бракеражний журнал
Журнал містить такі графи (графи для заповнення рекомендовані додатком 9 СП: 2.3.6.1079)
- Дата, час виготовлення продукту
- Найменування продукції, страви
- Органолептична оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продукту
- Дозвіл до реалізації (час)
- Відповідальний виконавець (П.І.Б. посада)
- П.І.Б. особи, яка проводила бракераж
- Примітка
Ведення бракеражного журналу
Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і завірений підписом.
Бракераж їжі в підприємствах громадського харчування
1. Всі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
2. Бракераж страв і готових кулінарних виробів проводить комісія в складі директора підприємства, завідувача виробництвом, повара- бригадира
При проведенні бракеражу керуються вимогами ТТК, техумов, нормативної документації на напівфабрикати, готові страви і кулінарні вироби.
3. Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал (за доданою формою) до початку її реалізації. При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу і направити їх на доопрацювання або переробку, а при необхідності - на дослідження в харчову лабораторію.
4. Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал. Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та
опечатаний. Зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом.
5. За якість їжі несуть відповідальність директор підприємства (голова бракеражной комісії), завідувач виробництвом і кухаря, що готують продукцію.
6. Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - відмінно, добре, задовільно, незадовільно (шлюб).
- Оцінка 'відмінно' дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції затвердженої рецептурою і іншими показниками, передбаченими вимогам.
- Оцінка «добре» дається стравам і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, що не доведений до потрібного кольору і ін.).
- Оцінка 'задовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
- Оцінка 'незадовільно' дається страв і кулінарних виробів, які мають такі недоліки: сторонній, не властивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби.
7. Оцінка якості блюд і кулінарних виробів заноситься в журнал встановленої форми і оформляється підписами всіх членів коміссіі.Оценка якості страв і кулінарних виробів 'незадовільно', дана бракеражной комісією або іншими перевіряючими особами, обговорюється на виробничих нарадах підприємств і на кулінарних радах.
Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.
8. Для визначення правильності ваги штучних готових кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 10 порцій кожного виду, а каш, гарнірів та інших нештучних страв і виробів - шляхом зважування 3-х порцій, взятих при відпуску споживачеві.