борошняна сила

Якось я упустила тему сильної і слабкої муки, хоча це все час на слуху, у всіх іноземних рецептах пишуть про «хлібну борошно» для хліба, а що це за мука і чим вона відрізняється від нашої звичайної - не зрозуміло. І, найголовніше, що нам робити зі своєю звичайною не сильним борошном, якщо хочеться спекти ах який хліб.

Слабка борошно і тісто з неї

В принципі, для тесту з будь-якого борошна існують єдині завдання: замісити так, щоб воно якомога менше окислюється в процесі, тобто, постаратися скоротити заміс, але, разом з тим, розвинути клейковину і не використовувати високу швидкість замісу, щоб не перегріти тісто . Якщо тісто з сильною борошна абияк зможе пережити тривалий інтенсивний заміс, то зі слабкого борошна почне руйнуватися і повзти досить швидко. Про окислення тесту, до речі, можете почитати тут. Виходу два:

- Замішувати обов'язково з аутолизом, без солі, але з закваскою. Я в кожному рецепті пишу, що заміс починаю з аутолиза: змішую воду, борошно, закваску (опару) і залишаю на 15-30 хвилин.

Для тесту з великою кількістю білого борошна 30 хвилин, для цільнозернового - максимум 15 (почім - подивіться в цій статті про цільнозернових пшеничне тісто). Кислота закваски зміцнює білок і сприяє його набухання, а сіль навпаки заважає набухання білка, тому її додаю після аутолиза. За час отлежки тісто почне утворюватися само собою і часу на заміс витратиться значно менше. Тобто, одне з важливих умов - скорочення часу замісу, таким чином можна дотримати.

Якщо місите спіральним тістомісом, намагайтеся не використовувати швидкість вище другий, хоча і вона мені здається занадто високою, я б швидше першою не включала. Якщо у вас Ankarsrum Original. друга швидкість - сама робоча, але час замісу буде більше, ніж у спірального, тому що вплив на тісто у цієї машинки дуже щадне, порівнянне з ручною роботою.

- Замішувати вручну. Руками неможливо зіпсувати тісто, і перемісити теж, але ручної заміс - справа, яка потребує сил і часу, тому краще всього замішувати методом складань: перші півтори години акуратно складати тісто кожні 20-30 хвилин. Особливо це зручно з вологим тестом, як на чабатту. Клейковина у вологому тесті розвивається повільніше і вимагає близько 30-40 хвилин інтенсивного ручного замісу, але складання значно спрощують цю задачу.

Наприклад, в житті Чаду Робертсона був час, коли він один випікав по 100 буханок хліба в день, при цьому замішуючи тісто вручну, без тістоміса. Тому він робив тісто дуже вологим - 80-85%, і замішував складання, тому що це найменш трудомісткий, але при цьому дуже ефективним метод ручного замісу.

Здобне тісто вимагає особливо уваги, тому на ньому зупинюся детальніше. Найшикарніша здоба - італійська, вона багата маслом, медом, в ній часто використовується дуже багато яєць, переважно жовтків, для неї італійці беруть сильну борошно з білком близько 16%, щоб отримати високі пишні вироби. Все тому, що замішувати здобу - непроста справа. Перш ніж вносити масло, особливо, якщо його багато, в тесті потрібно розвинути клейковину, тобто, замісити до гладкості. Якби замішували хліб, на цьому етапі тісто можна було вважати готовим, дістати його з тістоміса і залишити бродити. Але у випадку з здобою, в тісто потрібно вмесіть ще велика кількість масла і постаратися зробити це поступово, маленькими шматочками, втручаючись наступну порцію тільки після того, як розійдеться попередня.

Часто час внесення масла перевищує час, потрібний для розвитку клейковини. Сильна борошно таке витримує без проблем, тому італійці її і використовують, слабка борошно почне повзти і липнути, що неприпустимо. Але, якщо раптом ви задумали спекти панеттоне з слабкою або цільнозерновий борошна, запам'ятайте просте правило: вносите масло вручну. Вплив рук на тісто не таке інтенсивне, тому ви і масло без проблем внесете (постепеееенно), і клейковину збережіть.

Борошно особливо тонкого помелу - особлива мука, тому вимагає особливих умов. Вона містить мало білка - трохи більше 9%, але при замісі бере більше води. Це може збивати з пантелику, адже багато води бере сильна борошно, але причина високої вологоємності в даному випадку інша. Це борошно жорна, тобто, зерно для цієї муки змелюють кам'яними жорнами, а не сталевими вулицями, як це відбувається на більшості комбінатів. При вальцьовому помоле зерно дробиться, ламається, а при жорном - розтираються, і при розтиранні відбувається сильне пошкодження крохмалю, в результаті чого він вбирає набагато більше води, ніж при меншому пошкодженні. Тому при замішуванні тіста з цієї муки можна доливати грам 30-50 води, якщо ви відчуваєте в цьому необхідність.

Тісто з цієї муки прекрасно бродить, приємно пахне і має злегка кремовий колір, але на расстойке слід бути особливо уважними: воно дуже швидко руйнується, особливо вологе. Якщо ви печете кілька буханок і не всі відразу, в середині вистоювання сховайте ті, які не будете пекти першими, в холодильник або інше прохолодне місце. До того, як зробити це, переконайтеся, що тісто бродить і росте в обсязі, тобто, що воно дійсно потребує того, щоб уповільнити бродіння. Дістаньте з холодильника заготовку, яку збираєтеся піч наступної, приблизно за 20 хвилин до випічки, якщо, на ваш погляд, тісто ще потребує расстойке. Якщо заготовка сильно збільшилася в обсязі і стала дуже м'якою, можна залишити її в холодильнику аж до моменту посадки в піч.

Проте, не дивлячись на всі Особеннос роботи з цієї борошном, саме з неї у мене вийшов самий класний хліб. Для мене, адже це все суб'єктивне)

А тепер про актуальному :)) глютенові вікно! Як його тягнути, коли і навіщо.

Тест на глютенова віконце зазвичай проводять, щоб переконатися, що тісто замішане до стану добре розвиненою клейковини. Його варто тягнути, коли тісто знаходиться в розслабленому стані, а не в процесі або відразу після замісу, і завжди варто пам'ятати, що з більш густого тесту віконце тягнеться менш охоче, ніж з вологого. Взагалі цей тест говорить про те, що клейковина тесту стала досить еластичною і розтяжною, щоб утримувати газ і добре тримати форму під час вистоювання і випікання, коли хліб інтенсивно зростає.

Разом з тим, якщо ваше глютенові віконце без зусиль нескінченно тягнеться до прозорості і при цьому ви не відчуваєте навіть найменшого опору тесту, це не добре і говорить про те, що ви перемісити тісто і воно може почати руйнуватися в процесі бродіння. В общем-то, цим прийомом вміло користуються на хлібопекарських заводах: замішують тісто до максимально розвиненою клейковини, при цьому відбувається сильне його окислення і руйнування речовин, які відповідають за смак і аромат хліба, але клейковина набуває феноменальні здібності тягнутися, що дозволяє спекти вироби величезного обсягу, але абсолютно непоказні за смаком. Такий хліб печеться з великою кількістю дріжджів, щоб максимально скоротився час бродіння, тому що в процесі тривалої ферментації таке тісто зруйнується.

Я вважаю за краще замішувати тісто до середньо розвиненою клейковини, а вологе тісто взагалі вручну, на глютенова вікно не тягну, задовольняються гладкістю і не липким і тактильними відчуттями напруги клейковини і опору тесту моїх рук. Ось така ледащо :))

Удачі вам і смачного хліба!