Бухгалтерський облік у сфері громадського харчування
Бухгалтерський облік у сфері громадського харчування
Бухоблік в закладах громадського харчування ускладнений тим, що включає в себе облік виробництва, реалізації та організації споживання продукції громадського харчування.
Калькулювання собівартості продукції - є найважливішим аспектом обліку на підприємствах громадського харчування. Калькуляція - розрахункова відомість питомих витрат організації. тобто витрат на одиницю виробленої продукції громадського харчування.
Розрахунок нормативної собівартості продукції громадського харчування. як правило, здійснюється в типовій калькуляційної картці (форма № ОП-1). На підставі цієї карти і відомостей зі звіту з продажу можна розрахувати вартість проданих страв.
Виробнича собівартість включає вартість сировини і продуктів для виробництва, палива для їх доставки і переробки, витрата енергії, знос основних фондів, а також витрати трудових ресурсів. Калькуляційна картка складається на кожне найменування готового блюда. Документ заповнюється на основі спеціальної книги Збірник рецептур, в яких ви знайдете більшість рецептів страв і кулінарних виробів. Дана книга розроблена спеціально з метою організації нормування витрат сировини на підприємствах громадського харчування.
Особливістю при організації обліку громадського харчування є те, що чимало рецептів ви не знайдете у відповідних збірниках. У цьому випадку підприємства мають право самостійно розробляти рецепти страв в установленому порядку. В самостійно створеної Книзі рецептури зазначаються: найменування продуктів, що входять в блюдо, норми вкладення продуктів масою брутто (вага необробленої сировини), норми вкладення продуктів масою нетто (вага сировини в готовій страві), вихід (маса) окремих готових компонентів і блюда в цілому.
При калькулюванні собівартості, в першу чергу, необхідно розробити систему розрахунку собівартості страв. в які включаються в якості компонента овочі. Справа в тому, що відходи і втрати при холодній обробці овочів змінюються в залежності від сезону. У додатку до збірок рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування наводяться норми відходів і втрат при холодній обробці. при очищенні вареної картоплі, моркви, буряка і т.п.
Особливу увагу слід приділяти обгрунтованості застосовуваних в організації норм витрат сировини на виробництво продукції і їх виконання. З цією метою на підприємствах громадського харчування розробляються, відповідним чином оформлені техніко-технологічні карти. Даний внутрішньофірмовий документ повинен складатися на кожне розроблене блюдо і включати наступну інформацію: найменування вироби і область застосування техніко-технологічної карти; перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви; вимоги до якості сировини; норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу; опис технологічного процесу приготування; вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання; показники харчового складу та енергетичної цінності.
Слід зазначити, що норми втрат при виробництві страв, рецептура яких розроблена на підприємстві, в обов'язковому порядку повинні застосовуватися за збірником рецептур останнього року випуску. Це дозволить забезпечити достовірність норм закладки сировини, запобігти завищення норм і як наслідок, можливість розкрадання.
На підприємствах громадського харчування необхідно вести окремий облік товарів і сировини. використовуваного для виробництва власної продукції. А також організувати облік зворотних відходів - це залишки конкретних ресурсів, отримані з вихідної сировини при виробництві готової продукції. Використовувані зменшення або збільшення витрат - відходи, які можуть бути спожиті самим підприємством для виготовлення продукції основного або допоміжного виробництва. Невикористані зменшення або збільшення витрат можуть бути спожиті самим підприємством лише як матеріали палива або на інші господарські потреби, або реалізовані на сторону.
Застосування Контрольно-касової техніки обов'язково, так як в кафе. ресторані або їдальні клієнтів обслуговують за готівкові розрахунки.
Одним з найважливіших елементів бухгалтерського обліку на підприємстві є інвентаризація. Інвентаризація проводиться через зіставлення фактичних залишків товарів або сировини на складах із залишками тих же позицій за даними бухгалтерського обліку на момент проведення інвентаризації. В результаті інвентаризації визначаються товарні втрати.
Основними програмами для ведення обліку в сфері громадського харчування є:
Sallix Управління бістро. Sallix Управління рестораном - автоматизація Front Office, Back Office, Head Office, тобто повна автоматизація управлінського обліку на підприємстві.
1С: Підприємство 8. Громадське харчування - найпопулярніша програма вУкаіни для ведення бухгалтерського обліку в підприємствах громадського харчування. Даним про продажі з Sallix Управління бістро. Sallix Управління рестораном можуть бути безпосередньо вивантажені в 1С: Підприємство 8. Громадське харчування.