Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів
Обробка овочів - трудомісткий процес, для якого потрібні спеціальні приміщення, обладнання, велика кількість коренщіц.
Надходження забруднених овочів погіршує санітарний стан заготівельних цехів.
Для зберігання сировини необхідні відносно великі площі в складських приміщеннях.
Виникають труднощі з утилізацією відходів.
Тому очищення овочів, які використовуються в великих кількостях (картопля, коренеплоди, білокачанна капуста, цибуля ріпчаста), зазвичай організовують централізовано на великих підприємствах-заготівельних, комбінатах громадського харчування або в спеціалізованих цехах.
Ці підприємства оснащені високопродуктивним обладнанням, мають спеціальні цехи по переробці відходів.
Все це сприяє підвищенню продуктивності праці і дає певний економічний ефект.
Централізовано виробляють дві групи напівфабрикатів: сирі очищені овочі в цілому вигляді або нарізані; очищені овочі (цілком або нарізані), що пройшли теплову обробку.
До першої групи належать такі напівфабрикати: картопля сирої очищений; капуста білокачанна свіжа зачищена; морква, буряк, цибуля ріпчаста свіжі очищені, цілі і нарізані; коріння і зелень свіжі оброблені.
У харчовій промисловості для запобігання картоплі від потемніння застосовують бланшування - короткочасну обробку окропом або паром.
Бланшують картопля, нарізаний тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів по всій масі продукту.
При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм.
Цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого верствам.
В результаті на кордоні між провареним шаром і сирої м'якоттю з'являється темне кільце.
Процес обробки картоплі при централізованому виробництві практично не відрізняється від процесу очищення його на підприємствах з закінченим циклом, за винятком операції по запобіганню картоплі від потемніння.
На підприємствах харчової промисловості, крім механічного очищення картоплі, застосовують вогневу, парову, парощелочную.
Сутність вогневої очищення картоплі (коренеплодів) полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12 с з подальшим промиванням в мийних машинах з щітками (Піллер).
При парової очищення картопля (коренеплоди) обробляють паром з тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5-1 хв.
Під дією пара шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.
При парощелочном способі бульби обробляють гарячою (77 ° С) 7-10% -й лугом протягом 6-10 хв і гострою парою високого тиску (0,6-0,7 МПа) протягом 0,5-1 хв.
Під дією лугу і пара шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі.
Миють його дуже ретельно спочатку в ванні з водою, потім струменями води під високим тиском, так як треба видалити не тільки шкірку, а й луг.
Допустимий термін зберігання і реалізації сульфітованого картоплі 48 год при 2-7 ° С або 24 год при 15-16 ° С.
Морква, буряк, цибулю сирі очищені.
Напівфабрикати з моркви і буряка виробляють за такою ж технологічною схемою, що і картопля, за винятком операції сульфитации.
Морква краще використовувати діаметром від 3 до 8 см, а буряк - від 5-14 см (круглу і плоску) до 10 см (подовжену).
Очищення цибулі ріпчастої виробляють вручну на столах, оснащених витяжною вентиляцією. Очищений цибуля не промивають.
Термін зберігання очищених коренеплодів і цибулі при 0-4 ° С 24 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 6 ч.
Капуста білокачанна свіжа зачищена.
При зачистці капусти видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривні листя.
Зовнішню частину кочериги відрізають до рівня зачищеною поверхні качана.
Для приготування напівфабрикатів використовують качани масою не менше 0,8 кг.
Допустимий термін зберігання і реалізації при температурі 0-4 ° С 24 год, в тому числі на підприємстві виробнику - 6 ч.