті він використовується рідко. В даному випадку неважливо, кислий ваш продукт або нейтральний, не треба чекати, щоб пройшла реакція: карбонат амонію розкладається при нагріванні.

Важливо пам'ятати, що звичайний розпушувач можна використовувати замість соди завжди, а соду замість нього - тільки у випадках, коли в складі тесту є кислі продукти.

Але треба враховувати, що розпушувач як такої не завжди потрібен: головне - щоб усередині продукту утворилися бульбашки газу, все одно яким способом. За рахунок пара води у випадку з прісним хлібом (наприклад, мацою) вода закипає і утворюються бульбашки, які розпушують тісто. Або за рахунок повітря, який є частиною піни білків.

ІЛЮСТРАЦІЯ: Оля Вовк