Бородинський хліб, за рецептурою 1939 года! Із серії очі боятися -руки роблять покроковий рецепт з

2. Цей хліб готується в три етапи. 1 етап - заварка 50г житнього обдирного борошна 25г червоного житнього солоду 2,5 г меленого коріандру 200 г води t 65 * Я змішала солод і борошно, залила дуже гарячою водою (майже окропом) перемішала і залишила в термосі на 6 часов.Етот процес називається осахаривание закваски . Заварку роблю після 12 години ночі і залишаю до ранку в термосі.

3. Вранці заварка виглядає так- вона стає трохи рідині і набуває шоколадний колір

4.2 етап - опара Вся заварка 125г закваски (50г обдирного борошна, 75г води) 125г води (35С) Добре розмішати

5. Додати 125 гр житнього обдирного борошна

6. І замісити опару

7. Опару затягнути плівкою і поставити вибражівать на 3-4ч при 28-29С

8. Так виглядає вибраженая опара, внешенем вона майже не змінилася, трохи збільшилася і всередині стала пухкою

9. 3 етап -Тест За 20 хв до замісу тіста -дрожжі активувати в 75г води з 3г цукру. В опару додати всі інградієнти і замісити тесто.Тесто дуже липке, при замішуванні допомагати скребком або силіконової лопаткою.

10. Тісто вимісити до однорідності не більше 5 хвилин, добре огладіл, залишити в мисці, затягнути плівкою і поставити для вибражіванія.

11. Тісто вибражівать 30-90мін при 29-30С або поки не збільшиться в об'ємі до максимуму. Як замісили тісто, відокремте 1 ст.л і покладіть в прозору чарку, як тісто збільшиться вдвічі, значить можна формувати хліб.

12. Структура вибраженного тесту

13. Поки вибражівается тісто, приготувати мастило для форми - по 1 ст.л смальцю, раст.масла і муки, добре збити

14. Щоб хліб після випічки "вискочив" сам - треба добре промазати форму

15. Тісто вивиліть на мокрий стіл і почати формувати буханку.

16. Руки краще змочити водою, тому як тісто дуже липке

17. Можна допомагати скребком або силіконової лопаткою

18. Так виглядає заготовка, яку відправляємо в форму

19. Заготівлю в формі треба добре утрамбувати, щоб не було порожнеч

20. Ущільнювати треба починати з кутів, потім лопаткою сформувати буханець, огладіл верх

21. Форму накрити пакетом і дати повну расстойку - 60 хв при 30С або поки тісто не підніметься до країв форми

22. Після закінчення расстойки змастити верхівку борошняної бовтанку. Дуже рідке тісто (В стакан всипати 1 ст.л борошна і влити 50 гр води, добре розмішати)

23. Посипати зернами коріандру. Я іноді коріандр заміняю кмином

24. Випікаю в добре розігрітій духовці. Перші 15 хв з парою при t 250 С, потім духовку провітрюють і 45 хв допікає при t 200 С

26. Пшенична 2 сорт

Про рецепті

Рецепт: Бородинський хліб, за рецептурою 1939 року. Із серії "Очі боятися -руки роблять", як приготувати швидко і смачно в домашніх умовах

Голосуй, зберігай і поділися з друзями

reddiska

У мене чомусь не пропікся Я коли замішувала навіть не всю рідину додала, всього 50 мл, і все одно схоже тісто було трохи рідині ніж на фото, піднявся на диво швидко всього за півтори години і це при тому що я дріжджі НЕ покладала, як і в рецепті Ризького хліба (Laralam) виставляла, він схожий на цей рецепт, тільки пропорції інші трохи і тісто під кінець як пластилін, тоді як тут тісто не таке туге. Я ось думаю може мука тут в європі інша? У мене цільнозерновий житнє (225гр) і під кінець я додала 50 грам цільнозерновий пшеничного так як сіяної житній у мене не було. У чому може бути помилка?

Наталія

Справа в тому, що в Європі борошно на 80% синтетична. Це в кращому випадку. Можливо тому не вийшло. А може є і інші причини.

Мікулішна

Юля, ах як жаль.Я теж багато пташкам і собачкам скормила поки навчилася. АЛЕ-в цьому рецепті немає цільнозерновий борошна, тут використовується тільки обдирне житнє борошно і пшеничне. Я в допінфе дала докладний опис різної муки. Тому думаю що справа в цільнозерновий муке.Я будь житній хліб випікаю рівно годину, потім витрушую його з форми і "прикидаю на руку" за вагою, якщо вже дуже важким здається, то можу знову в форму повернути і ще потримати хвилин 10. Саме по цим рецептом печу годину і потім загортаю в пару рушників і до повного охолодження, це обов'язково треба зробити, що б хліб ще дозрівав укутаним. Різати, добре остиглим. У мене жодного разу не було, щоб цей хліб не вийшов, я його печу стабільно 1 раз в тиждень.

reddiska