бродіння вина

Приготування вина - процедура багатоетапна, що займає від 40 до 100 днів, в якій важливою стадією є бродіння, так як саме воно визначає якість майбутнього продукту, його корисні властивості і смак. У цей період слід приділяти особливу увагу процесам, що відбуваються в майбутньому напої, щоб отримати якісний продукт.

Особливості процесу винного бродіння

Бродильні процеси викликають дріжджові грибки. Для того щоб отримати напій будь-якої міцності, використовують винні дріжджі (НЕ хлібопекарські!), Дикі - ті, які знаходяться на поверхні ягід, або готують закваску. Найпопулярніша закваска в домашніх умовах - з родзинок. Готують її так: жменю родзинок заливають 2 ст. теплої води, додають 50 г цукру. Ставлять у тепле місце, після чого заграла закваску

додають до меззі. Зберігати більше 5 днів ізюмних закваску можна.

Бродінням називають переробку цукру в спирт і вуглекислий газ. Для виходу останнього на ємності встановлюють гідрозатвор, в якості якого використовують шпунт-затвор або звичайну гумову рукавичку. Який з перерахованих застосувати - важливо не стільки це, скільки забезпечення герметичності стиків. Після всіх приготувань ємність ставлять в тепле місце.

Особливості температурного режиму

Домашнє виноробство має супроводжуватися дотриманням певного температурного режиму. Цей показник - найголовніший, так як саме він «запускає» механізм переробки. Найбільш сприятливою прийнято вважати температуру 18-20 ° С і для приміщення і для самого сусла. Цей показник повинен бути однаковий протягом доби, оскільки часті і різкі теплові зміни затримують активність дріжджових грибків.

Якщо домашнє вино готується восени, то найкращим місцем для винної тари буде опалювальне приміщення. Необхідно уникати протягів і сонячного світла, е якщо використовується скляна тара, то її обов'язково вкривають темною тканиною.

Сусло має здатність підвищувати власну температуру на етапі розкладання цукру. Подолання теплового порога в 30 ° С загрожує стрімким випаровуванням спирту і появою гіркуватого присмаку. Тому важливо не пропустити цей момент, проводячи регулярні вимірювання температури, і при необхідності проводити примусове охолодження. Охолоджувати ємність можна кількома способами, наприклад, шляхом її приміщення в таз з холодною водою.

терміни бродіння

Сусло має бродити в кілька етапів. Бродильні дії зазвичай починаються через 7-12 ч. З цього моменту починається перша стадія, яку називають бурхливим бродінням, яке триває 4-8 днів, супроводжуючись бурлінням і шипінням газу, що виходить. Якщо вільного місця в тарі менш ¼, піна здатна забити гідрозатвор. Накопичився вуглекислий газ може не тільки вибити його, але і розірвати ємність. Щоб уникнути цього кілька разів на добу протягом 5 - 7 днів провітрюють і помішують вміст тари.

Після бурхливого бродіння настає тихе. Цей етап триває до тих пір, поки не перетравиться весь цукор. Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад.

Молоде домашнє вино знімають з осаду, пробують на смак, при необхідності вносять цукор (скільки саме - справа смакових переваг) і відправляють на дображивание приблизно на 30-40 днів. Тару ставлять в прохолодне місце і закривають затвором, щоб уникнути скисання.
Що робити, коли бродіння зупинилося

Трапляється, що почалися бродильні процеси, несподівано припиняються. Постає питання про те, як їх відновити. Перш ніж приступати до радикальних заходів, необхідно перевірити герметичність гідрозатвори - у багатьох випадках проблема криється саме в цьому. Якщо ємність закрита недостатньо щільно, то пухирців не буде - вуглекислий газ знайшов собі інший вихід. Це означає, що сусло бродити не припинив, просто це не помітно. Потрібно негайно перевірити щільність прилягання гідрозатвори і для надійності замазати стики варом, тестом або іншим натуральним клею. В іншому випадку вино, дображівая, скисне.

Найпоширенішою причиною, по якій домашнє вино не бродить, є недотримання температурного режиму. При температурі менше 10 ° C дріжджові грибки «йдуть в сплячку», а при перевищенні 30 ° C - гинуть. Тому ємність, в якій бродильні процеси зупинилося саме через порушення температурного режиму, слід перемістити в більш відповідне місце. «Заснулу» дріжджі знову відновлять свою діяльність, а ось якщо спостерігається перегрівання, то доведеться додати в

тару нову порцію винної закваски (стільки ж, скільки спочатку додавалося).

Якщо бродильні процеси зупиняються через погані дріжджів (мова йде про нестабільну роботу диких штамів), то в цьому випадку слід додати або куплену в магазині закваску, або приготовану самостійно. Можна також використовувати роздавлені ягоди винограду з розрахунку 5-7 ягід на 10 л (ягоди мити не потрібно) або хороший родзинки (40-60 г на 10 л).

Як зупинити бродіння

Молоде домашнє вино - жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії і мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здатності. Здавалося б, напій бродити перестав, і, більш того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба ніяких підозр, проте незначна зміна температури зберігання, або інші причини, здатні змусити активуватися лактобактерії і грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення або кріостабілізаціі.

Пастеризація - це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб і оцтово-кислого бродіння. Бактерії і грибки при нагріванні гинуть, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають в каструлю, на дні якої укладено в кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70 ° C і протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водним термометром всередині. після пастеризації

вміст пляшок охолоджують. Тепер його можна зберігати сміливо.

Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення міцності, так і для стабілізації продукту. Тут важливо не помилитися з дозуванням. Скільки саме потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення міцності на 1 ° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-процентного спирту. В цьому випадку фортеця складе 17 °, а бактерії і мікроорганізми загинуть. Знову продукт вже бродити не буде.

Кріостабілізація, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів в холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0 ° C. Таким місцем може бути підвал або холодильник. Після кріостабілізаціі домашнє вино знімають з осаду, розливають у пляшки. Його можна відправляти зберігати стільки днів, скільки буде потрібно для витримки.

Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати блукати готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію, або обкурювання сірчаними гнотами тари для зберігання.