Чанах - опис, склад, калорійність і харчова цінність - patee

Розсолу сир, вироблений на Північному Кавказі, найчастіше в Вірменії. Вважається національним продуктом кавказьких народів. Отримав свою назву від спеціального горщика під назвою чанах, в якому виготовляється.

Чанах має островатий, солоний, кисломолочний смак, іноді з гірчинкою, ламку текстуру, м'якоть кольором від білого до світло-жовтого. Головки мають форму усіченого конуса висотою 15 см, діаметром нижньої основи 25 см, верхнього підстави - 17 см. Сир упаковується і зберігається в розсолі і не має скоринки. За всім обсягом сирного тіла розташовані невеликі очі і тріщинки, ближче до поверхні м'якоть трохи ущільнюється.

виготовлення

Чанах може проводитися з пастеризованого коров'ячого, овечого або козячого молока. У нього вносять кисломолочну закваску, сичужний фермент або пепсин, а також в разі необхідності хлористий кальцій.

Молоко нагрівають до температури 70-75 градусів, потім охолоджують до 32-35 градусів і вносять закваски. Ступінь коагуляції перевіряють, піднімаючи шпателем сирну масу. Якщо згусток еластичний і щільний, його краю - блискучі, без окремих пластівців білка, а сироватка - зеленувата, то згусток готовий до подальшої переробки.

Його розрізають на невеликі зернинки за допомогою спеціальних ножів з тонкими лезами, ліри або арфи. Після постановки зерна сирну масу обережно перемішують протягом 15-20 хвилин. Сироватку відокремлюють.

Коли зерно просушити, сирну масу піддають повторному нагріванню до температури 33-36 градусів. При цьому масу постійно помішують, щоб зерно не злипалися. Потім слід стадія остаточної обсушування протягом 5-10 хвилин і формування.

Чанах поміщають в ванну і дають масі осісти, потім зливають велику частину сироватки і розкладають сир по мішках з серпянки. Мішки поміщають на стіл, де протягом 3-5 хвилин сироватка стікає. Потім сировар надає масі конічної форми, закручуючи верхню частину мішка в вузол, одночасно стискаючи його нижню частину з усіх боків.

Через 3-5 хвилин сир набуває потрібної форми і його поміщають в перфоровану форму на 10-15 хвилин. Потім сир виймають з мішка і залишають в формі для стікання сироватки протягом 2-2,5 годин.

Після цього Чанах солиться в розсолі не менше 60 днів. Кожні 5-7 днів в розсіл додають сіль, оскільки її концентрація швидко знижується. Також в розсіл можуть додавати біле вино, мед, сиропи. Через 12-15 днів сир перекладають у другій розсіл, з температурою на 2-4 градуси вище, ніж у першого (14-16 градусів).

У деяких випадках, щоб поліпшити харчові характеристики сиру і збільшити термін його зберігання, головки парафінують. Для цього їх поміщають в теплу (45-50 градусів) воду, де протягом 20-30 хвилин відбувається вилуговування солі з поверхні. Після цього головки виймають, щільно покривають марлею і залишають на 1-2 доби для обсушування. В результаті поверхня головок стає гладкою і сухою. Потім Чанах поміщають в гарячу суміш парафіну з вазеліном або церезином. Потім сир залишається зберігатися на полицях до реалізації в прохолодних, вологих підвалах. Парафіновані головки можуть зберігатися до одного року.

калорійність

У 100 грамах продукту міститься 285 кКал.

З чим поєднується

Чанах - досить солоний сир, який перед вживанням можна вимочити в воді або молоці. Його додають в солоні закуски, хачапурі, салати, подають з хлібом, овочами, бараниною, зеленню.

Чанах в рецептах