Патока мальтози в пиві
Патока мальтози отримують оцукрювання крахмалосодержащего сировини (кукурудзи і ячмінного солоду) ферментами з подальшим фільтруванням сиропів і увариванием їх до певної щільності.
Патока мальтози має коричневий колір і солодкий смак з солодовим присмаком і легким солодовим запахом.
Містить мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрини, ферменти, білки амінокислот, жири.
Основним цукром в мальтозної патоці є мальтоза або солодовий цукор (дисахарид, що складається з двох залишків глюкози, тоді як сахароза (звичайний буряковий або тростніквий цукор) складається з одного залишку глюкози і одного залишку фруктози.)
За своїм складом мальтозна патока близька до пивного або квасного сусла.
Завдяки низькому вмісту глюкози, мальтозна патока НЕ кристалізується в процесі зберігання, вона малогігроскопічне, що важливо для кондитерської промисловості, так як вимагає меншої кількості цукру, що додається.
Нізкоосахаренная патока широко застосовується при виробництві заморожених молочних виробів, мармеладу, а високоосахаренная - в кондитерській, консервній та інших галузях, будучи при цьому або важливим сировинним наповнювачем або компонентом, або прямим 100% -ним замінником цукру.
Патока містить велику кількість зброджуваний цукрів, що дозволяє широко застосовувати її в пивоварінні, надаючи при цьому позитивний вплив на смак і в'язкість пива.
Крім того, мальтозна патока застосовується у виробництві горілки для її пом'якшення і додання характерного смаку.
Додавання мальтозної патоки в пиво прискорює процес доброджування, скорочуючи його в три-чотири рази (власний період доброджування пива становить від 3-4 до 6 місяців), в зв'язку з чим часто використовується броварними компаніями для підвищення продуктивності і з метою економії.
Дослівно документ свідчив: "Надалі всюди в наших містах, на ринках і в селах ні в якому пиві речі інші, ніж ячмінь, хміль і вода, не повинні використовуватися і вживатися".
українські ж гості допускають у виробництві пива використання «несолодженого зернопродуктів, в тому числі рідкого цукру, і інших цукровмісних продуктів, дозволених органами МінздраваУкаіни».
Мальтози патока використана в наступних сортах: «Efes», «Старий Мельник», «Сокіл», «Білий Ведмідь»; деякі сорти «Балтики» (N0, N4, N5 «золоте», N6, N9) і т.д.