Брезаола - італійська в’ялена яловичина рецепт приготування, калорійність, ціна

Старт історії брезаолу йде далеко в глибину століть. Вважається, що вона народилася з першими методами збереження м'яса диких тварин за допомогою соління і в'ялення.

Термін «bresaola», ймовірно, походить від латинського «brasaula», що означає «солоне, смажене м'ясо», тому як початкові етапи сушки проходили в приміщеннях, нагрітих за допомогою вогню.

Перші документальні свідчення приготування в'яленої яловичини відносяться до XV століття. Але до 19-го століття її рецепт не виходить за межі сімейних трапез. І лише з розвитком індустрії виробництво брезаолу приймає масштабний характер. Продукт перетинає кордони Італії і відправляється на експорт до Швейцарії.

Брезаола є сиров'ялені яловичину. У готовому вигляді вона має циліндричну форму, темно-червоний колір і пряно-м'ясний аромат. Можливо незначна мармуровість у вигляді тонких білих прожилок жиру. Смак помірно солоний.

Брезаола делла Вальтелліна - зразок якості в великому сімействі яловичих делікатесів. Розглянемо ближче, як її готують в промислових масштабах.

Промислове виробництво

Для виготовлення продукту використовують тільки м'язи передніх і задніх кінцівок. Уся сировина проходить ретельний відбір. Це є необхідною умовою для отримання якісного продукту. Потім фахівці проводять обрізання надлишків жиру і сухожиль, не зачіпаючи м'якоть.

Другий етап - суха засолювання. Шматки м'яса в чанах пересипають сіллю і спеціями. Допускається додавання вина, цукру, мізерних кількостей нітритів або нітратів натрію або калію. Кожна фірма тримає в секреті пропорції прянощів. Тому смак і запах делікатесу змінюється від виробника до виробника.

Стадія засолу триває не менше 10 днів і закінчується своєрідним «масажем», який сприяє рівномірному проникненню солі всередину м'язової тканини.

Потім промиту від зайвої солі майбутню брезаолу поміщають в натуральну або штучну оболонку і відправляють на сушку. Перший тиждень йде інтенсивне зневоднення продукту при температурі повітря 20-30 градусів.

Подальше дозрівання здійснюється при температурі 12-18 градусів протягом 4-8 тижнів. Правилами виробництва забороняється використовувати методи прискореного старіння м'ясних продуктів.

Готову брезаолу продають цілком або на вагу, а також у вигляді нарізки у вакуумній упаковці.

нетрадиційні види

У деяких регіонах Італії виробляють нетрадиційні види делікатесу:

• Bresaola di cavallo - Брезаола з конини. Характерний продукт провінцій Асті (Asti) і області Венето (Veneto). Використовується м'ясо стегнової частини тваринного без жиру і сухожиль.

• Bresaola di cervo - Брезаола з оленини. Типова для міста Новара (Novara). Роблять її з стегнової або плечової м'язи оленів. Сировина маринують в розсолі на основі червоного вина. Стадії сушки і дозрівання схожі з методом виготовлення традиційного продукту.

• Bresaola affumicata - копчена яловичина з провінції Сондріо ​​(Sondrio). Після дозрівання делікатесу проходить процес копчення з соснової деревиною.

Як і з чим їдять

Брезаола - витончений продукт і вимагає особливого підходу до дегустації. Товщина скибочок повинна бути не більше 0,8 мм. Тільки таким чином можливо оцінити м'якість і аромат делікатесу. Рекомендується жувати її повільно з закритим ротом. Так ваш язик сприйме всі тонкощі в'яленої яловичини.

Подають нарізку брезаолу злегка охолодженою або кімнатної температури. Їдять її самостійно, а також окропивши оливковою олією, лимонним соком або бальзамічним оцтом.

Італійські господині із задоволенням застосовують брезаолу як компонент багатьох страв. Вона відмінно вписується в склад бутербродів. З неї роблять чудове карпаччо. Чудово гармоніює з бобовими, овочами (рукола, помідори, болгарський перець, кабачки), фруктами (інжир, груша, гранат, чорний виноград) і сиром Пармезан.

Правильним напоєм для пари з брезаолой вважається ароматне біле вино, яке повністю розкриває всі пряні ноти продукту.

Рецепт в домашніх умовах

Брезаола - одне з небагатьох м'ясних страв, яке практично не має протипоказань до вживання.

У вас немає можливості купити якісний італійський продукт? Ви сумніваєтеся в надійності сучасних виробників? Тоді спробуйте приготувати свою в'ялену яловичину в домашніх умовах.

Для того щоб в фіналі у вас вийшло близько 700-800 г брезаолу, знадобиться 1 кг м'яса. У процесі приготування воно втрачає приблизно 30% ваги за рахунок зневоднення. Важливо, що сировина не повинно містити жиру і сухожиль.

Отже, необхідні інгредієнти:

• Яловичина (тазостегнова або лопатка) - 1 кг;
• Сіль - 200 г;
• Цукор - 200 г;
• Розмарин, чорний перець, паприка солодка - за смаком.

Для початку ми надаємо м'яса циліндричну форму за допомогою ножа, якщо, звичайно, обрана вами яловичина вже не нагадує циліндр. Потім змішуємо сіль, цукор і подрібнений розмарин.

Промиту і підсушену яловичину перемотувати шпагатом або гумками і покриваємо соляно-пряної сумішшю, ретельно втираючи її. В результаті м'ясо повинно бути повністю покрито прилипли кристалами.

Майбутню брезаолу кладемо в контейнер з отворами на дні і прибираємо в холодильник, підставивши що-небудь для збору стікає рідини. Після 24 годин утворилася воду зливаємо і знову натираємо м'ясо сумішшю солі і приправ. Повторюємо цю операцію кілька разів протягом тижня.

Після закінчення 7 днів промиваємо яловичину від надлишків прянощів холодною водою або сухим білим вином. Потім підсушують за допомогою паперового рушника і натираємо сумішшю паприки і чорного перцю. В приправи можна знову додати сіль, але в кількості, що не перевищує 1 г на 100 г м'яса.

Обертаємо напівфабрикат бавовняною тканиною або паперовим рушником і поміщаємо в холодильник на решітку приблизно на 30 днів. При цьому перший тиждень міняємо тканину кожні 2-3 дні, а час, що залишився витримки - через 7-6 днів, щоб максимально пішла зайва рідина.

Якщо через місяць яловичина досить добре висохла, то продукт готовий до вживання.

Нарізаємо домашню брезаолу на тонкі скибочки і насолоджуємося чудовим поєднанням смаку і користі.

Калорійність і користь

На відміну від більшості ковбас Брезаола містить мінімальну кількість жирів. Ця обставина робить її відмінним продуктом для людей, які дотримуються низькокалорійних дієт, а також для тих, хто страждає підвищеним рівнем холестерину.

В'ялена яловичина дуже багата білками з високою біологічною цінністю. Тому вона часто виступає як компонент дієт спортсменів і тих, що худнуть.

З мінеральних речовин в брезаолу міститься значна кількість заліза (в 100 г 30% денної норми). Її рекомендують як продукт для профілактики анемії.

Наявність калію (10,74% ДН) і фосфору (24% ДН) сприятливо впливає на підтримання здорового стану кісткової тканини. А вітаміни групи В сприяють правильному функціонуванню нервової системи і процесів обміну речовин.

Мабуть, єдиним протипоказанням до вживання брезаолу буде гіпертонія.

До виріб, в складі якого знаходиться суттєвої кількість хлориду натрію, вона може привести до затримки рідини в організмі і до підвищення кров'яного тиску.

Ціна в Італії і вУкаіни

Кожен вишуканий продукт володіє не менш вишуканою ціною. В'ялена яловичина в цьому плані не виняток. Ціна брезаолу делла Вальтелліна IGP на території Італії становить в середньому 45 Євро за 1 кг.