Буше в кулінарному словнику

Значення терміна "БУША" в кулінарній літературі:

(Фр.). Має кілька кулінарних значень.
1. Цим словом (officiers de la bouche) позначається повний персонал придворної кухні вищого рангу - від головного кухаря до кухарчука.
2. Буше (bouchee) називається тістечко з особливого бісквіта (суміш пшеничного і картопляного борошна), за формою нагадує маленьку круглу булочку, але начинену усередині мармеладом або желе, а іноді і кремом.
Рецепт буше був забутий останні 100 років, тому наводимо його повністю.
Склад. 150 г борошна пшеничного вищого сорту, 120 г картопляного борошна, 14 яєць, 100 г цукрової пудри (пісок треба перетворити в пудру, якщо немає готової). Лимонна або апельсинова цедра, ванілін. Будь-фруктовий мармелад, желе або вершковий крем.
Приготування. Змішати добре два види борошна. Відокремити жовтки від білків. Жовтки розтерти з цукровою пудрою до білого, білки збити. Додати до тертим жовтків цедру, змішати з борошном, влити в суміш підготовлені збиті білки і з отриманого тесту випекти в духовці на легкому вогні маленькі булочки, діаметром 7-8 см. В середині булочок вирізати поглиблення, наповнити желе або кремом. Можна з'єднати булочки по дві (вони легко склеюються, особливо якщо наповнені мармеладом). Місця з'єднання промазати мармеладом, якщо булочки наповнюються кремом.

Тістечко з особливого бісквіта (суміш пшеничного і картопляного борошна), що нагадує за формою маленькі круглі булочки, але начинені мармеладом або желе, а іноді і кремом.
Рецепт буше. У сбівальной машині збивають 20 - 25 хвилин жовтки з цукром і окремо 15 - 20 хвилин білки. Збиті з цукром жовтки змішують 5 - 8 секунд з есенцією і борошном, потім додають збиті білки і суміш обережно перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто перекладають в кондитерський мішок і через трубочку діаметром 2 см відкидають на листи, вистелені папером, у вигляді круглих коржів діаметром 7 - 8 см. Причому половину коржів роблять товщі, у вигляді гірки, а половину - у вигляді плоских коржів. Коржі випікають при температурі 190 - 200 ° С протягом 15 - 20 хвилин. Після охолодження і затвердіння вироби знімають з листів і просочують сиропом. На тонкі коржі наносять вершковий крем і накривають товстими. Зверху тістечка глазурують шоколадною або білою помадкою. Для отримання сиропу цукор (235 г) розчиняють у воді (250 г), доводять до кипіння, знімають піну, охолоджують до 45 - 50 ° С і додають в нього коньяк (22 г) і есенцію (1 г).

На 100 шт. виробів по 70 р борошно В.С. - 940 г, цукор-пісок - 880 г, яєчні жовтки - 880 г, яєчні білки - 1325 г, есенція - 6 м